Dans la commune de Dien Chau (province de Nghe An ), chaque année pendant les fêtes du Têt, de nombreuses familles des villages côtiers de Quyet Thang, Chien Thang, Dong Loc, etc., perpétuent la coutume traditionnelle d'emballer les bánh cơng (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels) à l'aide de moules en feuilles de cocotier.
Contrairement à l'emballage du bánh cơng (gâteau de riz gluant vietnamien) dans des feuilles de dong, qui est facile, rapide et ne comporte que quelques étapes, l'emballage du bánh cơng dans des moules en feuilles de cocotier exige une préparation méticuleuse des ingrédients et requiert que la personne qui l'emballe possède une bonne santé, de la diligence, de la dextérité, un sens esthétique et de l'expérience.
Pour les habitants de ce village côtier, les gâteaux de riz gluant moulés dans des feuilles de cocotier ne sont pas simplement des offrandes aux ancêtres ou de la nourriture pour le Têt (Nouvel An lunaire), mais un lien entre le passé et le présent.
La présence de gâteaux de riz gluant moulés dans des feuilles de cocotier pendant le Têt (Nouvel An lunaire) véhicule un message rappelant aux descendants la piété filiale envers leurs ancêtres et le principe de « boire de l'eau en se souvenant de la source » au sein de chaque famille et lignée.
Pour confectionner d'authentiques gâteaux de riz gluant enveloppés dans des feuilles de cocotier (bánh chưng) à la manière des pêcheurs côtiers, il faut préparer et sélectionner méticuleusement des ingrédients tels que le riz gluant, les haricots mungo, la poitrine de porc, le poivre noir, les oignons séchés, les feuilles de cocotier, la ficelle et le sel marin vieilli…
Le riz gluant doit être rond, dodu et collant. Les haricots mungo doivent être trempés jusqu'à ramollissement, rincés pour enlever leur enveloppe, puis cuits à la vapeur et écrasés jusqu'à obtenir une couleur jaune curcuma. La poitrine de porc, avec un bon équilibre entre gras et maigre, est marinée avec du poivre noir finement moulu.
Les feuilles de bananier utilisées doivent être grandes, d'un vert éclatant, bien lavées, séchées, puis légèrement grillées à feu doux.
Cependant, l'âme de ce gâteau de riz gluant vert moulé dans des feuilles de cocotier réside dans le moule lui-même : il est fabriqué à partir de feuilles de cocotier récoltées sur des cocotiers adultes plantés le long de la digue qui entoure le village côtier.
Un ou deux jours avant le Nouvel An, les habitants de ce village côtier vont cueillir des feuilles de cocotier pour confectionner les supports à gâteaux. Grimper aux grands cocotiers droits, qui atteignent près de 10 mètres de haut, exige une bonne condition physique, même si des échelles sont placées près du tronc pour faciliter l'ascension.
Les palmes de cocotier aux grandes et longues feuilles vertes, exemptes de parasites, seront coupées, puis sélectionnées pour leurs feuilles larges, esthétiques et d'un vert foncé.
Les feuilles de cocotier sont lavées à l'eau froide, séchées, puis leurs extrémités sont coupées avec un couteau bien aiguisé afin d'éviter d'abîmer le limbe et la tige et de les séparer correctement.
Les feuilles de cocotier choisies comme moules pour les gâteaux sont pliées en cinq sections égales, chacune de 10 à 12 cm de long (selon la taille de gâteau souhaitée) et fixées en forme carrée à l'aide de morceaux de bambou ou de rotin frais de 3 à 4 cm de long aux extrémités pointues.
En empilant deux moules carrés l'un sur l'autre, en les fixant fermement avec des épingles, en veillant à ce qu'il n'y ait pas de désalignement des bords et en les sécurisant, vous créerez un cadre pour la fabrication du bánh chưng (gâteau de riz vietnamien).
M. Ho Van Bay (hameau de Quyet Thang, commune de Dien Chau, province de Nghe An), qui a près de 20 ans d'expérience dans l'emballage de banh chung (gâteaux de riz gluant vietnamiens) dans des moules en feuilles de cocotier, a partagé que sa famille a une tradition de fabrication de banh chung dans des moules en feuilles de cocotier.
Dans les jours précédant le Têt, du 26 au 28 du mois lunaire, la famille prépare et cuit chaque jour des centaines de gâteaux de riz gluant verts (banh chung) dans des moules en feuilles de cocotier.
Avant d'emballer les gâteaux, le riz gluant est saupoudré d'une quantité suffisante de sel marin vieilli pour leur donner leur saveur. Les feuilles de dong et de bananier, placées dans les moules à gâteaux, sont découpées en carrés réguliers afin qu'elles scellent hermétiquement le fond des moules et empêchent le riz gluant de s'échapper.
