Thu vit dans la commune de Tu Hiep, district de Thanh Tri, à Hanoi depuis près de 7 ans, mais a déclaré : « jusqu'à présent, je ne sais toujours pas ce qu'est un rouleau de riz standard de Thanh Tri ».
Hoang Thi Thu, originaire de Phu Tho , s'est mariée et habite le quartier de Phap Van - Tu Hiep depuis 2018. Elle dit aimer le banh cuon depuis toute petite, alors qu'elle vivait encore dans sa ville natale. « À Tam Nong, Phu Tho, ma ville natale, le banh cuon est généralement un gâteau fourré à la viande et aux oreilles de bois, trempé dans une sauce de poisson mélangée à du vinaigre, du sucre, de l'ail et du piment », explique la femme de 33 ans. Dans le quartier où vit actuellement la famille de Thu, on trouve de nombreux restaurants de banh cuon. « Chaque restaurant le prépare différemment, avec ou sans garniture. L'épaisseur, la finesse et le goût de la sauce varient également. Un restaurant ne vend rien d'autre car le gâteau est déjà fourré à la viande et aux oreilles de bois, tandis qu'un autre propose des banh cuon végétariens au jambon ou à la saucisse », explique Thu. « Manger du banh cuon à Thanh Tri est une réalité, mais je ne sais pas ce qu'est le banh cuon de Thanh Tri ni ce qui est vanté dans les livres et les journaux. »
Thanh Tri propose de délicieux rouleaux de riz,
Il y a la colline Ngu Nhac et la rivière Rouge.
Thanh Tri a de beaux paysages et beaucoup de monde.
Il y a une flûte en bambou à côté de la rizière verte.
Selon les livres historiques, le district de Thanh Tri, au sud-est de Hanoï, s'appelait autrefois Long Dam. Sous la dynastie Lê, il fut rebaptisé Thanh Dam. Au XVIe siècle, pour éviter le nom du roi Lê The Tong, Duy Dam, il fut rebaptisé Thanh Tri. Certains ouvrages affirment que les versets ci-dessus décrivent le village de Thanh Tri, situé dans le district de Thanh Tri, au bord du fleuve Rouge, où les habitants font du commerce et sont réputés pour leurs délicieux rouleaux de riz. Or, la zone où se trouvent les « délicieux rouleaux de riz », la colline Ngu Nhac et le fleuve Rouge doit être la commune de Thanh Tri, dans l'ancien district de Thanh Tri, aujourd'hui quartier de Thanh Tri, district de Hoang Mai. On y trouve la rue Ngu Nhac, la rue Thanh Dam et tout un village de rouleaux de riz de Thanh Tri.
En janvier 2024, le Comité populaire de Hanoï a pris la décision de reconnaître les titres de « Village artisanal de Hanoï » et de « Village artisanal traditionnel de Hanoï » à 14 villages artisanaux, dont celui des « rouleaux de riz de Thanh Tri ». En mars 2024, le Comité populaire du district de Hoang Mai a organisé une cérémonie de reconnaissance du titre de « Village artisanal traditionnel de Hanoï » au village des « rouleaux de riz de Thanh Tri », dans le quartier de Thanh Tri.
Si l'on évoque l'histoire culinaire, à l'exception de quelques plats, comme le gâteau de poisson La Vong, dont on dit qu'il a été créé par la famille Doan dans le vieux quartier, il est très difficile de déterminer l'époque, le créateur et le moment de son apparition. Personne ne sait d'où vient le Pho, s'il a été créé par les habitants de Nam Dinh ou de Hanoï. Ce plat est comme une œuvre populaire, transmise oralement de génération en génération, de région en région, et où il intègre ou adapte certaines valeurs et certains modes de préparation, pour aboutir à une cuisine riche et reconnue dans le monde entier.
Le banh cuon en général, et le banh cuon de Thanh Tri, ne fait pas exception. Voyons ce que nos ancêtres disaient et écrivaient à propos du banh cuon de Thanh Tri. L'essai « Hanoi 36 rues » de l'écrivain Thach Lam et « La délicieuse cuisine de Hanoi » de l'écrivain et journaliste Vu Bang contiennent des sections décrivant ce plat typique de Hanoi.
