La soupe aux feuilles amères est une spécialité de Thanh Hoa, généralement préparée avec des intestins de porc, de bœuf ou de poulet, ou encore du poulet ou du porc haché. De nombreuses familles y ajoutent, selon leurs goûts, des crevettes, de la perche, des anchois, du hareng, etc. La version la plus populaire est celle préparée avec des intestins et des viscères, ce qui lui vaut le surnom, non sans humour, de « soupe au cœur amer ».

Cette plante amère pousse en forêt, notamment dans les ravins, en lisière de forêt et le long des cours d'eau des régions montagneuses. Plus tard, on l'a introduite dans les jardins. Verte toute l'année, elle se développe particulièrement bien pendant la saison des pluies. Ses feuilles, longues et fines, sont groupées en touffes comme celles du manioc et possèdent une saveur amère caractéristique. Elles se consomment crues, cuites fraîches ou séchées. Pour préparer une délicieuse soupe, on privilégie généralement les feuilles de taille moyenne, ni trop jeunes, ni trop vieilles.

Feuilles longues, fines et amères. Photo : Truong Hong Nhung/Them Ly

Mme Truong Hong Nhung (originaire de Hoang Hoa, Thanh Hoa, et résidant actuellement à Khanh Hoa ) raconte que, petite, ses parents préparaient souvent de la soupe aux feuilles amères. « Au début, je n'aimais pas ça, car le goût amer était difficile à supporter, mais à force d'en manger, je m'y suis habituée et j'y suis devenue accro sans m'en rendre compte. Maintenant que je vis loin de chez moi, ce goût authentique me manque, mais j'ai rarement l'occasion d'en déguster. »

D'après Mme Nhung, ce plat est exceptionnel car son amertume s'allie à la douceur et à la richesse. L'amertume s'estompe rapidement, laissant place à la fraîcheur des feuilles qui persiste en bouche, mêlée à la douceur du bouillon, au piquant du piment, à la légère acidité du vinaigre de riz et aux arômes d'oignons et de citronnelle.

« La soupe amère est un plat rustique, donc très simple à préparer », a déclaré Mme Nhung.

Soupe de feuilles amères aux abats de porc. Photo : Truong Hong Nhung

Les abats (intestins, foie et poumons) sont nettoyés, désodorisés, coupés en morceaux ou hachés, puis marinés dans du vinaigre de riz, de la pâte de crevettes, du piment, du galanga et de la citronnelle. Faites revenir les oignons et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, puis ajoutez la marinade et mélangez bien pour que les épices s'imprègnent.

Dès que l'arôme se dégage, ajoutez le sang, laissez mijoter quelques minutes, puis ajoutez l'eau. À ébullition, ajoutez les feuilles amères lavées et coupées en julienne, laissez mijoter 3 à 5 minutes, retirez du feu, versez dans un bol et servez chaud.

soupe aux feuilles amères
Photo : Truong Hong Nhung

La première fois que vous goûterez cette soupe fumante, vous sentirez l'amertume se répandre dans votre bouche et une sensation de picotement dans votre gorge. Ceux qui n'y sont pas habitués pourraient froncer les sourcils, voire frissonner.

Mais après quelques cuillères seulement, la saveur douce, fraîche et onctueuse du sang et des abats saura séduire plus d'un. Ce plat, aux saveurs acidulées, épicées et amères, est particulièrement délicieux par temps froid, un régal pour les papilles. C'est également un remède efficace contre la gueule de bois.

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Photo : Thanh Flavor

Aujourd'hui, la soupe aux feuilles amères est devenue une spécialité réputée, que l'on trouve dans de nombreux restaurants de Thanh Hoa . Outre son utilisation en soupe, les feuilles amères se consomment également crues avec de la poitrine de porc bouillie, trempée dans de la pâte de crevettes, ou séchées pour être utilisées toute l'année.

Bien qu'il ait une apparence étrange et qu'il soit souvent chassé le soir et la nuit, ce produit est apprécié des habitants de Thanh Hoa car il peut être transformé en une série de plats délicieux, croquants comme l'ormeau.

Source : https://vietnamnet.vn/dac-san-dang-long-o-thanh-hoa-khach-nhan-mat-luc-thu-me-ngay-sau-vai-thia-2432384.html