L'anguille de Nghe An : d'un plat folklorique à un patrimoine culinaire national.

SKĐS - Récemment, le savoir-faire populaire relatif à la cuisine à base d'anguilles dans la province de Nghệ An a été reconnu par le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme comme patrimoine culturel immatériel national, au même titre que d'autres patrimoines culinaires tels que le pho de Hanoï, le pho de Nam Dinh, les nouilles de Quang et la soupe de nouilles au bœuf de Hué…

Les plats à base d'anguilles de la province de Nghệ An, en particulier, ainsi que d'autres mets inscrits sur la liste du patrimoine culturel immatériel national, relèvent du savoir traditionnel. Ils répondent pleinement aux critères de représentativité, reflètent l'identité de la communauté et du territoire, témoignent de la diversité culturelle et de la créativité humaine, et se transmettent de génération en génération. De plus, ces plats présentent un potentiel de restauration et de conservation à long terme, car ils sont proposés par la communauté, avec consensus et engagement volontaire en faveur de leur protection.

Le savoir traditionnel relatif à la cuisine de l'anguille a été inscrit sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel, dans la catégorie « savoir traditionnel ». (Photo : CSCC)

Pourquoi les anguilles de la province de Nghe An sont-elles si méritantes ?

Contrairement au pho d'Hanoi ou aux nouilles Quang, le Luong de Nghe An séduit par sa saveur riche et épicée, caractéristique du centre du Vietnam. Le bouillon, mijoté à partir d'os, est agrémenté d'échalotes, de piments frais, de curcuma, d'oignons verts, de coriandre et de nombreuses épices traditionnelles, ce qui lui confère un arôme parfumé et un goût profond et savoureux.

L'anguille est un aliment de base des repas quotidiens, des festivals, des cérémonies de culte ancestral et des célébrations des habitants de Nghệ An depuis des générations. Chaque plat, chaque restaurant d'anguilles, recèle sa propre histoire familiale et ancestrale, créant des « fragments de mémoire » qui permettent de mieux comprendre le peuple et la culture de cette terre de vents chauds et de sable blanc.

Les habitants se rassemblent pour transformer les anguilles dans une usine du village de Phan Thanh, commune de Long Thanh, district de Yen Thanh (anciennement).

Pour ceux qui vivent loin de chez eux, l'anguille de Nghệ An est un souvenir, un « goût du pays » intimement lié à leurs racines et à la fierté de leur attachement à cette région. Au fil de son développement, la cuisine de l'anguille a transcendé le simple cadre d'un plat pour devenir un symbole culturel culinaire emblématique de Nghệ An, contribuant ainsi à promouvoir l'image de la région auprès des visiteurs, tant au niveau national qu'international.

De nombreux gourmets du monde entier disent souvent en plaisantant que si l'on sait cuisiner un délicieux riz cassé, une soupe de nouilles au bœuf de Hué, un pho d'Hanoi, une anguille de Nghệ An, une soupe de nouilles et un bánh mì, on ne mourra jamais de faim. À Nghệ An, il va de soi que l'anguille est un plat que l'on peut déguster au petit-déjeuner, au déjeuner, au dîner, voire même tard le soir…

Mme Le Thi Manh Tuong (55 ans), propriétaire du restaurant d'anguilles Nhi Tuong et figure emblématique de la transformation de l'anguille à Nghệ An, raconte avoir hérité du métier de sa mère. Elle a commencé à vendre des anguilles en 1988, rue Minh Khai (anciennement Vinh City). Proposant initialement des plats traditionnels comme la soupe et la bouillie d'anguilles, le restaurant a progressivement élargi sa gamme pour inclure des anguilles séchées de qualité export, des anguilles marinées sautées à la citronnelle, des rouleaux d'anguille, etc., dans le but de développer des produits issus du programme OCOP (Un Commune, Un Produit).