Il faut également ajouter que l'écrivain Thach Lam n'a vécu que 32 ans (1910-1942) et que « Hanoi 36 rues » a été publié en 1943, après sa mort. Ses notes portent donc sur les rouleaux de riz Thanh Tri des années 20 et 30 du siècle dernier. Vu Bang a écrit « Délicieux Hanoi » dans les années 1950, à Hanoï et à Saïgon. Ce sont les souvenirs d'un fils du Nord vivant au Sud, se remémorant le passé et les plats de Hanoï de la première moitié du XXe siècle.
Voyons comment Thach Lam décrit les rouleaux de riz Thanh Tri à Hanoï dans les années 1920 et 1930 : « C'est le plat authentique : des rouleaux de riz, mangés avec de la saucisse de porc grasse ou du tofu frit. Mais les rouleaux de riz Thanh Tri sont fins comme du papier et transparents comme de la soie. Leur saveur est parfumée par la farine fine et moelleuse. Le gâteau végétarien est léger, tandis que le gâteau salé est enrichi d'un peu d'huile d'oignon vert. Les vendeurs de rouleaux de riz Thanh Tri portent plateaux et paniers sur la tête, par groupes de cinq ou sept personnes de Lo Lon dans la rue, gracieux et agiles. »
Dans un article précédent, l'auteur mentionnait les rouleaux de riz Thanh Tri sans garniture : « Bien qu'ils soient aussi appelés rouleaux de riz, ils ne sont pas du tout roulés. » Thach Lam écrivait : « Hanoï propose un autre type de rouleaux de riz, des rouleaux de riz plusieurs fois plus fins et garnis de multiples saveurs, qui ont récemment été particulièrement appréciés par les passants. »
Cela signifie qu'au départ, les rouleaux de riz Thanh Tri n'avaient pas de garniture, mais plus tard, les gens ont créé davantage de types avec « plusieurs saveurs comme garniture ».
Hanoi 36 streets décrit non seulement la forme et le contenu des anciens rouleaux de riz de Thanh Tri, mais permet également aux futurs lecteurs de découvrir les tranches vives, parfois amères, de la vie urbaine : … « Nombreux sont ceux qui se souviennent encore du goût des rouleaux de riz des « vingt-quatre pièces ». À cette époque, le quartier des vingt-quatre pièces était aussi un quartier prospère de geishas, dont les activités joyeuses duraient jusque tard dans la nuit. Devant ces théâtres, de ce côté des voies du tramway, se trouvait une petite maison au toit de chaume, cachée à l'ombre d'un arbre xoan verdoyant. Dans cette pauvre maison, de minuit au matin, une vieille femme et deux jeunes petits-enfants se penchaient sur une petite marmite, préparant secrètement de délicieux rouleaux de riz chauds. Lorsque les visiteurs nocturnes jetaient un coup d'œil à travers les volets, ils pouvaient humer l'arôme parfumé des oignons frits et voir une fumée blanche s'élever de la marmite. Malheureusement, les rouleaux de riz de la vieille femme, par rapport à leur valeur, n'étaient pas très savoureux. Mais les gens les trouvaient délicieux. car il faut chercher. Pour le déguster, il faut attendre chaque plat. Car tard le soir, après la débauche qui laisse l'amertume sur le bout de la langue, on a envie de goûter le goût piquant et aigre de la sauce, fouettant comme un fouet l'ennui de la débauche.
Voilà l'âge des rouleaux de riz Thanh Tri dans les écrits de Thach Lam. Et dans Delicious Hanoi Dishes de Vu Bang, on peut lire : « J'ai visité de nombreux marchés de campagne et essayé toutes les garnitures de rouleaux de riz, mais soit la feuille de riz était trop épaisse, soit la farine trop forte, soit l'oignon et la graisse trop forts, donc tous les rouleaux étaient identiques, ce qui ne faisait qu'accentuer mon regret des rouleaux de riz Thanh Tri. »
Les rouleaux de riz Thanh Tri sont particulièrement spéciaux : finement enrobés d'huile d'oignon vert, leur surface est onctueuse et leur goût léger et rafraîchissant. Dans le panier, les rouleaux sont disposés en couches, comme des gradins, sur des feuilles de bananier vert jade. Leur blanc se distingue avec délicatesse.
…Le gâteau a un arôme doux et onctueux. Prenez-en un, trempez-le dans la sauce et portez-le à votre bouche. Vous sentirez le rythme rythmé du doux arôme du gâteau se mariant à la sauce douce, ni trop salée, ni trop acide, ni trop épicée.
Réussir à préparer une sauce aussi délicieuse est un véritable exploit. Nombreuses sont les familles qui utilisent de la sauce de poisson maison et du vinaigre occidental, mais il est impossible de préparer une sauce aussi délicieuse que celle d'un pâtissier.
