La personne qui « entretient le feu » de la profession de cuisinier de ragoût de poisson dans le village de Dai Hoang

Dans la campagne paisible du village de Dai Hoang (commune de Nam Ly, province de Ninh Binh), la fumée des cuisines s'élève encore en volutes, emportant avec elle le puissant arôme des marmites de poisson braisé qui mijotent. D'un plat rustique et rural, il est devenu une spécialité prisée des gourmets, et la préparation du poisson braisé est devenue une activité qui assure un revenu décent aux habitants. Malgré les difficultés rencontrées, des générations de villageois de Dai Hoang sont restées déterminées à perpétuer cette tradition et à faire vivre ce savoir-faire.

Poisson mijoté à la poêle jusqu'à ce qu'il soit doré.

D'après les villageois, Dai Hoang était autrefois une région basse, inondée toute l'année. Les champs étaient difficiles à cultiver, mais en contrepartie, les lacs et les rivières regorgeaient de poissons. Chaque année, pour le Têt, malgré leur pauvreté, les habitants souhaitaient organiser un festin en l'honneur de leurs ancêtres. Faute de poulet, de porc ou de jambon en quantité suffisante, ils choisissaient d'offrir respectueusement du poisson braisé sur l'autel ancestral . Depuis, le poisson braisé en marmite est devenu un plat traditionnel, symbole d'abondance dans la pauvreté.

M. Tran Ba ​​Luan (65 ans), l'un des pères de famille spécialisés dans la transformation du poisson depuis des générations dans le village de Vu Dai, raconte : « Au début, nous cuisinions du poisson braisé principalement pour notre consommation personnelle, peu de gens pensaient à le vendre. Petit à petit, le bouche-à-oreille a fait son œuvre, des clients de partout en ont passé commande, et sans même nous en rendre compte, c'est devenu un métier. »

Le poisson est braisé dans une marmite en terre cuite sur un poêle à bois pendant 10 à 20 heures.

Selon M. Luan, pour réussir un délicieux ragoût de poisson aux saveurs typiques du village , il faut être méticuleux, du choix du pot à celui des ingrédients . Le pot doit être en terre cuite ancienne de Nghệ An ou de Thanh Hộa, préalablement « culottée » avec une poignée de bouillie de riz pour la rendre plus souple et résistante. Le bois utilisé pour la cuisson est du bois de longan, qui brûle profondément, dégage un léger parfum, masque l'odeur de la terre et contribue à parfumer agréablement le poisson. On choisit des carpes noires de trois à cinq kilos, nettoyées, marinées au sel puis rincées abondamment à l'eau claire pour éliminer l'odeur de poisson et raffermir leur chair.

Avant de braiser, on tapisse le fond de la cocotte de deux à trois couches de galanga émincé, puis on dispose le poisson en couches alternées avec du galanga concassé, du gingembre, des échalotes et du piment. Chaque couche est saupoudrée d'essence de crabe, de sauce de poisson Hai Hau (25-30 degrés de protéines), de jus de citron vert, de saindoux, de sucre de canne, de sel et de colorant caramel. On verse ensuite de l'eau bouillante jusqu'à recouvrir le poisson de deux à trois centimètres, on ajoute une nouvelle couche de galanga concassé et on ferme le couvercle.

L'étape consistant à arroser le poisson d'eau aromatisée le rend plus savoureux.

M. Luan a expliqué que la cuisson du poisson à l'étouffée ne doit pas être précipitée, car la moindre erreur peut gâcher toute la préparation. Pendant les 3 à 5 premières heures, il faut surveiller attentivement le feu, maintenir le niveau d'eau à la hauteur du poisson et n'ajouter que de l'eau bouillante. Lorsque la sauce commence à épaissir, on ajoute un peu de sauce de poisson et de jus de citron pour en exhaler les arômes, puis on poursuit la cuisson jusqu'à ce qu'il ne reste qu'une fine couche de liquide sirupeux, comme du miel, dans la cocotte. À ce stade, le poisson est tendre, les arêtes sont fondantes , mais la chair reste ferme et parfumée au galanga, au gingembre et à la fumée de bois. En soulevant le couvercle, ce parfum me rappelle le Têt dans ma ville natale.