« Pour les habitants de Nghệ An, ne pas avoir goûté à l'anguille de Nghệ An, c'est comme ne pas être rentré chez soi. Et si vous venez à Vinh et que vous n'avez pas visité le restaurant Nhi Tuong, vous passez à côté d'une saveur », a déclaré Mme Tuong.

L'anguille est devenue un plat populaire dans tout le pays.

Depuis l'Antiquité, la pêche à l'anguille est pratiquée de manière traditionnelle, à l'aide d'hameçons, d'épuisettes, de pièges et de filets, afin d'améliorer l'alimentation des habitants d'une économie autosuffisante. Il est donc difficile de dater précisément l'apparition de l'anguille comme spécialité culinaire, mais les plats à base d'anguilles d'eau douce sont depuis longtemps présents sur les tables des habitants de Nghệ An, devenant peu à peu un élément distinctif de la gastronomie locale et une source de fierté pour la région.

À l'origine, l'anguille était un plat simple, destiné aux repas familiaux. Des mets comme la bouillie d'anguille, l'anguille sautée, l'anguille mijotée aux fleurs de bananier ou à l'aubergine, etc., bien que simples, sont riches en nutriments, contribuant à nourrir le corps et à renforcer la santé. De nombreux textes anciens, tels que le « Nam Duoc Than Hieu » de Tue Tinh (XIVe siècle) et le « Hai Thuong Y Tong Tam Linh » de Hai Thuong Lan Ong (XVIIIe siècle), attestent que l'anguille est non seulement un aliment, mais aussi un remède précieux aux propriétés réchauffantes. Elle nourrit les reins et le sang, et contribue au traitement de la faiblesse physique, de l'anémie et de la malnutrition. Par ailleurs, elle fortifie la rate, facilite la digestion et redonne de la vitalité, ce qui la rend particulièrement adaptée aux personnes de constitution fragile.

De nos jours, les anguilles sont transformées de diverses manières, conditionnées de façon pratique, répondant ainsi à la demande des consommateurs et facilitant leur transport vers de nombreux endroits, voire pour l'exportation.

D'après de nombreuses sources, depuis les années 1990, parallèlement au développement de l'industrie culinaire, les plats à base d'anguilles à Nghệ An connaissent une forte commercialisation. De nombreux restaurants d'anguilles réputés ont vu le jour dans l'ancienne ville de Vinh et ses environs, devenant des lieux de prédilection pour les locaux comme pour les touristes.

De nombreux artisans culinaires sont réputés pour leurs recettes uniques de bouillie et de soupe d'anguille, se forgeant ainsi une réputation et une marque, comme le restaurant Ba Lan Eel Porridge (quartier de Truong Vinh), la ferme d'anguilles Long Tuyen, le restaurant Nhi Tuong Eel (quartier de Thanh Vinh), le restaurant Ba Lieu Eel Porridge, le restaurant Ba Ngo Eel Porridge… Ce processus a contribué à élever ces plats, initialement modestes, au rang de symboles culinaires distinctifs, jouant un rôle important dans la promotion de la culture culinaire et le développement de l'économie locale.

Aujourd'hui, les anguilles de Nghe An ont dépassé les frontières locales pour atteindre les grandes villes du pays comme Hanoï, Hô Chi Minh-Ville et Da Nang, et sont exportées vers de nombreux pays du monde… avec des adaptations flexibles sous diverses formes.

Les rouleaux d'anguille sont un plat souvent servi pendant les fêtes et les festivals, témoignant du raffinement et de la sophistication de la cuisine de Nghe An.

Pour répondre à la demande croissante et stabiliser l'offre, de nombreux établissements utilisent des anguilles d'élevage au lieu d'anguilles sauvages, tout en développant des produits à base d'anguilles transformés, conditionnés sous vide, en conserve et prêts à consommer pour le tourisme, le commerce électronique et l'exportation, comme l'usine de transformation d'anguilles de Khoi My (commune de Hop Minh), l'usine de transformation d'anguilles de Sen Que (commune de Kim Lien)... Ce processus démontre la vitalité durable des anguilles tout en soulignant la nécessité de préserver et de maintenir les saveurs traditionnelles pour éviter la perte de l'identité culturelle de la province de Nghe An.

