Salade de jarret de porc de Huong Canh : la quintessence de la campagne

Au milieu du tumulte de la cuisine moderne et de sa myriade de plats élaborés, il existe des mets simples et rustiques capables de séduire même les palais les plus exigeants. Dans la région de Bình Nguyên (province de Phú Thọ), les habitants ont transformé l'épinard d'eau, plante familière des champs boueux, en une salade d'épinards d'eau appelée Hương Canh – un plat rafraîchissant lors des festins traditionnels, mais aussi une source de fierté culturelle, figurant parmi les spécialités culinaires vietnamiennes d'exception en 2024.

En 2024, la salade de poitrine de porc de Huong Canh a été sélectionnée comme l'un des plats représentatifs du Vietnam.

Des légumes les plus humbles aux plats les plus célèbres

Le céleri d'eau vietnamien (également appelé céleri aquatique, céleri des lacs ou céleri parfumé) est depuis longtemps un ingrédient incontournable de la cuisine vietnamienne. Cette plante herbacée, qui pousse dans les rizières inondées et les sols fertiles boueux, est non seulement riche en vitamines, mais, selon la médecine traditionnelle, elle possède également des propriétés rafraîchissantes, fébrifuges et anti-inflammatoires.

Cependant, cantonné à des plats classiques comme les sautés ou les soupes, le céleri peine à se distinguer. C'est seulement à Binh Nguyen, grâce au savoir-faire des habitants de Huong Canh, que le céleri trouve toute sa place dans la « salade de céleri ». L'harmonieuse combinaison de la fraîcheur du légume, de la saveur de la viande et du croquant caractéristique des galettes de riz crée un goût unique et inoubliable.

Le céleri utilisé comme ingrédient principal de la salade de céleri doit être de la variété cultivée dans l'eau propre des étangs, avec des tiges blanches et tendres, des branches fines et petites, et peu de feuilles.

L'année 2024 a marqué une étape importante lorsque le « nộm vó cần » de Huong Canh (une salade de pieds de porc) a été officiellement désigné comme l'un des délices culinaires emblématiques du Vietnam. Cette distinction reconnaît non seulement sa valeur gastronomique, mais rend également hommage à un patrimoine culturel ancestral de la région. Les habitants se transmettent encore le dicton : « On prépare la fête du printemps de mille façons, mais à Huong Canh, le nộm vó cần est toujours présent », témoignant de la place essentielle qu'occupe ce plat dans la vie spirituelle de la communauté.

Pour réaliser la salade de légumes nécessaire, le cuisinier doit utiliser un couteau biseauté pour couper les légumes en longs morceaux d'environ deux doigts de long, afin que les légumes soient à la fois visuellement attrayants et uniformément assaisonnés tout en conservant leur croquant.

Mme Duong Thi Lien, habitante du quartier de Trong Ngoai et forte d'une expérience de plusieurs décennies dans ce domaine, explique : « Préparer des légumes marinés paraît simple, mais on ne se rend compte de la minutie que lorsqu'on s'y met. Après avoir nettoyé les racines et les feuilles, il faut laver délicatement les légumes pour ne pas abîmer les tiges. Les tiges les plus épaisses doivent être coupées en deux, puis tranchées en diagonale à l'aide d'un couteau, en morceaux d'environ deux doigts de long. Cette technique, que nous appelons « trancher en lamelles tubulaires », permet aux légumes d'être visuellement appétissants, d'absorber l'assaisonnement uniformément et de conserver leur croquant. »

Autrefois, on y servait des tendons de buffle ou de bœuf, sautés dans de la graisse de porc jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés – à l'origine du nom « vó cần » (tendons de sabot de buffle ou de bœuf). De nos jours, pour mieux s'adapter aux goûts modernes, on les remplace par des oreilles de porc bouillies croustillantes ou de la poitrine de porc frite et dorée. Mais quelles que soient les évolutions, l'essence même de ce plat réside toujours dans l'équilibre des ingrédients qui l'accompagnent, comme les cacahuètes grillées, l'ail, le piment, le vinaigre, le sucre et la sauce de poisson.

