Les rouleaux de printemps de Lai Vung ont gagné en popularité grâce à leur authenticité.

À Lai Vung, dans la province de Dong Thap, chaque rouleau de printemps n'est pas qu'un simple plat, il porte aussi l'honneur de son créateur, préservant l'essence même de l'« authenticité », des ingrédients à la préparation, en passant par le dévouement sincère envers le client.

Le saucisson de porc fermenté Lai Vung est une spécialité réputée de la province de Dong Thap et un souvenir apprécié des touristes traversant le delta du Mékong. Des terminaux de ferry aux aires de repos le long de l'autoroute, ces petits saucissons, enveloppés dans des feuilles de bananier vertes, véhiculent la saveur simple et authentique des habitants de Dong Thap.

L’ancien ministre de l’Agriculture et du Développement rural, Le Minh Hoan, lors d’une visite à l’usine de production de rouleaux de printemps de Hoang Khanh. Photo : Usine de production de rouleaux de printemps de Hoang Khanh.

Aujourd'hui, les rouleaux de printemps de Lai Vung, autrefois simples en-cas rustiques, se sont répandus dans tout le pays et sont présents dans de nombreuses provinces et villes. La production augmente, mais pour ceux qui perpétuent ce savoir-faire, la qualité de chaque rouleau reste primordiale, témoignant de l'intégrité et de la constance des artisans.

Parmi les personnes qui perpétuent la tradition du nem (saucisse de porc fermentée) depuis de nombreuses années, on compte Mme Dang Thi Ngoc Thuy, propriétaire de l'établissement Hoang Khanh (commune de Lai Vung, province de Dong Thap). Forte de plus de 20 ans d'expérience dans la fabrication du nem, Mme Thuy est fière d'avoir contribué à préserver et à faire rayonner la réputation du nem de Lai Vung dans de nombreuses régions.

Thuy racontait que, depuis son enfance, la cuisine familiale était toujours un lieu d'activité intense. L'odeur des feuilles de bananier fraîches, de la viande chaude et du saucisson de porc fermenté lui était si familière qu'elle pouvait la reconnaître les yeux fermés. En grandissant, bien qu'elle ait envisagé une autre voie professionnelle, elle n'a finalement pas pu quitter cette cuisine.

Elle a appris le métier auprès de ses prédécesseurs et a progressivement développé son entreprise, partant d'une petite production où elle ne vendait que quelques dizaines de rouleaux de printemps par jour à des clients de sa province. Aujourd'hui, l'entreprise de rouleaux de printemps Hoang Khanh emploie une dizaine de personnes à temps plein et, pendant les fêtes et le Têt (Nouvel An lunaire), elle reçoit quotidiennement des centaines de commandes à expédier dans tout le pays.

Le marché se développe et le nombre de clients augmente, mais pour Mme Thuy, chaque rouleau de printemps qu'elle prépare doit conserver la saveur authentique de sa ville natale. Elle est déterminée à ne pas privilégier la quantité et n'utilise aucun conservateur. Les rouleaux de printemps sont toujours entièrement roulés à la main, les feuilles de bananier doivent être fraîches, la viande encore chaude et la couenne de porc juste assez croustillante. La fermentation se déroule pendant toute la durée indiquée, sans forcer la levure ni omettre aucune étape.

Mme Dang Thi Ngoc Thuy prépare des rouleaux de printemps, une tâche qu'elle accomplit régulièrement depuis plus de 20 ans. Photo : Ho Thao.

Un souvenir que Thuy chérira toujours est celui du jour où l'ancien ministre de l'Agriculture et du Développement rural, Le Minh Hoan, lui a envoyé un article sur les rouleaux de printemps de Lai Vung. On y lisait cette phrase : « Il existe des plats qui ne servent pas seulement à satisfaire la faim, mais aussi à créer des souvenirs impérissables. »

Elle l'a imprimé sur papier, l'a relu encore et encore, non pas pour frimer ou l'accrocher au mur, mais pour s'en souvenir à chaque fois qu'elle préparait des nems. « Si vous voulez juste vendre tous les nems que vous faites, c'est facile. Mais si vous voulez qu'on se souvienne de vous, il faut les faire correctement », a confié Thuy.