Ainsi, bien qu'il n'existe aucun document retraçant l'histoire de la cuisine à base d'anguille, on peut néanmoins imaginer que les plats à base d'anguille ont atteint leur apogée au cours des cent dernières années environ.

L'anguille et ses variantes

L'anguille étant l'ingrédient principal, on peut préparer plus de 50 plats différents, nommés selon leur méthode de préparation (anguille sautée, anguille braisée, anguille grillée, rouleaux d'anguille, etc.), la combinaison d'ingrédients (anguille braisée aux bananes et aux haricots, anguille cuite aux pousses de bambou aigres, soupe aigre d'anguille, etc.) ou leurs modes de cuisson caractéristiques (bouillie d'anguille, soupe d'anguille, vermicelles d'anguille). Chaque plat est l'aboutissement d'un savoir-faire culinaire traditionnel et d'une créativité sans cesse renouvelée. L'ensemble forme une véritable symphonie culinaire, profondément ancrée dans l'identité de la province de Nghệ An.

L'anguille permet de préparer plus de 50 plats différents, nommés selon leur méthode de préparation.

Bouillie d'anguille, vermicelles d'anguille, soupe d'anguille, anguille mijotée aux bananes et aux haricots, anguille mijotée à la tige de banane, anguille mijotée aux tomates, anguille sautée au curcuma, rouleaux d'anguille à la viande, anguille sautée à la citronnelle et au piment… Ces plats sont préparés selon diverses techniques, adaptés aussi bien aux repas quotidiens qu'aux occasions spéciales telles que les fêtes, les cérémonies de culte ancestral et les réceptions.

Auparavant, pour préparer du porridge, on faisait bouillir les anguilles, puis on retirait la chair, on la faisait mariner, on la faisait sauter et on l'ajoutait au porridge. Pour les plats sautés ou braisés, on coupait les anguilles en morceaux afin d'éviter d'enlever les arêtes. De nos jours, la plupart des gens utilisent des anguilles vivantes et enlèvent les arêtes selon qu'ils souhaitent les cuisiner : sautées ou grillées. Pour les anguilles braisées, il est encore courant de laisser les arêtes intactes avant de les découper.

Après avoir été nettoyée, l'anguille est marinée avec des épices caractéristiques telles que du curcuma frais, des échalotes, de la sauce de poisson et du piment frais, en quantités précises, afin que sa chair s'imprègne des saveurs avant la cuisson. Une fois marinée, l'anguille est sautée jusqu'à ce qu'elle soit cuite, puis ajoutée à un porridge ou une soupe. Certains plats, comme l'anguille braisée aux fleurs de bananier, aux bananes ou aux tomates, sont frits dans l'huile pour raffermir la chair avant d'être braisés. Pour éviter que l'anguille ne se défasse à la cuisson, il est conseillé d'utiliser une grande poêle et de la faire revenir délicatement à feu vif pour une cuisson uniforme.

L'anguille de Nghe An, avec sa couleur jaune éclatante due au curcuma frais et sa saveur épicée apportée par les échalotes et les piments, est devenue un symbole culinaire profondément ancré dans la vie des populations locales.

Le savoir-faire en matière de préparation des plats à base d'anguilles à Nghe An constitue un véritable trésor de connaissances populaires uniques, témoignant de la capacité d'adaptation des communautés agricoles de la région Centre-Nord aux conditions naturelles difficiles.

Ce savoir-faire culinaire se manifeste dans la diversité des plats proposés, tels que la bouillie d'anguille, la soupe d'anguille, les vermicelles d'anguille, l'anguille sautée, l'anguille mijotée avec des bananes et des haricots, l'anguille grillée, etc. Le secret réside dans une préparation méticuleuse, l'utilisation d'épices caractéristiques comme les échalotes, le curcuma frais, les piments, la citronnelle, et la technique élaborée de mijotage du bouillon à partir d'arêtes d'anguille.

