Bat Trang : Quand les plats villageois deviennent patrimoine

Des experts culinaires et des artisans jugent le concours de cuisine traditionnelle de Bat Trang.

Bien que de plus en plus de plats soient reconnus comme patrimoine culturel immatériel national, il est difficile de rivaliser avec la cuisine de Bat Trang en termes de raffinement et de délicatesse. C'est d'ailleurs une caractéristique unique qui contribue à l'attrait croissant de Bat Trang auprès des touristes .

À Bat Trang (commune de Bat Trang, Hanoï ), à n'importe quelle période de l'année, mais surtout pendant la saison des mariages, en fin d'année ou au début du printemps, on peut facilement observer des femmes vendant des marchandises tout en effeuillant des pousses de bambou séchées en fines lamelles, de la taille de deux ou trois cure-dents. Il est rare de trouver une telle façon d'éplucher des pousses de bambou ailleurs.

Un festin villageois raffiné... digne d'une cuisine royale

Les pousses de bambou séchées sont un incontournable de Bat Trang. Lors d'un repas, un bol de pousses de bambou effilochées est indispensable pour un festin réussi. Pour obtenir une telle finesse, toutes les pousses de bambou ne conviennent pas ; il faut généralement utiliser celles de Tuyen Quang.

On retire les parties jeunes et les parties plus âgées, en ne conservant que le cœur. Après transformation, on utilise un couteau pointu pour effilocher les pousses de bambou en petits morceaux, puis on les fait bouillir plusieurs fois.

À Bat Trang, on prépare une soupe de pousses de bambou aux calamars séchés. Les meilleurs calamars proviennent de Thanh Hoa et, pour être savoureux, il faut absolument utiliser des femelles. De la pêche au séchage, la préparation ne prend pas plus d'un mois. Les calamars sont grillés jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis pilés jusqu'à ce qu'ils soient tendres et enfin effilochés.

On fait sauter séparément les calamars et les pousses de bambou, puis on les fait sauter ensemble pour mélanger les saveurs. Une soupe de calamars et de pousses de bambou nécessite un bouillon. À Bat Trang, les bouillons les plus courants sont le bouillon de poulet ou le bouillon de crevettes. Les calamars grillés et sautés perdent leur odeur de poisson, que les pousses de bambou absorbent à nouveau.

Ces trois ingrédients se combinent pour créer un bol de soupe de calamars et pousses de bambou, une spécialité peut-être unique à Bat Trang. Autre plat apparemment courant : les rouleaux de printemps. Mais à Bat Trang, c’est aussi un plat très… « complexe ».

Le pigeon reste une spécialité locale, mais à Bat Trang, on le prépare différemment. Les pigeons sont nettoyés, hachés et sautés avec des oignons frits jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Ensuite, on mélange la chair de pigeon avec la farce pour nems, des épices, on enveloppe le tout dans une feuille de riz et on fait frire. Les nems, préparés dans les règles de l'art, sont déjà une spécialité d'Hanoï. Ceux au pigeon sont assurément encore plus délicieux.

C'est pourquoi, depuis des temps immémoriaux, la tradition populaire dit : « Vis comme un homme de Bat Trang et meurs comme le dieu tutélaire de Kieu Ky. » Kieu Ky est le pays des villages d'artisans aux objets dorés, où les objets de culte scintillent d'or. Et sois un homme de Bat Trang, car les femmes y sont à la fois douées en affaires et excellentes cuisinières.

Espace d'expérience céramique Bat Trang au Temple de la Littérature - Quoc Tu Giam.

Par exemple, Mme Ha Thi Vinh, une femme d'affaires renommée de Bat Trang, est une excellente cuisinière. Elle confie : « Je suis la quinzième génération, mes enfants la seizième, dans ce village ancestral de Bat Trang. Les plats uniques de Bat Trang se transmettent de génération en génération. Depuis mon enfance, j'ai été inspirée par mes grands-parents et mes parents lorsque je les aidais à cuisiner, surtout lors des fêtes familiales et villageoises. »

À Bat Trang, il est courant que les enfants aident leurs parents à cuisiner et s'imprègnent progressivement de cette tradition au fil des ans. Dans la famille de Mme Vinh, sa sœur aînée, Mme Ha Thi Linh, aujourd'hui âgée de 85 ans, incarne à elle seule le patrimoine culinaire du village de Bat Trang.