Craquelins de riz glacés au miel - Une « pièce » unique de la cuisine de Huong Canh.

L'une des principales particularités de la salade d'épinards d'eau de Huong Canh réside dans la présence de galettes de riz au miel. Ces galettes, typiques de la région, ne sont plus fabriquées que par une douzaine de foyers, principalement durant la saison des épinards d'eau.

Mme Nguyen Thi Nga, du quartier résidentiel de Trong Ngoai, commune de Binh Nguyen, a déclaré : « Le papier de riz enrobé de miel est fabriqué à partir de mélasse de canne à sucre cuite mélangée à de la farine de riz finement moulue. Le papier de riz fin, séché au soleil, prend une belle couleur brun rougeâtre clair. »

Pour préparer une salade de céleri, la viande (ou les oreilles de porc) est placée sur un plateau propre, assaisonnée et mélangée délicatement.

Pour préparer cette salade, les galettes de riz sont trempées dans l'eau pour les ramollir, puis coupées en petits morceaux en forme de feuilles avant d'être frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. La friture exige une grande concentration : il faut remuer constamment pour que les galettes soient bien cuites et d'une belle couleur brun-rouge. Une cuisson excessive brûlerait la mélasse et donnerait un goût amer ; une cuisson insuffisante les rendrait dures et leur ferait perdre leur arôme caractéristique. L'alliance harmonieuse du croustillant des galettes de riz et de la mélasse, alliée à la fraîcheur du céleri, crée une expérience culinaire des plus délicieuses.

L'étape finale – le mélange de la salade – est un véritable art. Le céleri et la viande (ou les oreilles de porc) sont disposés sur un plateau propre, assaisonnés, puis mélangés délicatement. L'astuce consiste à éviter que les légumes ne se transforment en purée et à veiller à ce que les saveurs aigres, épicées, salées et sucrées imprègnent parfaitement chaque légume en 5 à 10 minutes.

Une assiette complète de salade de céleri doit présenter la couleur blanche et verte du céleri, le brun doré des crackers de riz, le rouge des piments et le brun brillant de la viande.

Au moment de servir, le chef saupoudre la salade d'une couche de cacahuètes grillées concassées, puis la garnit d'une poignée de galettes de riz frites croustillantes. Le résultat est un véritable festival de couleurs : le blanc et le vert du céleri, le doré des galettes de riz, le rouge des piments et le brun brillant de la viande.

Mme Phung Thi Tho, une cliente du quartier de Vinh Phuc , a déclaré que la salade de céleri avait une saveur unique : le céleri, autrefois piquant, était croquant et parfumé, avec un goût aigre-doux harmonieux. Accompagnée de crackers de riz croustillants, de poitrine de porc grasse et de cacahuètes croquantes, elle offre une explosion de saveurs et permet de patienter agréablement lors des repas copieux riches en protéines.

Préserver un patrimoine culinaire

Mme Duong Thi Lien a confié qu'elle était toujours prête à partager la recette de ce plat, espérant que cette salade traditionnelle se répande davantage. Pour elle et les habitants de Binh Nguyen, la salade de poisson n'est pas seulement un mets délicieux, mais aussi le reflet de l'histoire du village, de son artisanat et de son hospitalité.

Déguster une salade accompagnée de crackers de riz croustillants, la richesse de la poitrine de porc combinée à la saveur de noisette des cacahuètes, crée une sensation dont on ne se lasse pas.

La reconnaissance de la salade d'épinards d'eau de Huong Canh comme plat vietnamien représentatif ouvre non seulement des perspectives de développement du tourisme local, mais motive également la jeune génération à perpétuer et à préserver le savoir-faire traditionnel de la culture des épinards d'eau et de la fabrication des galettes de riz au miel.

En quittant Binh Nguyen par ces journées fraîches précédant le Têt, le goût aigre-doux, croquant et parfumé de la salade de céleri persiste. Ce n'est pas seulement la saveur d'un plat, mais celle d'une terre, d'un lien humain, et d'un aspect simple et pourtant profond de la culture vietnamienne.

Ngoc Thang

Source : https://baophutho.vn/nom-vo-can-huong-canh-tinh-tuy-hon-que-246077.htm