Les fraises cueillies, spécialité de Lang Son, ont une peau noire, une chair jaune, sont délicieuses et

Les ingrédients utilisés pour confectionner ce gâteau sont tout à fait particuliers et lui confèrent une saveur typique des hauts plateaux : riz gluant, cardamome, porc noir, haricots verts, et surtout, sa couleur noire est obtenue grâce au charbon de bois de l'arbre núc nác, que l'on trouve dans la forêt. Photo : vietnam.vnanet.vn

Détailler depuis les matières premières jusqu'aux techniques de transformation

Lors des festins des habitants de Bac Son, pendant les fêtes, le Têt ou les occasions importantes, outre le canard rôti, la saucisse au gingembre de montagne, le poulet des montagnes, le khau nhuc, le gâteau d'absinthe... le banh chung noir est toujours un plat incontournable.

La maîtrise de la confection de ce gâteau est même devenue une « mesure » de l'aptitude à effectuer les tâches ménagères, si bien que les habitants se transmettent encore le dicton : le gâteau Black Chung est une spécialité permettant aux hommes de Lang Son de choisir leurs épouses, et aux beaux-parents de choisir leurs belles-filles.

Autrefois, ce gâteau n'était disponible que pour les fêtes et le Têt. Aujourd'hui, on le propose toute l'année aux touristes , répondant ainsi aux besoins des visiteurs venus du monde entier. Grâce à ses ingrédients spécifiques, il se conserve 15 à 20 jours tout en gardant son moelleux et son arôme.

Ce gâteau est composé de riz gluant, de haricots verts, de porc local et de cendres de paille de riz – autant d'éléments qui lui confèrent sa couleur noire caractéristique.

« Le riz doit être du riz gluant doré, à gros grains ronds et dodus. La viande doit être de la poitrine de porc d'élevage, assaisonnée d'épices et de poivre. Certaines familles y ajoutent même de la cardamome pour en rehausser l'arôme », explique Mme Duong Thi Mui, de la commune de Bac Son. Les haricots mungo sont trempés jusqu'à ce qu'ils soient tendres, cuits à la vapeur, puis mélangés à des oignons verts, de la matière grasse et du poivre pour préparer la farce.

Ce qui distingue le bánh chưng noir, c'est la cendre de paille de riz gluant. Après la récolte, au dixième mois lunaire, on sélectionne la paille de riz gluant dorée, on la fait sécher, on la brûle jusqu'à obtenir de la cendre, puis on la conserve précieusement. Pour la confection du gâteau, la cendre est tamisée afin d'en récupérer les particules les plus fines, qui sont ensuite mélangées au riz gluant pour lui donner sa couleur noire brillante. Dans certaines régions, on utilise également le tronc séché du núc nác, brûlé jusqu'à obtenir du charbon de bois, puis finement pilé et incorporé au riz.

Le fabricant doit frotter et mélanger soigneusement à la main afin que la cendre adhère à chaque grain de riz gluant, puis tamiser l'excédent. Le gâteau est ensuite enveloppé à la main, sans moule, et mesure environ 28 à 30 cm de long et 6 à 7 cm de diamètre. Il est ficelé uniformément et fermement avec des ficelles de bambou.

Avant la cuisson, les gâteaux sont trempés dans de l'eau froide puis placés dans une casserole et cuits pendant environ 8 heures. La chaleur doit être surveillée de près afin que les gâteaux soient bien cuits et parfumés. Une fois cuits, ils sont rincés à l'eau froide et égouttés.

Un gâteau standard doit être rond, ferme, et une fois pelé, les lignes des lanières de bambou sont clairement visibles. On utilise souvent ces lanières pour découper le gâteau en parts.

1(3).jpg — La couleur noire du gâteau provient des cendres de l'écorce du núc nác. L'écorce est séchée, brûlée jusqu'à l'obtention de cendres, puis finement broyée.

Gâteau unique, rafraîchissant, mémorable

Le gâteau Black Chung est composé d'une croûte de riz gluant noir brillant, d'une garniture de haricots dorés, enveloppant une couche harmonieuse de poitrine de porc rose et blanche, parfumée au poivre, aux feuilles de dong, au porc local et aux haricots verts.

Associé à la cendre de paille de riz gluant, ce gâteau possède une saveur riche, parfumée et rafraîchissante, et ne provoque pas de sensation de brûlure dans la gorge ou l'estomac comme beaucoup d'autres types de gâteaux de riz gluant ; il est donc considéré comme un plat qui aide à « rafraîchir » le corps.

« À chaque fête ou pour le Têt, même si les enfants vivent loin, ils rentrent chez eux pour abattre le porc, cueillir des feuilles de dong et préparer les ingrédients pour les bánh chưng. Cette ambiance crée la chaleur typique des habitants de Bac Son », a confié Mme Mui.

Aujourd'hui, le bánh chưng noir est devenu une spécialité qui attire les visiteurs à Bac Son. Nombreux sont ceux qui, après l'avoir dégusté, en commandent aussitôt pour en rapporter en souvenir. Chaque gâteau coûte entre 40 000 et 60 000 VND.

Selon Vietnamnet, Tuoitre

Source : https://baolamdong.vn/dac-san-chon-dau-cua-xu-lang-co-vo-den-ruot-vang-an-ngon-lai-ha-hoa-402710.html