Bat Trang ne compte pas seulement quelques bons cuisiniers, mais presque chaque famille possède des connaisseurs de gastronomie.

Les sœurs Linh et Vinh appartiennent à l’ancienne génération. La génération suivante compte de nombreux professionnels qualifiés, comme Mmes Nguyen Thi Minh Hung, Pham Thi Thu, Nguyen Thi Ly et Phung Thi He… Ce sont toutes des personnes qui travaillent de leurs mains et qui parlent cuisine toute la journée.

La « nouvelle génération » du village est représentée par l'artiste culinaire Pham Thi Thu Hoai. Nul besoin d'aller étudier loin : l'apprentissage se fait auprès de leurs proches, lors des festins organisés au village et aux alentours. Nombreux sont ceux qui s'interrogent sur la richesse et la sophistication des plats proposés dans un seul village. Les récits des anciens permettent de percer le secret de la singularité de Bat Trang.

Bat Trang est un village de potiers. Le commerce local permet à Bat Trang de s'imprégner de l'essence même de la gastronomie régionale. Bat Trang est un village d'érudits. Cette dimension littéraire confère une profondeur particulière à la poterie.

Les habitants de Bat Trang devinrent mandarins à la cour royale, puis rapportèrent dans leurs villages l'essence même de la cuisine royale. De nombreuses régions furent des terres de mandarins, mais toutes n'ont pas développé de traditions culinaires.

Mme Nguyen Thi Lam est la belle-fille de Bat Trang. Originaire de la vieille ville, elle a été formée aux métiers d'art depuis son enfance. Cependant, à son arrivée ici, elle découvre encore certaines recettes. Mme Lam est la propriétaire de la villa centenaire où sont servis les plats traditionnels de Bat Trang.

Elle expliqua : « Les habitants de Bat Trang pratiquent la poterie depuis des temps immémoriaux et le commerce sur les quais et les bateaux, ce qui a permis le développement de leur économie. C'est sur cette base solide que le village de potiers a su préserver le raffinement et l'élégance de sa gastronomie. Lorsque les gens ont l'occasion d'en profiter régulièrement, ils développent un goût plus sûr pour les mets et les boissons. »

Les trois éléments que sont le village de poterie, le village des mandarines et le village culinaire se complètent harmonieusement, créant ainsi un caractère unique. En d'autres termes, la dégustation de thé parfumé est un art raffiné, accessible seulement à un certain nombre de familles, mais très répandu à Bat Trang. Les habitants de Bat Trang privilégient le thé parfumé aux bourgeons de loup. Ces bourgeons dégagent un parfum délicat, concentré dans l'arôme du thé ; il faut être calme et détendu pour l'apprécier pleinement.

Pour le poulet bouilli, les habitants de Bat Trang privilégient les jeunes poules, malgré le gaspillage de viande et le fait qu'elles soient délaissées ailleurs pour les festins. Leur chair est cependant plus tendre et plus savoureuse que celle des autres races de poulet.

Plateforme pour le développement commercial et culturel

Alors que d'autres villages ne possèdent qu'une ou deux spécialités, le patrimoine culinaire de Bat Trang est extrêmement riche. Le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme vient d'inscrire le savoir-faire culinaire de Bat Trang sur la liste du patrimoine culturel immatériel national.

Le menu propose huit plats, plats principaux et desserts compris. Parmi les incontournables : soupe de pousses de bambou et calamars, chou-rave sauté aux calamars, soupe de boulettes de viande, soupe de poisson frais, nems au pigeon, riz gluant et soupe sucrée…

Mais même de nombreux autres plats de Bat Trang qui ne figurent pas sur cette liste méritent d'être classés au patrimoine.

