Une série d'incidents d'intoxication alimentaire survenus récemment dans des boulangeries de Hô Chi Minh -Ville a suscité des inquiétudes quant à la sécurité alimentaire dans la rue, notamment à l'approche de la saison chaude.
Les experts suggèrent que Hô Chi Minh-Ville a besoin d'une combinaison de solutions impliquant la gestion de l'État, la responsabilité des entreprises et le contrôle social afin de minimiser les risques d'intoxication alimentaire.
Inquiétudes concernant le risque d'intoxication alimentaire lié à la nourriture de rue.
Si l'incident d'intoxication alimentaire impliquant le pain en forme de crapaud de Mme Bich, rue Nguyen Thai Son, quartier Hanh Thong, à Hô Chi Minh-Ville, qui a entraîné l'hospitalisation de 316 personnes fin 2025, a suscité une vive inquiétude, alors, dès le début de 2026, et plus particulièrement après le Nouvel An lunaire du Cheval, deux cas consécutifs d'intoxication alimentaire suspectée se sont produits après la consommation de ce pain, nécessitant l'hospitalisation d'urgence de plus d'une centaine de personnes dans les quartiers Hanh Thong et Vung Tau.
Cet incident a renforcé les inquiétudes concernant le risque d'intoxication alimentaire, notamment dans les boulangeries et plus généralement dans la restauration de rue.
Le professeur agrégé, docteur Lam Vinh Nien, chef du département de nutrition et de diététique du centre médical universitaire de Hô Chi Minh-Ville, a analysé les raisons pour lesquelles le pain – une célèbre « spécialité » de la cuisine de rue vietnamienne – présente un risque élevé d’intoxication alimentaire, en soulignant trois facteurs principaux qui rendent le pain particulièrement susceptible de provoquer une intoxication alimentaire.
Cela s'explique par la diversité des nutriments contenus dans les garnitures comme le pâté, la viande et les œufs, qui constituent un aliment de prédilection pour les bactéries. Le pâté de foie et les œufs se gâtent facilement s'ils ne sont pas conservés à une température rigoureusement contrôlée, et les charcuteries comme la saucisse vietnamienne ou les viandes séchées sont souvent stockées dans des emballages hermétiques, créant ainsi involontairement un milieu anaérobie propice à la prolifération de bactéries nocives.
De plus, les sauces à forte teneur en eau et les accompagnements marinés créent également des conditions favorables à la multiplication des micro-organismes.
De plus, le pain est un aliment froid, qui ne subit pas de traitement thermique direct juste avant d'être consommé, et qui est souvent exposé et stocké dans des environnements ouverts pendant de longues périodes, ce qui le rend extrêmement sensible à la contamination bactérienne et à la saleté provenant de l'environnement extérieur.
« Nous ne pouvons pas non plus ignorer la question du contrôle des matières premières, de la viande et de la charcuterie à l'eau de lavage, car de nombreux établissements utilisent encore des produits d'origine inconnue ou ne respectant pas les normes d'hygiène. Tous ces facteurs, associés à des méthodes de transformation non sécuritaires pratiquées par les vendeurs, constituent un risque pour la sécurité alimentaire des aliments de rue », a exprimé l'inquiétude du Dr Lam Vinh Nien.
Suite à de nombreux cas d'intoxication alimentaire, le département de la sécurité alimentaire de Hô Chi Minh-Ville a annoncé que, parallèlement aux enquêtes menées sur les causes de ces incidents afin de mettre en œuvre des mesures préventives opportunes, le département a renforcé les inspections et la surveillance des établissements de production, de transformation et de commerce des aliments, en particulier les cuisines collectives, les services de restauration et les vendeurs de rue.
Les responsables du ministère ont exhorté la population à signaler immédiatement aux autorités tout établissement alimentaire ne respectant pas les normes d'hygiène, ne disposant pas de documents attestant de l'origine des aliments, ou présentant des signes de détérioration, afin que des mesures puissent être prises rapidement et que leurs droits légitimes soient protégés.
