Se souvenir de l'odeur du gâteau de cendre | QUANG NAM ONLINE NEWSPAPER

(QNO) - Quand les parfums des herbes médicinales, du jacquier, des bananes, des ananas… venant du cours d'eau en amont, se déversent jusqu'au marché de Hoi An. Quand les étals de gâteaux de cendre s'étalent sur le marché, transportés à la perche dans les recoins des rues anciennes, on sait que le festival Duan Ngo approche.

Souvenez-vous de l’odeur du gâteau de cendre.

Pour moi, le festival de Duanwu et le goût du gâteau aux cendres contiennent beaucoup de choses très spéciales.

J'ai découvert le gâteau aux cendres très jeune. Avant la Libération, dans le quartier de Ngoc Thanh (aujourd'hui quartier de Cam Pho) et à An Hoi (quartier de Minh An), il y avait deux célèbres boulangeries de gâteaux aux cendres, Ba Thanh et Ba An. Ces deux dames étaient mes belles-sœurs et mes tantes. Grâce à cela, je pouvais suivre ma mère et mes sœurs pour les regarder emballer les gâteaux. Malgré mon jeune âge, les dames m'en donnaient. Dès que mes sœurs en emballaient dix, je les rassemblais et les attachais pour former un tas, appelé une douzaine de gâteaux. Tous les deux ou trois jours, je recevais quelques dizaines de dongs pour attacher les gâteaux, de quoi jouer aux billes et manger de la glace. Grâce à l'aide de ces deux célèbres boulangeries, ma mère et ma sœur ont appris quelques secrets du métier auprès de ces dames.

De retour dans la ville natale de Cam Kim après 1975, chaque fois que le 5 mai (calendrier lunaire) approche, ma famille s'affaire à préparer des gâteaux de cendre. Un mois avant, toute la famille doit s'occuper des préparatifs. Elle commande du riz gluant de Saïgon, des feuilles de ke (feuilles de la plante à balais), du carex, du tilleul et surtout du frêne.

Les ingrédients mentionnés ci-dessus peuvent être achetés avec de l'argent, mais la cendre servant à filtrer l'eau de trempage du riz gluant doit être fabriquée par vos soins. L'expérience de la fabrication de gâteaux, bons ou mauvais, provient de cette eau de cendre. La cendre doit être brûlée à partir de plantes épineuses et huileuses comme le sésame, l'amarante, le mimosa… et une autre partie est achetée à partir de la cendre de cuisine des habitants de Cu Lao Cham, car elle est cuite à partir de bois de chauffage et de feuilles de forêt. La cendre est mélangée à de la chaux de moules. Ces deux composés sont ensuite mélangés et placés dans un réservoir de filtration, puis additionnés d'eau pour filtrer une eau couleur sauce de poisson. Ce mélange est trempé dans le riz gluant pendant une nuit, puis emballé. La technique et le dosage de cendre et de chaux ne sont pas standardisés, mais doivent être expérimentés et cuits pour tester la concentration du gâteau. Trop fort, le gâteau sera amer ; trop faible, le riz gluant ne sera pas clair, mais présentera une poudre blanche. Cette cuisson permet au boulanger d'ajuster la saveur et la couleur du gâteau à partir de l'eau de cendre.

Pour obtenir les feuilles nécessaires à l'emballage du gâteau, il faut se rendre jusqu'aux montagnes Hai Van et Dong Giang pour les couper, les sécher et les vendre aux pâtissiers. Ces derniers font bouillir ces feuilles jusqu'à ce qu'elles soient droites et molles, puis les disposent en deux ou trois couches pour envelopper le gâteau. Préparer un délicieux gâteau aux cendres est un processus laborieux, de la préparation au trempage du riz gluant et à l'emballage. Le riz gluant étant trempé dans un mélange d'eau de chaux et de cendres, beaucoup de gens ne l'apprécient pas. Après avoir enveloppé le gâteau, leurs mains pèlent et gonflent. Les pâtissiers doivent veiller toute la nuit pour surveiller le feu, creuser les gâteaux… Malgré la difficulté et la fatigue, chaque fois que le gâteau est prêt comme prévu, le propriétaire et les ouvriers sont ravis. Plus tard, lorsque leur santé s'est détériorée, ma mère et mes sœurs ont abandonné ce métier qui n'existait qu'une fois par an. Heureusement, la fabrication de gâteaux aux cendres dans ma ville natale n'a pas disparu.

