Le vieux village de Dai Hoang, plus connu sous le nom de « village de Vu Dai » dans l'œuvre de Nam Cao, était à l'origine une zone de plaine parsemée d'étangs et de lacs. Chaque fin d'année, les villageois vidaient leurs étangs et sélectionnaient de grosses carpes noires à chair ferme pour les faire mijoter à l'occasion du Têt (Nouvel An lunaire). Au fil des ans, ce plat rustique est devenu non seulement un incontournable des repas de famille, mais aussi une spécialité renommée dans tout le pays. Aujourd'hui, la commune de Nam Ly compte près de 300 foyers qui se consacrent à la préparation de ces ragoûts de poisson. Pendant le Têt, de nombreux établissements doivent embaucher du personnel supplémentaire, travailler par roulement et entretenir un feu permanent pour respecter les délais de livraison. L'atmosphère du village est alors imprégnée de fumée et du crépitement du bois qui brûle.
Dans l'établissement de poisson braisé Ba Kien de la famille de M. Nguyen Ba Toan, des centaines de marmites en terre cuite remplies de poisson braisé emplissent la cour, dégageant une épaisse fumée. Les ouvriers se relaient pour s'occuper des fourneaux, ajuster le feu, ajouter de l'eau et maintenir la cuisson à feu doux pendant des heures. Selon M. Toan, chaque étape est méticuleuse pour produire un poisson braisé de qualité. Les marmites en terre cuite proviennent de Nghệ An pour garantir leur durabilité et leur haute résistance à la chaleur ; les couvercles, achetés à Thanh Hoa, sont en forme de dôme pour maintenir une chaleur stable. L'ingrédient principal est la carpe noire, pesant entre 5 et 8 kg, élevée pendant 2 à 3 ans avec des escargots pour obtenir une chair ferme qui ne se défait pas, même après un braisage prolongé. Les poissons sont gardés vivants jusqu'à leur transformation pour garantir leur fraîcheur. Après une première préparation, ils sont coupés en gros morceaux et marinés avec plus de 10 épices différentes, telles que le galanga, le gingembre, les oignons séchés et la sauce de poisson, selon la recette secrète de chaque famille.
Le poisson mijote sans interruption pendant 12 à 16 heures sur du bois de longane, une essence qui produit une flamme riche et stable ainsi qu'un arôme distinctif. « Faire mijoter du poisson paraît simple, mais c'est en réalité un travail de longue haleine. Il faut d'abord porter l'eau à ébullition à feu vif, puis entretenir les braises et surveiller constamment le poisson pour qu'il reste toujours immergé. Le poisson doit avoir une belle couleur ambrée brillante, des arêtes tendres, une chair ferme et aucune odeur de poisson », explique Toan.
En moyenne, l'établissement de Toan vend environ 10 000 marmites de poisson braisé par an, à des prix variant de 600 000 à 1,1 million de VND la marmite selon sa taille. Cette année, pour le Têt (Nouvel An lunaire), environ 4 000 marmites devraient être vendues. L'établissement a dû embaucher sept employés supplémentaires pour répondre à la demande. Outre la gamme traditionnelle, la famille a également développé ces dernières années une gamme de poisson braisé « Hommage Royal », dont le prix oscille entre 1 et 2 millions de VND la marmite. Ce produit utilise exclusivement le corps de la carpe noire, la partie la plus savoureuse, braisée dans d'épaisses marmites en terre cuite émaillée et présentée dans des coffrets luxueux, ciblant ainsi le segment des cadeaux haut de gamme.
L'absence de conservateurs explique que le poisson braisé du village de Vũ Đại ne se conserve que trois jours à température ambiante et une semaine au réfrigérateur. Cette préparation minutieuse et sa courte durée de conservation contribuent à la valeur de ce plat. Originaire des plaines rurales, le poisson braisé de Vũ Đại s'est depuis largement répandu, s'invitant sur les tables de nombreux foyers pour le Têt (Nouvel An lunaire), devenant un cadeau précieux, voire un souvenir rapporté par les Vietnamiens de l'étranger à leur retour au pays.
Au milieu du tumulte de la vie moderne, les braises incandescentes des foyers qui brûlent toute la nuit dans les villages d'artisans traditionnels produisent non seulement des milliers de marmites de poisson valant des millions de dongs, mais préservent également une riche saveur du Têt, imprégnée de l'âme de la vie rurale vietnamienne.
Source : https://tienphong.vn/ca-kho-lang-vu-dai-mon-an-nha-que-thanh-dac-san-ngay-tet-post1820757.tpo
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