C'est pourquoi de nombreux consommateurs de banh chung se concentrent d'abord sur la sauce, puis sur sa consistance. Même délicieux, s'il manque un peu de sauce de poisson et qu'il faut la préparer soi-même, le repas peut être considéré comme raté.
La maison la préparait, mais c'était impossible, même si elle avait mélangé un peu d'eau bouillante et de sucre à la sauce de poisson ; cette sauce de poisson contenait toujours quelque chose de trop salé, trop acide, trop dur ou parfois trop fade.
Pour rehausser la saveur de la sauce, le boulanger ajoute souvent une ou deux punaises d'eau hachées à la bouteille de vinaigre, ce qui nous donne une saveur plus intense que les punaises d'eau vendues en petits morceaux dans les magasins de cuisine de la rue Hang Duong.
… Mais lorsque vous mangez des rouleaux de riz Thanh Tri, il n’y a rien de plus merveilleux que d’ajouter des morceaux de tofu très chauds, frits jusqu’à ce qu’ils gonflent et brillent comme de l’or.
En regardant en arrière, nous voyons les caractéristiques communes des anciens rouleaux de riz Thanh Tri dans les descriptions des deux écrivains : le papier de riz est très fin, doux, lisse, le type traditionnel n'a pas de garniture, seulement un peu d'huile d'oignon vert, servi avec de la saucisse ou du tofu frit, et une sauce sucrée, salée, aigre et épicée au goût de punaises d'eau.
« Ce sont les rouleaux de riz traditionnels de Thanh Tri », explique Nguyen Tat Vuong, originaire du village de Thanh Tri. Âgé de 46 ans, il gère trois restaurants de rouleaux de riz, l'un au Vincom Ocean Park à Hanoï et les deux autres dans les districts 3 et 7 de Hô-Chi-Minh-Ville. Il précise que presque toutes les provinces proposent des rouleaux de riz ou des types similaires, mais appelés autrement, comme banh muot ou banh uot. Cependant, seuls les rouleaux de riz de Thanh Tri sont servis avec une sauce parfumée aux punaises d'eau.
M. Vuong a expliqué qu'au départ, les rouleaux de riz Thanh Tri étaient préparés à partir d'ingrédients simples et rustiques tels que du riz, de l'eau, des oignons frits et des champignons. Plus tard, on y a ajouté de la viande hachée. Provenant de vendeurs ambulants, les rouleaux de riz Thanh Tri ont progressivement fait leur apparition dans les restaurants, petits et grands, de Hanoï. Ce plat est non seulement un petit-déjeuner familier pour les habitants, mais attire également de nombreux touristes nationaux et étrangers.
« Je me souviens que mes parents me disaient que dans le passé, les générations précédentes portaient souvent des gâteaux sur la tête et se rendaient à pied dans la région de Kham Thien pour les vendre au bordel », a déclaré M. Vuong.
Selon M. Vuong, la préparation des rouleaux de riz Thanh Tri est « très spéciale et élaborée ». En résumé, le procédé est le suivant : le riz est trempé toute une nuit, réduit en poudre dans un mortier en pierre naturelle, puis mélangé à de l’eau jusqu’à obtenir le niveau souhaité. La poudre est ensuite étalée sur un tissu extensible, placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, créant ainsi de fines couches transparentes de rouleaux de riz. La viande hachée et les champignons oreille de bois sont sautés, puis incorporés aux rouleaux et roulés. Les rouleaux de riz sont dégustés avec une sauce à base de sauce de poisson, de vinaigre, de sucre et de piment, agrémentée d’un peu de scarabée aquatique et d’herbes aromatiques pour une saveur unique et inoubliable.
Mais le secret est de savoir quel type de riz utiliser, comment le mélanger avec de l'eau pour obtenir le « bon » riz, combien de temps le faire tremper, quelle technique pour rendre le gâteau fin sans le déchirer, etc., chaque famille du village de Thanh Tri le gardera certainement pour elle.
Récemment, Hoang Thi Thu a découvert le village de Thanh Tri, où l'on fabrique des gâteaux, et a découvert ce qu'est un rouleau de riz traditionnel. « Comparé aux rouleaux de riz de la campagne ou à ceux vendus près de chez moi, c'est vraiment différent », a déclaré Thu.
Source : https://daidoanket.vn/banh-cuon-thanh-tri-mot-hanh-trinh-my-vi-10301330.html
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