Crabe à babouche carré de Ca Mau : une spécialité qui fait oublier aux gourmets les œufs de crabe

Parmi la myriade de mets délicieux de la cuisine vietnamienne, la région du cap Ca Mau recèle un véritable trésor : le crabe-bouche carré. Ce crabe, même sans œufs rouge vif, séduit les gourmets.

Les œufs de crabe doivent céder le trône

Si le crabe à chair rouge, avec sa couche d'œufs gras et savoureux, attire les néophytes en matière de gastronomie, le crabe à chair carrée est le véritable coup de cœur des connaisseurs. Ce crabe est une femelle juvénile, c'est-à-dire qu'elle n'a pas encore pondu d'œufs. À ce stade, sa carapace est carrée, d'où son appellation. Cette carapace, ferme et bien plaquée au corps, est signe de vigueur. La chair des pattes, des pinces et du corps est ferme et abondante, contrairement à celle des crabes plus âgés, qui est creuse et friable. Cuites à la vapeur, les œufs jaunes sont collants, parfumés et gras, sans être huileux. Mêlés à la saveur naturellement sucrée et salée de la chair, ils offrent un véritable enchantement.

Cua yếm vuông Cà Mau: Món đặc sản khiến dân sành ăn bỏ cua gạch - Ảnh 1. — Le crabe à bavette carrée est une femelle crabe au stade juvénile, ne portant pas encore d'œufs.

Le délice du crabe-bœuf carré réside dans son équilibre : sa chair est tendre, ses œufs ni trop gras ni trop secs, et son arôme puissant et frais. Les habitants des régions côtières disent que déguster ce crabe, c'est « savourer les saveurs de la mangrove », car ils vivent dans un environnement d'eau salée mêlée d'alluvions… ce qui lui confère un goût sucré, moelleux et croquant unique.

Cua yếm vuông Cà Mau: Món đặc sản khiến dân sành ăn bỏ cua gạch - Ảnh 2. — Cuite à la vapeur, la couche dorée et croustillante est collante, parfumée et grasse, mais pas huileuse.

À Ca Mau , la région la plus réputée du pays pour ses crabes, les pêcheurs ont un dicton : « Pour bien manger un crabe, il faut regarder sa carapace. » La carapace du crabe est carrée, dure, lisse, ferme et brillante. Prenez un crabe à la carapace carrée et vous saurez à coup sûr qu'il est bien charnu.

M. Nguyen Van Bay, éleveur de crabes depuis plus de dix ans dans la commune de Ngoc Hien, explique : « Les crabes à carapace carrée sont plus sucrés et plus fermes que les crabes à œufs. Ces derniers, considérés comme la reine des crabes, ont eux aussi dû céder leur place. » M. Bay ajoute qu’autrefois, le prix des crabes à carapace carrée était équivalent à celui des crabes à chair. Mais aujourd’hui, leur popularité grandissante explique leur prix, comparable à celui des crabes à œufs. De nombreux commerçants, lors de leurs achats, sélectionnent les crabes à carapace carrée de première qualité pour les envoyer aux grands restaurants d’Hô-Chi-Minh-Ville.

Le délicieux crabe n'a pas besoin d'œufs.

Non seulement les éleveurs, mais aussi les chefs professionnels considèrent le crabe bab carré comme un ingrédient irremplaçable. Grillé, cuit à la vapeur à la bière ou sauté au tamarin, le crabe bab carré conserve sa douceur naturelle, sans être masqué par les épices.

« La partie grasse des œufs de crabe est délicieuse, mais grillée ou sautée, elle fond facilement, rendant la sauce trop riche et masquant la saveur du crabe. Le crabe commun, lui, est différent : sa chair est ferme et sucrée, et qu’il soit sauté au tamarin, cuit à la vapeur avec de la citronnelle ou sauté au sel, son parfum reste délicieux », explique le chef Le Trong Tin, propriétaire d’un restaurant de fruits de mer à Ca Mau.