Grâce à sa vaste expérience et à son dévouement à la préservation du métier, les produits de poisson braisé de la famille de M. Luan jouissent non seulement de la confiance des consommateurs, mais s'illustrent également dans de nombreux concours culinaires . En 2014, son produit a reçu la médaille d'or au concours « Plats délicieux – L'essence de la cuisine vietnamienne » , marquant un tournant décisif et rapprochant la marque de poisson braisé du village de Dai Hoang des gourmets de tout le pays.

En 2020, l'établissement a de nouveau reçu le Certificat de mérite pour ses « Produits agricoles renommés », en reconnaissance de sa contribution à la préservation et à la promotion des valeurs culinaires traditionnelles. Au-delà du Vietnam, le fils de M. Luan a également fait découvrir son plat de poisson braisé lors d'échanges culturels et culinaires à l'étranger, contribuant ainsi à faire rayonner les saveurs de son pays. L'établissement de Tran Luan et son plat traditionnel de poisson braisé ont par ailleurs été sélectionnés par Google pour représenter le Vietnam au programme « Help Small Business think Big » à Singapour.

Chaque marmite de poisson est soigneusement disposée sur le poêle.

M. Luan a notamment utilisé des technologies modernes de conservation au froid, ce qui permet d'expédier son fameux plat de poisson braisé dans tout le pays, et même à l'étranger. M. Luan et son fils ont également créé leur propre site web et assuré la promotion du produit sur Internet, contribuant ainsi à la large diffusion de ce plat traditionnel de leur région natale dans l'univers numérique.

En moyenne, l'usine de ragoût de poisson Tran Luan produit 80 à 90 marmites de poisson par jour, à des prix variant de 450 000 à 1 600 000 VND selon le type. Ce produit est non seulement très apprécié au Vietnam, mais aussi par de nombreux Vietnamiens de l'étranger et des clients internationaux. Pendant le Nouvel An lunaire, la demande augmente considérablement : la consommation peut atteindre 1 000 marmites par jour, principalement offertes en cadeau ou en offrande aux ancêtres.

Dans les prochains mois, la famille de M. Luan prévoit de faire de la marque de poisson braisé Tran Luan un produit certifié OCOP de la province de Ninh Binh, en préservant les caractéristiques traditionnelles tout en répondant aux normes modernes. Elle envisage d'investir davantage dans les installations, de perfectionner le processus d'emballage, l'étiquetage et la traçabilité du produit. Son fils continuera de se charger de la communication, afin de rapprocher le poisson braisé Tran Luan des consommateurs.

M. Luan a expliqué qu'actuellement , seule une dizaine de familles du village perpétuent la tradition du braisage de poisson, chacune préservant son secret ancestral. Au milieu du tumulte de la vie moderne, l'image du feu rougeoyant du fourneau dans la maison de M. Tran Ba ​​Luan et des foyers qui continuent de faire vivre cette tradition à Dai Hoang est un magnifique symbole de persévérance, un symbole de la volonté de « faire perdurer » ce savoir-faire traditionnel. Des simples marmites à poisson des plaines d'antan, les habitants ont donné vie à leurs plats ancestraux, les transformant en produits culinaires uniques. Nous sommes convaincus que, grâce à des efforts comme ceux de M. Luan, la flamme centenaire de ce métier à Vu Dai continuera de brûler, diffusant les saveurs de leur région au-delà des frontières.

Thanh Thao (Classe de journalisme imprimé K43 - Académie de journalisme et de communication)

Source : https://baoninhbinh.org.vn/nguoi-giu-lua-nghe-ca-kho-lang-dai-hoang-251031120158753.html