La richesse de la cuisine à base d'anguille a été confirmée lors du Festival de la culture culinaire de Nghe An en juillet 2019, lors duquel l'événement « 50 plats à base d'anguille » a établi un record vietnamien, présentant des dizaines de plats uniques à base d'anguille préparés par des artisans qualifiés.

L'anguille de Nghe An est passée d'un plat traditionnel à un patrimoine culturel immatériel national, contribuant à promouvoir l'image de la province de Nghe An tant au niveau national qu'international.

Actuellement, s'appuyant sur les saveurs traditionnelles, les plats à base d'anguille de Nghe An continuent d'être modernisés pour répondre aux goûts des consommateurs, avec des exemples tels que l'anguille frite croustillante, l'anguille séchée, l'anguille en conserve, les vermicelles d'anguille emballés, etc., contribuant ainsi à la large diffusion de ce patrimoine culinaire dans la vie contemporaine.

L'anguille de Nghệ An a été transformée en produits culinaires uniques qui dépassent les frontières locales. Ces plats d'anguille renommés sont devenus de véritables ambassadeurs culturels de Nghệ An dans les grands centres économiques tels que Hanoï, Hô Chi Minh-Ville, Da Nang, et même lors de festivals et foires gastronomiques internationaux.

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Avec l'apparition de nouveaux plats tels que l'anguille au curry vert à la thaïlandaise et l'anguille grillée kabayaki à la japonaise, le pays démontre son adaptabilité et enrichit son répertoire de plats à base d'anguille.

Si l'on considère les différentes régions, chacune possède sans doute son plat emblématique. Évoquer Nam Dinh et Hanoï, c'est penser au pho ; mentionner les nouilles de Quang Nam, la soupe de nouilles au bœuf de Hué, le riz brisé de Saigon et l'anguille de Nghe An : autant de mets incontestablement délicieux.

Selon Mme Tran Thi My Hanh, directrice du Département de la Culture et des Sports de la province de Nghệ An, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a pris une décision le 6 janvier 2026 visant à inscrire deux éléments du patrimoine culturel immatériel de Nghệ An : le festival du temple Mai Bang et les plats à base d’anguille. Le ministère a également reconnu le savoir-faire traditionnel relatif à ces plats comme faisant partie du patrimoine immatériel national, au titre des savoirs populaires.

Valeur nutritionnelle des plats à base d'anguille selon la médecine traditionnelle chinoise

L'anguille est réputée pour ses vertus réchauffantes, fortifiantes pour le sang et la rate. Elle est souvent utilisée en médecine traditionnelle pour traiter l'anémie, la faiblesse et le retard de croissance chez l'enfant. En moyenne, 80 à 120 g de chair d'anguille contiennent 15 à 24 g de protéines, un nutriment essentiel qui contribue au développement des muscles, des tendons, des organes internes, de la peau et des hormones.

De plus, la chair d'anguille est riche en vitamines (A, B1, B2, B6, B12, D, E) et en minéraux (fer, calcium, zinc, phosphore, magnésium, etc.), favorisant le développement osseux et particulièrement bénéfique pour les enfants et les personnes âgées. Sa matière grasse contient des acides gras oméga-3 et oméga-6, qui contribuent à réduire le mauvais cholestérol, à améliorer la circulation sanguine et à diminuer le risque de maladies cardiovasculaires.

Le bouillon de soupe d'anguille, mijoté à partir d'os de porc, contient de la glucosamine, de la chondroïtine et du collagène, des substances bénéfiques pour le système squelettique. Associé à des légumes et des épices (basilic, oignons verts, piments, etc.), ce plat devient un tonique naturel, à la fois délicieux et excellent pour la santé.

Source : https://suckhoedoisong.vn/luon-xu-nghe-tu-mon-an-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-169260203155741949.htm