Dans cet article, ce qui l'a le plus marquée, c'est le mot « authenticité ». Authenticité des ingrédients, de la méthode de préparation et de l'accueil du client. Cela paraît simple et sans prétention, mais préserver cette authenticité est loin d'être chose aisée. Il suffit d'accélérer la préparation, d'en faire plus ou d'omettre une étape pour que le rouleau de printemps soit différent, et le client le remarque immédiatement. Selon Mme Thuy, les rouleaux de printemps de Lai Vung possèdent une qualité unique, difficile à reproduire ailleurs. L'acidité est subtile, la pâte est croustillante sans être caoutchouteuse, et le tout n'est pas écœurant. Cette saveur ne s'obtient pas en un claquement de doigts ; elle exige du temps et de la patience.

Lorsque la saucisse de porc fermentée de Lai Vung a été reconnue comme patrimoine culturel immatériel national, Thuy était à la fois heureuse et inquiète. Heureuse de voir son savoir-faire ancestral reconnu, mais inquiète à l'idée qu'une négligence ou une erreur de sa part puisse compromettre la pérennité de ce titre. Pour elle, chaque certificat ou récompense n'est pas un objet de vantardise, mais un rappel constant de la nécessité d'être plus rigoureuse dans son travail.

« Chaque jour, debout dans la cuisine à préparer chaque rouleau de printemps, je me souviens toujours des conseils de l'oncle Six Hoan (l'ancien ministre de l'Agriculture et du Développement rural, Le Minh Hoan) : préserver l'« authenticité », c'est aussi préserver le savoir-faire, préserver la marque et préserver les souvenirs de Lai Vung, un lieu où les rouleaux de printemps ne servent pas seulement à satisfaire la faim, mais aussi à créer des souvenirs impérissables », a déclaré Thuy.

Les rouleaux de printemps de Lai Vung ont une saveur unique grâce à leur méthode de préparation particulière et au savoir-faire des artisans qui les confectionnent. Photo : Ho Thao.

Secrets pour préserver la saveur de la saucisse de porc fermentée Lai Vung :

La qualité des ingrédients est primordiale : la viande doit être fraîche et encore chaude au moment d’être hachée ; la couenne de porc doit être parfaitement nettoyée et agréablement croustillante ; et les feuilles de bananier utilisées pour l’emballage doivent être fraîches et intactes. Les fabricants de nems (rouleaux de printemps vietnamiens) ne choisissent pas leurs ingrédients en fonction du prix, mais de leur qualité et de la garantie de sécurité pour le consommateur.

Le secret de son authenticité : la saucisse de porc fermentée Lai Vung est entièrement façonnée à la main et fermentée selon le protocole complet, sans fermentation artificielle ni raccourcis. Chaque saucisse mûrit avec le temps et la patience, développant une saveur légèrement acidulée, une peau croustillante et un goût ni trop fort ni trop sucré – un goût qui ne s’obtient pas en un clin d’œil.

La sincérité des artisans : ceux qui confectionnent les nems privilégient l'intégrité à la quantité. Ils en produisent moins, mais avec une méticulosité exemplaire, refusant de courir après les grosses commandes si la qualité ne peut être garantie. Pour eux, chaque nem vendu est bien plus qu'un simple plat : c'est un hommage à leur ville natale, Lai Vung, un souvenir impérissable.

Entreprise familiale : Installation de production de saucisses de porc fermentées Hoang Khanh Lai Vung .

Adresse : Hameau de Tan Loi, commune de Lai Vung, province de Dong Thap.

Contact : 0919 465 700.

Site web : nemhoangkhanh.com.

Source : https://nongnghiepmoitruong.vn/nem-lai-vung-di-xa-nho-giu-chu-thiet-d793326.html