Le goût persistant du Têt (Nouvel An vietnamien) dans un plateau de fruits confits à la mode de Hué.

Dans les maisons traditionnelles de Hué, durant les jours précédant le Têt (Nouvel An lunaire), les plateaux de fruits confits ne servent pas uniquement à divertir les invités.

Une fournée de gingembre confit à la mode de Hué , mijoté dans du sucre sur un feu de bois. Photo : Dieu Xuan.

C'est un lieu où les souvenirs, les traditions et la culture se cristallisent discrètement, préservés de génération en génération par les mains des grands-mères et des mères.

Pour les amateurs de la cuisine raffinée et riche culturellement de Hué , la confiture du Têt est depuis longtemps un incontournable du printemps. La confiture de Hué se décline en des dizaines de variétés, chacune avec ses caractéristiques et saveurs uniques, mais toutes ont en commun d'être faites à la main par les mères et les grands-mères.

Autrefois, à Hué, les femmes apprenaient dès leur plus jeune âge à cuisiner, à confectionner des confitures et des gâteaux, un savoir-faire considéré comme faisant partie intégrante de leurs tâches ménagères. Au fil des ans, cette tradition a non seulement servi à la fête du Têt (Nouvel An lunaire), mais est aussi devenue un moyen de préserver et de perpétuer les traditions familiales. C'est de cette tradition que les confitures de Hué tirent leur richesse et leurs caractéristiques uniques, impossibles à confondre avec celles d'autres régions.

Dans cette tradition de préservation, certaines familles perpétuent que le plateau de douceurs du Têt n'est pas seulement une gourmandise pour la Fête du Printemps, mais aussi un souvenir transmis de génération en génération. La famille de l'artiste culinaire Do Thi Phuong Nhi fait partie de ces familles qui perpétuent cette tradition !

Nguyen Thi Phien et Do Thi Phuong Nhi (à gauche), mère et fille, artistes culinaires. Photo : fournie par les personnes concernées.

Doux souvenirs

Née et élevée dans une famille où la tradition culinaire de Hué se transmettait de sa grand-mère à sa mère, l'artisane Nguyen Thi Phien, l'artiste culinaire Do Thi Phuong Nhi a été initiée aux meilleures traditions culinaires dès son plus jeune âge, dans sa propre cuisine.

Forte de plus de 25 ans d'expérience dans les arts culinaires, l'artisane Do Thi Phuong Nhi (née en 1967 et résidant actuellement à Hô Chi Minh-Ville) a contribué et continue de contribuer de manière significative à la préservation, à l'enseignement et à la diffusion des valeurs culinaires traditionnelles de Hué. Pour elle, chaque plat est bien plus qu'une simple saveur : c'est un récit culturel, un souvenir, un mode de vie pour les habitants de Hué.

Un professeur de cuisine expérimenté a confié : « La confiture du Têt de Hué est réputée pour sa grande variété, ses saveurs uniques et sa qualité exceptionnelle. C’est un délice, mais aussi un élément essentiel de la culture et des traditions de Hué. Elle symbolise les retrouvailles, le bonheur et la prospérité pour la nouvelle année. »

Pendant le Têt (Nouvel An lunaire), le plateau de fruits confits est non seulement une gourmandise, mais aussi une façon pour les habitants de Hué d'exprimer leur hospitalité et leurs traditions familiales. Selon les coutumes ancestrales de l'ancienne capitale impériale, les cuisines de chaque résidence royale ou famille aisée possédaient souvent leurs propres fruits confits et gâteaux. Certains étaient même préparés avec soin pour être offerts au roi et à la famille royale, aux aînés respectés ou aux temples de la capitale.

Les confitures de Hué sont réputées pour leur diversité, leurs saveurs délicates et leur préparation élaborée. Les ingrédients principaux sont issus de la nature : fruits, racines, fleurs… souvent disponibles dans les jardins potagers. Grâce au savoir-faire des femmes de Hué, ces ingrédients simples se transforment en confitures aux saveurs harmonieuses, mêlant sucré, acidulé et épicé, pour le plus grand plaisir des yeux et des papilles.