En tant que personne directement impliquée dans la constitution du dossier de candidature pour l'inscription du savoir-faire culinaire de Bat Trang au patrimoine culturel immatériel national, Bui Thi Huong Thuy, directrice adjointe du Département de la gestion du patrimoine (Département de la Culture et des Sports), a déclaré : « La richesse de la cuisine de Bat Trang réside non seulement dans ses mets, mais aussi dans l'esprit communautaire qui anime la préservation et la transmission de ce patrimoine de génération en génération. Par exemple, lors des fêtes du village, un groupe de cuisine se forme. Chacun participe à la préparation des plats avec un esprit particulier : confectionner les meilleurs mets pour les offrir au saint patron du village, pour honorer les ancêtres et exprimer sa gratitude envers ceux qui ont contribué à la fondation du village. Tous travaillent avec joie, partage et fierté pour leur terre natale. Ces coutumes ancestrales sont précieuses et leur préservation dans la vie moderne est essentielle. »

Ces dernières années, Bat Trang a changé de nom : village touristique. Au départ, le tourisme n'intéressait pas tout le monde, car la poterie avait surtout permis à ses habitants de s'enrichir et de prospérer. Mais peu à peu, la population s'y intéresse davantage et les services se développent. La cuisine villageoise est désormais devenue l'un des atouts majeurs de Bat Trang, au même titre que la poterie, les vestiges et le patrimoine.

Plus tôt cette année, le concours de cuisine traditionnelle de Bat Trang a été organisé pour la première fois afin de célébrer la richesse de sa gastronomie. La ville de Hanoï et les autorités locales valorisent le patrimoine de Bat Trang dans le but d'en faire le premier pôle de développement commercial et culturel de la ville.

L'atmosphère animée et festive du festival du village de Bat Trang en 2025.

Selon le projet élaboré par le Comité populaire de la commune de Bat Trang, la zone de développement commercial et culturel de Bat Trang s'étend sur environ 300 hectares. La zone centrale, d'une superficie d'environ 50 hectares, abrite le village ancien de Bat Trang, où se concentrent de nombreuses maisons anciennes, des temples familiaux et des exemples d'architecture remarquables. Ce village est également le berceau de trois éléments du patrimoine culturel immatériel : la poterie, les fêtes villageoises et la gastronomie. La zone environnante englobe deux autres villages de potiers traditionnels, Giang Cao et Kim Lan.

Le patrimoine culturel sera lié au commerce, aux services et au tourisme, créant des espaces communautaires, organisant des festivals, des expositions, et proposant des expériences de poterie et culinaires.

On prévoit un investissement total d'environ 455 578 milliards de VND, financé par le budget de l'État, la socialisation et les bénéfices réinvestis. Les habitants de Bat Trang sont prêts pour ce modèle, car son fonctionnement privilégie la participation communautaire : le conseil de gestion sera composé de représentants du Comité populaire communal, du Front de la Patrie, d'entreprises et d'organisations locales, ainsi que de particuliers. La gastronomie de Bat Trang sera alors de nouveau mise à l'honneur, promue et valorisée plus efficacement dans le secteur culturel.

Aujourd'hui, la cuisine de Bat Trang est si réputée que de nombreux établissements proposent des plats inspirés de cette cuisine. Ils sont peut-être délicieux, certes, mais la vérité est que seul un séjour au cœur du village, une promenade dans ses ruelles sinueuses aux teintes rouge-brun, l'écoute des récits et des souvenirs liés à chaque plat, les conseils pour savourer chaque mets, puis la dégustation de ces mets transmis depuis des siècles, permettent d'apprécier pleinement la richesse de cette cuisine ancestrale. Bien plus qu'un simple goût, c'est une immersion dans l'atmosphère unique de ce village millénaire, un lieu imprégné de culture et de patrimoine.

JIANGNAM

Source : https://nhandan.vn/bat-trang-khi-mam-co-lang-tro-thanh-di-san-post909426.html