Pour assurer la fermeté et éviter que le riz ne se fissure en gonflant, on ajoute 2 à 3 couches de feuilles supplémentaires à l'emballage. La confection des bánh chưng dans des moules en feuilles de cocotier est un processus long et complexe, nécessitant la participation de plusieurs personnes. Chacune se voit attribuer une tâche différente : façonner, plier et assembler le moule, nettoyer les feuilles de bananier et de dong, fendre la ficelle, emballer le gâteau, etc.
Pour préparer les bánh cơng (gâteaux de riz vietnamiens), la quantité de riz gluant ajoutée est mesurée à l'aide d'un outil de mesure tel qu'une tasse ou un bol en céramique, et ajustée en fonction de l'expérience et de l'intuition de la personne qui les prépare.
On répartit uniformément le riz gluant dans le moule, puis on ajoute la garniture (haricots mungo, lardons, oignons écrasés, etc.), et on recouvre le tout d'une nouvelle couche de riz gluant. Pour donner forme au gâteau, on fixe les quatre coins avec des morceaux de bambou frais ou de roseau de 3 à 4 cm de long, souples et faciles à plier.
Le bánh chưng (gâteau de riz gluant vietnamien) est enveloppé dans des feuilles de cocotier pour former un carré. Deux gâteaux sont superposés et liés ensemble par une ficelle. La ficelle ne doit être ni trop serrée ni trop lâche afin que les gâteaux ne se déforment pas à la cuisson, tout en laissant suffisamment d'espace pour que le riz gluant puisse gonfler uniformément.
M. Tran Van Xuan (hameau de Dong Loc, commune de Dien Chau, province de Nghệ An) a déclaré que sa famille avait préparé cette année 20 gâteaux de riz enveloppés dans des feuilles de cocotier pour les offrir à leurs ancêtres. La confection de ces gâteaux de riz en forme de feuille de cocotier pour le Têt (Nouvel An lunaire) est un moment que toute la famille attend avec impatience.
À chaque fois qu'ils organisent un atelier de fabrication de bánh chưng, tous les membres s'activent et se réunissent. Les enfants participent également en effectuant des tâches simples, assis à observer les adultes pour apprendre les techniques de fabrication.
L'espace où sont emballés les bánh chưng (gâteaux de riz vietnamiens traditionnels) est un lieu chargé d'émotions, très chaleureux, qui joue un rôle dans le renforcement des liens familiaux et de la solidarité entre les générations au sein du clan.
Après avoir enveloppé les gâteaux de riz, on les attache par paires avec des morceaux de ficelle de 12 à 15 cm de long et on les place dans une grande casserole, puis on les fait bouillir en continu pendant 8 à 10 heures (en fonction du nombre de gâteaux, le temps d'ébullition peut être plus long).
Attacher une ficelle autour de chaque paire de gâteaux permet de mieux les surveiller et de les retirer de la casserole une fois cuits.
Selon Mme Dau Thi Huong du hameau de Chien Thang, commune de Dien Chau, les bánh cơng (gâteaux de riz gluant vietnamiens) enveloppés dans des moules en feuilles de cocotier ont une forme assez uniforme, les taches vertes des feuilles de cocotier et de bananier étant mises en valeur par les nervures et les cordons des feuilles de cocotier, ce qui leur donne une apparence carrée, très robuste et visuellement attrayante.
En particulier, la caractéristique des gâteaux de riz gluant moulés dans des feuilles de cocotier se révèle pleinement à la cuisson : le gâteau est recouvert d’une fine couche verte, fruit d’un mélange harmonieux de couleurs provenant des feuilles de cocotier, de bananier et de dong.
Pour les habitants de la région côtière de Dien Chau (province de Nghe An), les gâteaux de riz gluant enveloppés dans des feuilles de cocotier sont un symbole d'affection, de piété filiale et de gratitude envers leurs ancêtres.
En guise d'offrande sacrée, des gâteaux de riz gluant enveloppés dans des feuilles de cocotier sont également apportés aux bateaux et aux navires par les pêcheurs pour « offrir au bateau » - un rituel visant à prier pour des mers calmes, des prises abondantes et la prospérité des villages de pêcheurs, assurant ainsi une vie confortable et épanouissante aux pêcheurs.
Source : https://www.vietnamplus.vn/goi-banh-chung-khuon-la-dua-net-dep-van-hoa-cua-cu-dan-lang-bien-dien-chau-post1094419.vnp
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