Si nous comptons le nombre total de fours de fabrication de gâteaux de cendres à Hoi An, alors dans ma ville natale, Cam Kim, il y a également plus de trois fours.

J'ai particulièrement remarqué le four du jeune couple Phan Trung Khanh, du village de Phuoc Trung. Grâce à leur assiduité, leur travail acharné et l'apprentissage du savoir-faire traditionnel auprès de leur grand-mère, ce jeune couple a allumé le feu régulièrement pendant de nombreuses saisons de gâteaux au fil des ans. L'année dernière, Khanh et sa femme ont produit 600 kg de riz gluant, soit environ 60 000 gâteaux. Sans la main-d'œuvre, le couple a réalisé un bénéfice d'environ 20 à 25 millions de VND. Chaque saison de gâteaux, ils consacrent environ un mois à l'investissement et à la préparation, mais un tel bénéfice est précieux, surtout pendant les deux dernières années de pandémie de Covid-19. Ce four a continué à produire des gâteaux de riz gluant parfumés, vendus sur tous les marchés de Hoi An et des environs.

M. Phan Trung Khanh et les emballages de gâteaux.

M. Phan Trung Khanh s'est plaint : « L'emballage de cette année est moins soigné que l'année dernière, car personne n'emballe les gâteaux. Que faire ? De nombreux clients ayant déposé une caution pour les obtenir doivent les retourner. » De nombreuses autres boulangeries ont pris l'initiative de demander à un vendeur d'emballer les gâteaux pour les revendre. Le propriétaire vendra alors autant de gâteaux qu'il peut.

Enfant, j'étais un jour occupé à préparer du banh chung et à veiller toute la nuit pour aider ma mère à en cuire d'énormes marmites. Ce n'est que plus tard que j'ai pleinement compris l'histoire du banh útro et de la fête de Doan Ngo. La légende raconte que cette fête marque l'anniversaire de la mort de Qu Yuan, un grand ministre de l'État de Chu pendant la période des Royaumes combattants. C'était aussi une figure culturelle et un médecin chinois renommé. Médecin, il aimait les malades de tout son cœur et passait ses journées à chercher des plantes pour les guérir. Cependant, découragé par la situation actuelle, alors qu'il traversait la rivière Mi La pour aller chercher des médicaments, il s'est jeté dans la rivière et s'est suicidé. Il est décédé le 5 mai. En sa mémoire, une cérémonie annuelle est organisée et le 5 mai est appelé la fête de Doan Ngo.

Ce jour-là, on trouve des herbes, on attend midi pour les mélanger et en faire des feuilles à cuisiner et à boire, appelées feuilles du 5e jour. La coutume de confectionner des gâteaux à partir des cendres de plantes épineuses repose sur une croyance populaire selon laquelle, à l'anniversaire de la mort d'Ong, on les jette dans la rivière pour qu'Ong puisse en savourer le goût. Mais, de peur que les poissons ne les dévorent tous, on utilise les cendres de plantes épineuses pour les en empêcher.

Bien qu'il existe de nombreuses explications pour le 5ème jour, pour les habitants de certaines provinces et localités centrales avec des résidents chinois, en particulier à Hoi An, le 5ème jour du Têt est devenu un jour de réunion traditionnel pour de nombreuses familles.

Je me souviens encore de mon vivant, le 5 à midi, où ma grand-mère emmenait ses petits-enfants dans la cour, des tranches de citron fraîchement coupées à la main. Elle nous a dit à chacun de lever les yeux vers le ciel et de réciter deux vers : « Regardez vers l'Empereur de Jade / Toutes les souffrances disparaîtront. »

Grand-mère nous a ensuite mis des gouttes de citron dans les yeux. Grand-mère est partie loin, mais le cinquième jour du Têt, elle revient toujours et, le moment venu, nous retrouverons sûrement le parfum puissant des gâteaux de cendre.

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