Cua yếm vuông Cà Mau: Món đặc sản khiến dân sành ăn bỏ cua gạch - Ảnh 3. — Le crabe à bavette carré, spécialité de Ca Mau, est plus apprécié des gourmets que le crabe avec ses œufs.

De nombreux restaurants de fruits de mer à Ca Mau affichent systématiquement deux listes de prix : l’une pour les crabes avec œufs et l’autre pour les crabes carrés. Le prix des crabes avec œufs oscille généralement entre 550 000 et 800 000 VND/kg, tandis que le crabe carré, une variété spéciale avec sa chair entière, peut coûter jusqu’à un million de VND/kg, surtout à l’approche du Têt.

« Nos clients habituels réservent, certains nous disent même : “Ne laissez pas les œufs de crabe, laissez juste le bavoir carré. Il peut servir à préparer n’importe quel plat” », a déclaré Mme Tran Ngoc Linh, propriétaire d’un restaurant dans le quartier de Tan Thanh, à Ca Mau.

D'après les pêcheurs expérimentés, ce qui distingue le crabe à bavette carrée, ce n'est pas seulement son sexe, mais aussi son mode de croissance particulier. Il s'agit d'une femelle juvénile, ne portant pas encore d'œufs ; sa bavette est donc carrée, son corps ferme et plein d'énergie. À ce stade, le crabe stocke les nutriments dans chaque fibre de sa chair, au lieu de les concentrer dans ses ovaires comme lorsqu'il porte des œufs. Par conséquent, la chair du crabe à bavette carrée est épaisse, ferme, moelleuse et naturellement sucrée, sans avoir besoin du goût gras des œufs, tout en offrant au dégustateur toute la saveur authentique du crabe.

Symbole culinaire de la région du Cap

M. Do Van Tong (habitant de la commune de Nguyen Phich, Ca Mau) possède près de 20 ans d'expérience dans l'élevage de crabes et a déclaré en plaisantant : « Manger du crabe avec ses œufs, c'est manger avec les yeux, tandis que manger du crabe-bavoir carré, c'est manger avec la bouche. Servir du crabe avec ses œufs peut paraître raffiné, mais en réalité, le crabe-bavoir carré est de bien meilleure qualité. »

Cua yếm vuông Cà Mau: Món đặc sản khiến dân sành ăn bỏ cua gạch - Ảnh 4. — Entre le crabe à carapace molle, le crabe aux œufs, le crabe à chair ferme… le crabe à bavette carrée conserve toute sa place.

De nombreux touristes venus du Centre et du Nord du pays ont été surpris de découvrir le crabe carré grillé à Ca Mau. D'abord, ils le trouvaient fade, faute d'œufs, mais dès la première bouchée, la douceur et l'arôme de sa chair les ont conquis. M. Manh, originaire de Bac Ninh, a confié : « Je pensais qu'un bon crabe devait forcément contenir des œufs, mais après avoir goûté au crabe carré, j'ai compris que je n'avais jamais vraiment saisi la richesse des plats à base de crabe. » L'engouement pour le crabe carré ne se limite pas au goût. Il reflète la façon dont les populations côtières perçoivent la saveur exquise : non pas un plat sophistiqué ou gras, mais le goût pur et authentique de l'océan.

Aujourd'hui, alors que la cuisine locale se transforme en attraction touristique, de nombreux restaurants de Ca Mau ont intégré le crabe-bœuf carré à leur carte de spécialités. Des plats comme le crabe-bœuf carré cuit à la vapeur, le crabe frit au sel, le crabe frit au tamarin, le crabe grillé… sont devenus des incontournables pour les gourmets.

Placé à côté du crabe vert, du crabe aux œufs… le crabe bavette carré conserve toute sa place ; c’est un produit qui, même sans œufs rouges, laisse un souvenir impérissable aux convives. Chaque morceau de chair est ferme, sucré et possède une saveur marine intense : un véritable summum de la cuisine Ca Mau.

Source : https://thanhnien.vn/cua-yem-vuong-ca-mau-dac-san-khien-dan-sanh-an-lo-luon-cua-gach-185251026003600155.htm