Durant la saison chaude, il est essentiel que chaque famille et chaque entreprise du secteur alimentaire soit sensibilisée aux bonnes pratiques d'hygiène alimentaire, notamment en choisissant, préparant et conservant correctement les aliments. Le respect des consignes de sécurité alimentaire permet non seulement de minimiser les risques d'intoxication alimentaire, mais aussi de créer un environnement sûr pour les consommateurs, de protéger la communauté et d'aider la ville à maîtriser efficacement les risques liés à la sécurité alimentaire, a souligné Mme Pham Khanh Phong Lan, directrice du Département de la sécurité alimentaire.
La gestion de la sécurité alimentaire doit être menée avec sérieux et rigueur scientifique.
La cuisine de rue est une caractéristique marquante de la vie urbaine au Vietnam. Grâce à sa praticité, ses prix abordables et la diversité de ses saveurs, des plats comme le banh mi, le bun, le pho et la restauration rapide sont devenus des choix familiers pour de nombreux locaux et touristes .
Cependant, les caractéristiques de ce type d'activité — petite échelle, opérations dispersées, nombreux établissements fonctionnant spontanément ou changeant fréquemment d'emplacement — rendent le contrôle des conditions d'hygiène et de l'origine des aliments assez difficile.
Selon l'avocate Pham Ngoc Hung, directrice du cabinet Pham Hung, dans le contexte actuel, la responsabilité de l'État en matière de sécurité alimentaire à Hô Chi Minh-Ville a été adaptée au modèle d'organisation des collectivités territoriales. La ville est la seule à disposer d'un service de sécurité alimentaire, dont l'objectif est de centraliser la gestion et de renforcer la spécialisation dans le contrôle de la sécurité alimentaire. Ce service doit non seulement assurer l'inspection, le contrôle et le traitement des infractions, mais aussi mettre en place un système de surveillance proactive, évaluer les risques et accompagner les entreprises dans le respect des réglementations relatives à l'hygiène, la conservation et la transformation des aliments.
En réalité, avec des dizaines de milliers de vendeurs de nourriture de rue, une gestion fondée uniquement sur des inspections administratives est insuffisante. La ville doit donc progressivement adopter un modèle de gestion basé sur les risques, combinant la gestion étatique, la responsabilité des commerçants et le contrôle citoyen.
Dans ce cadre, le rôle des organisations sociales, et notamment de l'Association vietnamienne de protection des droits des consommateurs, doit être davantage renforcé. L'Association ne devrait pas se limiter à recueillir les avis et les plaintes des consommateurs, mais devrait également participer à la surveillance sociale des entreprises agroalimentaires et collaborer avec les organismes de gestion pour diffuser des informations et sensibiliser le public au droit à une alimentation saine.
« Lorsque les consommateurs disposent d'informations complètes et de canaux efficaces pour donner leur avis, la pression exercée sur les entreprises pour qu'elles respectent la loi augmente également », a déclaré l'avocat Pham Ngoc Hung.
L'avocate Pham Ngoc Hung a également suggéré de renforcer la formation en matière de sécurité alimentaire pour les petits vendeurs, en exigeant à terme que les personnes directement impliquées dans la préparation des aliments soient titulaires d'une certification. La ville doit également aménager des zones dédiées aux commerces de restauration de rue, en garantissant des conditions d'hygiène optimales et en facilitant leur gestion. Dans le contexte actuel, le recours aux technologies de contrôle, notamment la publication des rapports d'inspection, des résultats des procédures de contravention et la mise en place d'un système de retour d'information des citoyens, est absolument indispensable.
L'avocate Pham Ngoc Hung a déclaré que, pour garantir la santé publique et la réputation du secteur touristique, la gestion de la sécurité alimentaire doit être menée avec rigueur, méthode scientifique et avec la participation de l'ensemble de la société. Ce n'est que lorsque les organismes de réglementation, les entreprises et les consommateurs partageront les responsabilités que les problèmes de sécurité alimentaire dans ce secteur pourront être résolus durablement.
Source : https://www.vietnamplus.vn/can-lam-gi-de-han-che-nguy-co-ngo-doc-thuc-pham-post1097722.vnp
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