Les premières fois sont toujours inoubliables, et pour l'artisane Phuong Nhi, les premières confitures sont chargées de souvenirs précieux. Bien qu'elle ait déjà aidé sa famille à en préparer, ce n'est qu'en les cuisinant elle-même qu'elle a réalisé la patience nécessaire pour obtenir une confiture aussi délicieuse que belle.

C'est un processus incroyablement complexe, qui commence par la sélection d'ingrédients à la fois frais et beaux, suivie de la préparation qui doit être effectuée au bon moment et de la bonne manière, et la partie la plus délicate est la touche finale apportée à la confiture. Chaque étape recèle de nombreuses techniques subtiles que seule la pratique permet de maîtriser pleinement.

Pour elle, cependant, « un bon départ est gage de réussite », et la préparation est une étape cruciale. « Une préparation minutieuse est essentielle pour que la confiture soit à la fois délicieuse et belle », a-t-elle affirmé.

Confiture de racine de lotus façon Hue. Photo : Fournie par le sujet.

Confiture de kumquats. Photo : Fournie par la personne concernée.

Le cœur du fabricant de confitures

Les confitures du Têt de Hué impressionnent par leur grande variété et leur symbolique, chacune possédant une saveur et un message uniques. La confiture de papaye symbolise l'abondance et la prospérité tout au long de l'année. La confiture de patate douce, avec son goût de noisette légèrement sucré et sa haute valeur nutritive, devient plus attrayante et originale une fois transformée en confiture.

La confiture de kumquat a une forme ronde et translucide, imbibée de sirop, ce qui la rend à la fois visuellement attrayante et onctueuse, symbolisant la bonne fortune ; elle aide également à soulager la toux et facilite la digestion.

Le gingembre confit est presque indispensable sur le plateau de confiseries du Têt de Hué, avec sa saveur harmonieuse, à la fois chaude et épicée, parfaite pour accompagner une tasse de thé chaud par une froide journée d'hiver et recevoir des invités.

Le plateau de confiseries traditionnel et élaboré du Têt comprend également du melon d'hiver confit, des graines de lotus confites, de la noix de coco confite, de l'ananas confit, du tamarin confit aigre-doux, des carottes confites... L'ensemble de ces éléments compose une image de la cuisine de Hué à la fois raffinée et riche en identité culturelle traditionnelle, présentée sur la table des invités.

À propos de la confiture du Têt de Hué, l'artisane Phuong Nhi a également partagé une anecdote peu connue concernant des aubergines marinées en forme de chrysanthèmes. La grand-mère de Phuong Nhi racontait que la princesse Dong Ao, fille d'un prince de la dynastie Nguyen, avait offert à sa famille de magnifiques chrysanthèmes confectionnés à partir d'aubergines marinées. Admirative de leur beauté, sa grand-mère avait tenté d'apprendre à les réaliser et y était parvenue, mais seulement à quelques reprises.

« D’après ma grand-mère, une confiture doit être non seulement belle, mais aussi délicieuse et nutritive. La confiture d’aubergines marinées, par exemple, a une forme élaborée, témoignant de patience et de savoir-faire, mais sa valeur nutritive est faible ; elle est surtout agréable à regarder. Même moi, je ne connais pas la recette », a-t-elle déclaré.

Dans le contexte de la vie moderne, où les confitures industrielles sont de plus en plus populaires, les plateaux de confiture traditionnels du Têt de Hué conservent une place à part. Ils incarnent la douceur du temps, la patience, le savoir-faire et le dévouement sincère des confituriers.

Grâce à des artisans passionnés comme Mme Do Thi Phuong Nhi, la confiture du Têt de Hué est non seulement préservée, mais aussi diffusée. Chaque printemps, le plateau traditionnel de confiture est placé à côté d'une théière fumante, offert aux invités, leur rappelant les traditions familiales et les spécialités discrètes de l'ancienne capitale, prolongeant ainsi le souvenir du Têt.

Source : https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/du-vi-tet-xua-trong-khay-mut-hue-1652203.html