La chair et le gras sont encore intacts après 3 mois de marinade dans de la sauce de poisson - Photo : THANH HUYEN
Dans la commune de Quach Pham ( Ca Mau ), M. Nguyen Van Mien (coopérative Dam Doi Ba Khia) a passé près de deux ans à faire des recherches pour « faire revivre » le plat de crabe salé des temps difficiles, avec une méthode complètement nouvelle : des œufs de crabe trempés dans de la sauce de poisson.
Pour lui, ce n'est pas seulement un plat, mais aussi un souvenir des mois de disette où il y avait tellement de crabes Ca Mau qu'il ne pouvait pas tous les manger et qu'il devait les saler pour les utiliser progressivement pendant les tempêtes.
Redonnez vie à d'anciennes saveurs avec une touche de modernité.
À cette époque, les habitants des régions côtières comme Ngoc Hien, Nam Can et Dam Doi avaient coutume de « saler » les crabes dans des bocaux remplis de gros sel afin de les conserver pour une consommation ultérieure. Cette méthode permettait de préserver la graisse rouge du crabe, mais la chair se défaisait souvent, devenait salée et perdait sa saveur sucrée.
Avec l'augmentation du prix du crabe, ce plat rustique est peu à peu tombé dans l'oubli.
Amoureux du goût traditionnel, M. Mien a décidé de trouver un moyen de transformer le plat salé de son père en un produit moderne. Mais le crabe de mer est très différent du ba khia : carapace épaisse, chair ferme, et absorption difficile des épices.
Le véritable défi consiste à faire pénétrer la sauce de poisson dans les fibres de la viande tout en préservant la texture moelleuse de la croûte.
Le crabe salé à la sauce de poisson possède un arôme caractéristique et un goût sucré et gras provenant de la graisse de crabe. - Photo : THANH HUYEN
Chaque bocal de crabe salé est soigneusement scellé par M. Mien. Prix de vente : environ 300 000 VND/bocal. – Photo : THANH HUYEN
Les premières tentatives furent toutes infructueuses. Certains crabes étaient encore « vivants », l'odeur de poisson dominant celle de la sauce nuoc-mâm ; d'autres avaient une chair pâteuse. Plus de 40 millions de dongs de crabes furent gaspillés, mais il ne se découragea pas : « Quand on prépare du crabe avec des œufs, il faut apprécier à la fois la chair et les œufs, pas seulement l'odeur. »
La recette finale a été élaborée au terme d'un processus de 90 jours, plus complexe que la préparation de crevettes aigres ou de crabes à trois faces. Les crabes doivent être à œufs rouges naturels et peser environ 300 g chacun afin d'obtenir une chair à la fois sucrée et pleine d'œufs.
Les crabes sont nettoyés puis marinés dans une sauce de poisson riche en protéines, préparée selon un dosage précis. Durant les 30 premiers jours, leur saveur salée naturelle les imprègne. La sauce est ensuite distillée, aromatisée avec des épices typiques de l'Occident, refroidie, puis marinée pendant 60 jours supplémentaires.
« Si une seule brique est défectueuse, tout le lot est considéré comme un déchet, car les briques fondues rendront l'eau trouble et tout le lot dégagera une mauvaise odeur », a déclaré M. Mien.
Une fois cuite, la chair du crabe présente une couleur brun jaunâtre. En ouvrant sa carapace, on découvre une graisse rouge vif et tendre, à l'arôme prononcé mais sans goût de poisson, et au goût salé caractéristique du crabe Ca Mau.
Ce plat raffiné se distingue par la qualité de ses ingrédients, de la sauce de poisson au crabe, en passant par le temps nécessaire à sa préparation. Il se déguste tel quel ou agrémenté d'un filet de jus de citron, d'ail et de piment pour en rehausser les saveurs. On l'accompagne généralement de riz chaud ou de nouilles fraîches. Son goût onctueux, mêlé à des saveurs acidulées et épicées, offre une expérience gustative riche et inoubliable.
M. Mien a présenté du crabe dont les œufs étaient marinés dans de la sauce de poisson lors du Festival du crabe de Ca Mau 2025 - Photo : THANH HUYEN
M. An (chemise jaune) déguste du crabe mariné à la sauce poisson - Photo : THANH HUYEN
Préserver l'« âme de crabe » de Ca Mau à l'époque moderne
Lors du récent festival du crabe de Ca Mau, le stand de M. Mien a attiré de nombreux touristes. M. Diep Bao An, un habitant de Ca Mau, a partagé son avis après avoir goûté le crabe salé à la sauce de poisson : « Le crabe est gras et parfumé, la sauce de poisson est moyennement salée, on y retrouve l’odeur du crabe sans avoir le goût de poisson. »
Ce plat est parfait pour le Têt. Avant, je n'avais entendu mon père parler que du crabe aux œufs conservés dans le sel ; maintenant, je goûte cette nouvelle version, un véritable mets traditionnel à la hauteur de sa réputation.
D'après les récits de ses parents sur l'époque où les crabes abondaient comme « un don du ciel », M. Mien a clairement perçu l'importance de préserver les plats traditionnels d'une manière adaptée à notre époque. À ce moment-là, les gens creusaient des tranchées au fond du fleuve et, à chaque sortie, ils pouvaient en rapporter des centaines de kilos.
Les gros crabes sont consommés tels quels ou transformés en sauce de poisson ; les petits sont remis à l’eau. Personne ne se soucie de les commercialiser ou de les exporter. La seule préoccupation est de savoir comment les conserver longtemps.
Ca Mau bénéficie d'une nature privilégiée, avec ses mangroves et ses abondantes alluvions qui offrent un refuge aux crabes et permettent de produire les produits à base de crabe les plus savoureux du pays. - Photo : THANH HUYEN
Fort de son expérience dans la fabrication de crabes salés à la sauce de poisson répondant aux normes OCOP 4 étoiles, M. Mien maîtrise parfaitement la préparation de ces crabes. Cependant, le plus difficile reste le temps : les crabes étant gros, leur cuisson est longue et il faut les sélectionner avec soin pour éviter qu'ils ne s'abîment. Il explique que la fabrication de la sauce de poisson exige une grande rigueur ; une seule erreur ou une précipitation et toute la préparation est gâchée.
Servi avec des herbes, du périlla, de la banane verte ou du carambole, le goût salé s'adoucit, créant une harmonie délicate. Pour beaucoup de personnes âgées, cette saveur évoque une époque de pauvreté mais de tendresse rurale. Ainsi, le plat de crabe aux œufs marinés dans une sauce de poisson est non seulement une spécialité, mais aussi un élément du patrimoine culinaire du sud du pays.
M. Mien prévoit de commercialiser ses produits plus activement lors du prochain Têt, en visant les normes de l'OCOP, afin de témoigner sa gratitude envers sa patrie.
Ca Mau compte actuellement plus de 360 000 hectares d'élevage de crabes, avec une production d'environ 36 000 tonnes par an, générant des revenus pour des dizaines de milliers de ménages.
Des produits comme les œufs de crabe marinés dans de la sauce de poisson devraient valoriser davantage les crabes, préservant ainsi l'âme de la terre et l'amour des habitants du Sud dans chaque pot de sauce de poisson.
Source : https://tuoitre.vn/han-quoc-co-cua-ngam-tuong-ca-mau-co-cua-gach-ngam-mam-nhi-20251129161733154.htm
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