Gâteau Chung bossu, une spécialité de Ha Giang

Ha Giang (CTTĐT) est un lieu où convergent les saveurs de 19 groupes ethniques. Outre des plats célèbres comme le porridge d'au tau, le men men et le thang co..., Ha Giang est également réputée pour son bánh chưng bossu. Ce plat, à la saveur différente du bánh chưng et du bánh tết des plaines et du sud, possède une symbolique particulière.

L'usine de production de gâteaux de Ba Dung à Chung emballe les gâteaux pour les servir aux clients.

Le gâteau Chung en forme de dos de vache est un gâteau typique et populaire de l'ethnie Tay de Ha Giang. Il représente une femme portant un panier sur le dos et se penchant. Ce gâteau est incontournable lors des fêtes et du Nouvel An chez les Tay. Emballé avec soin, il est exposé sur l'autel en hommage aux ancêtres et servi lors des repas traditionnels.

Gâteau Humpback Chung après fabrication.

Aujourd'hui, afin de promouvoir la cuisine chinoise auprès des touristes, tant locaux qu'internationaux, et de répondre aux besoins quotidiens de la population, de nombreux établissements réputés confectionnent chaque jour des milliers de gâteaux Chung bosselés pour satisfaire la demande.

Pour en savoir plus sur cette spécialité, nous nous sommes rendus à l'atelier de fabrication de gâteaux Chung bossus de Mme Dang Anh Nguyet, situé dans le groupe 5, quartier Ngoc Ha, ville de Ha Giang, afin de découvrir le processus et les techniques de fabrication de ces délicieux gâteaux.

Selon Mme Nguyet, pour confectionner de délicieux « gâteaux Chung bossus », son établissement sélectionne avec soin les ingrédients et, surtout, le processus de préparation. Forte de l'expérience familiale, elle commande et sélectionne chaque jeune feuille de dong. Après lavage et séchage, les nervures sont coupées pour rendre les feuilles plus souples et plus faciles à façonner.

Pour le riz gluant qui enveloppe le gâteau, sa famille a commandé du riz gluant Bac Me (un riz délicieux et réputé de Ha Giang). Après avoir été rincé, le riz est trempé pendant environ huit heures, une fois cuit, afin que le gâteau soit plus moelleux, plus souple et plus savoureux. La garniture est composée de porc noir frais, finement tranché et mariné avec des épices telles que du poivre, de la sauce de poisson, du sel et du glutamate monosodique. Les haricots mungo sont également sélectionnés parmi les nouveaux haricots ; après trempage, ils sont cuits puis écrasés pour constituer la garniture.

Selon Mme Nguyet, le gâteau Chung bossu du peuple Tay se décline généralement en deux variétés : le gâteau Chung noir et le gâteau Chung vert. Pour le gâteau Chung noir, les Tay utilisent diverses méthodes pour obtenir la couleur, notamment avec du riz gluant, du núc nác, du sésame, du xoan salé… Ces ingrédients sont lavés, séchés, carbonisés puis finement pilés et mélangés à du riz cuit pour obtenir des gâteaux noirs.

Quant au bánh cơn vert, le peuple Tay broie des feuilles de galanga, mélange l'eau avec du riz, et une fois cuit, le gâteau prend une jolie couleur verte, attrayante tout en conservant le doux arôme du riz.

Gâteau de riz gluant noir bossu de Ha Giang.

L'étape de l'emballage est cruciale et détermine la valeur et la qualité du gâteau. La technique d'emballage du gâteau Chung bossu se déroule comme suit : tout d'abord, étalez les feuilles de dong, la face verte vers l'extérieur pour que le gâteau soit plus beau après cuisson. Ensuite, étalez une couche de riz, puis une couche de haricots et environ deux morceaux de farce à la viande. Recouvrez d'une dernière couche de haricots et d'une dernière couche de riz. Pour gagner du temps, la personne chargée d'emballer le gâteau prépare la farce de haricots et de viande à l'avance.

Mme Nguyet est en train de préparer des banh chung bossus.

Les raviolis doivent être bien serrés pour éviter que le riz ne s'échappe. Ils sont fourrés de viande, entourée de haricots et de riz gluant. À la découpe, chaque ravioli doit être suffisamment garni.

La différence avec le bánh chưng traditionnel du peuple Kinh réside dans le nombre réduit de feuilles de pâte, qui présentent des formes différentes : pâte allongée, pâte bosselée… Cette dernière possède un dos convexe évoquant un pic montagneux et est enveloppée d’une longue ficelle qui court le long de sa surface. La taille de la pâte, grande ou petite, dépend de l’intention de celui qui la prépare.

Gâteau de riz gluant vert après cuisson.

Après avoir été façonnés, les bánh chưng bossus sont cuits à l'eau bouillante pendant 8 à 10 heures environ, puis égouttés et rincés à l'eau froide. Pendant la cuisson, le feu doit être constant afin d'éviter que l'eau ne s'évapore complètement et ainsi obtenir une cuisson uniforme. Une fois cuits, les bánh chưng bossus du peuple Tay arborent une belle couleur et exhalent les arômes du riz gluant, le goût gras du porc noir, la saveur riche de la farce aux haricots mungo et le parfum caractéristique des feuilles de dong.

Grâce à ses saveurs uniques, le gâteau Chung bossu de Ha Giang est devenu une spécialité réputée, appréciée des consommateurs de la province et d'ailleurs. Forte de près de 20 ans d'expérience dans la confection de gâteaux, la famille de Mme Nguyet a bâti une marque reconnue et exporte chaque jour 1 000 gâteaux vers les provinces de Hai Phong, Hanoi, Ha Nam, Tuyen Quang, Thanh Hoa et Thai Binh . Lors des fêtes, il arrive que sa famille commande près de 1 500 gâteaux Chung bossus, créant ainsi des emplois pour des dizaines de femmes de la région.

Outre l'établissement de banh chung bossu de la famille de Mme Nguyet, la province de Ha Giang compte de nombreux autres établissements réputés pour leurs banh chung traditionnels et leurs banh chung bossus, tels que ceux de Mme Dung et de Mme Lan.

Afin de préserver et de développer la réputation du bánh chưng bossu de Ha Giang, ces établissements privilégient toujours le prestige et la qualité. C’est ainsi qu’ils ont bâti la renommée de cette spécialité, appréciée des clients de la province et d’ailleurs.

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