Nouilles de riz maison de Pho Ngoc Vuong - Photo : DAU DUNG
La spécialité de cette marque, ce sont ses nouilles pho faites maison : larges, moelleuses et onctueuses. Le bouillon, légèrement sucré grâce aux arêtes, offre toute la saveur vietnamienne authentique.
Dans la conversation précédant le mariage Journée Pho Lors d'un événement organisé les 13 et 14 décembre à Hô Chi Minh-Ville, M. Vuong a raconté à Tuoi Tre Online ce qu'il a vu et entendu sur l'évolution du pho dans sa région, ainsi que certaines anecdotes qui , avec le recul, paraissent… amusantes. L'époque où vendre du pho était d'une innocence déconcertante !
M. Vu Ngoc Vuong a reçu une lettre de remerciement du journal Tuoi Tre pour sa participation au Festival du Pho vietnamien 2024 en Corée. - Photo : NVCC
« Mon quartier natal, Van Cu, est le district le plus prospère de Hanoï . »
M. Vuong a expliqué aux membres de sa génération (6X et 7X) que, originaires du village de Van Cu, le pho fait partie intégrante de leur culture depuis leur plus jeune âge. Enfant, il a vu quelques échoppes de pho dans le village, mais la meilleure était celle de M. Quynh. Lui-même se faisait souvent préparer du pho par ses grands-pères paternel et maternel.
D'après les prédécesseurs, le passage de l'agriculture à la fabrication du pho à Van Cu a été motivé par les difficultés économiques de la période postérieure à 1954. Le modèle de coopérative agricole ne pouvait pas assurer les moyens de subsistance de la population, la forçant à trouver d'autres moyens de subsistance.
Depuis les années 1980, une filière d'approvisionnement informelle mais très efficace s'est mise en place entre le village de Van Cu et les vendeurs de pho à Hanoï . Aujourd'hui encore, environ 70 à 80 % des nouilles pho destinées aux restaurants de pho à Hanoï proviennent de ce village.
La mère de M. Vuong transportait autrefois 50 kg de riz. Elle prenait une charrette à cheval de Van Cu à la gare routière de Nam Dinh, puis le train jusqu'à la gare de Hang Co (Hanoï). De là, elle livrait le riz aux fabriques de nouilles pho de ses proches, situées dans les rues Kham Thien et Nam Ngu, jusqu'à la vieille ville.
Les villageois apportaient du riz à Hanoï pour le vendre ; à leur retour, ils achetaient des outils et des matériaux rares dans leurs villages, comme le fer et l'acier, pour construire des maisons.
Durant l'été 1991, après avoir terminé ses études secondaires, M. Vuong a commencé à se rendre à Hanoï pour faire du commerce de riz, qu'il vendait aux restaurants de nouilles pho. Selon lui, le meilleur riz pour la préparation des nouilles pho est le riz ancien, et non le riz nouveau ; parmi ceux-ci, le riz Vietnam 10 et le riz 203 donnent les meilleures nouilles pho. Plus tard, lorsque le riz Vietnam 10 est devenu rare, on s'est tourné vers le riz à cinq chiffres, par exemple le riz 17494. Actuellement, les restaurants utilisent souvent du riz Khang Dan.
M. Vuong prépare un pho de façon traditionnelle - Photo : DAU DUNG
Cependant, à cette époque, on ne trouvait pas toujours assez de riz pour les préparer. Il fallait donc mélanger du riz braisé (un type de riz sans plastique et bon marché) avec du riz froid ou un peu de borax pour rendre les nouilles de riz plus collantes et plus fermes.
Après cela, il a travaillé comme serveur dans un restaurant, apprenant à en maîtriser le fonctionnement ; en 1998, Vu Ngoc Vuong a ouvert le premier restaurant de pho rue Thai Ha et vend du pho depuis lors, soit depuis près de 30 ans.
Son village perpétue une tradition de pho centenaire, mais il est clair que « le pho est surtout populaire à Hanoï. Ici, les gens ont les moyens et le goût. La population est importante, donc le marché est plus dynamique. C'est là que le pho connaît sa plus grande prospérité et son plus grand développement commercial. »
Manger du pho en hiver est encore plus délicieux - Photo : DAU DUNG
Crise hormonale et raisonnement obstiné d' un jeune homme de 20 ans
À la fin des années 1990, le passage d'une production manuelle à une production mécanisée a considérablement augmenté la production de nouilles pho.
L'absence de contrôle de la température conduit à l'utilisation de formol – un additif antibactérien qui empêche la prolifération des bactéries – dans les nouilles pho afin d'en prolonger la durée de conservation. De plus, pour rester compétitifs, certains établissements appliquent une politique de retour des nouilles invendues, ce qui les amène à utiliser du formol pour allonger leur temps de conservation.
Cela a ébranlé l'industrie du pho et des vermicelles, qui a failli être boycottée par le public en 2000 lorsque la presse et les médias en ont parlé.
« Vous imaginez ? Le Pho Ngoc Vuong, à Thai Ha, était très réputé à l'époque, accueillant parfois des milliers de clients le matin. Mais aujourd'hui, il est devenu aussi désert qu'un temple », se souvient-il. Pourtant, au lieu de fermer comme beaucoup d'autres restaurants, le Pho Ngoc Vuong a continué d'ouvrir pour accueillir les clients.
Il a déclaré que le restaurant avait une clientèle régulière composée notamment de secrétaires de parti, de policiers et de présidents de quartier, mais qu'après la diffusion du reportage, ils continuaient à venir commander des nouilles instantanées.
À ce moment-là, le propriétaire du restaurant était têtu : « Vous mangez du pho aujourd'hui. »
"- Non, nous mangeons des nouilles instantanées.
Normalement, je vends des nouilles instantanées, mais aujourd'hui, je n'en vendrai pas. Je sais que vous n'aimez pas les nouilles pho, mais celles-ci sont faites maison. Si besoin, je les mangerai pour vous montrer. Vous pouvez aussi acheter des nouilles instantanées et me les apporter pour que je vous les prépare, mais je n'en vendrai pas. Je ne supporte pas de vous voir en manger.
Car, selon le jeune Vu Ngoc Vuong, qui avait une vingtaine d'années à l'époque, le pho devait absolument contenir des nouilles pho. Quelle obstination ! Se souvenant de cette vieille conversation, il éclata de rire.
Le pho est le plat national du Vietnam - Photo : NVCC
Il a indiqué qu'à la suite de cela, les autorités ont pris des mesures concrètes pour garantir la sécurité alimentaire, obligeant les entreprises à signer des engagements et à faire tester leurs produits. Les sites de production de nouilles Pho doivent être agréés et certifiés par le ministère de la Santé ou le centre de santé du district.
La crise est arrivée comme une tempête et est passée tout aussi vite. Après cet incident, le secteur du pho s'est rapidement rétabli et a entamé une phase où l'attention portée aux normes de sécurité et d'hygiène alimentaires a été renforcée.
Avec le recul, M. Vuong estime que les personnes exerçant des professions traditionnelles, notamment dans les villages artisanaux, ont souvent certaines limites en matière de connaissances et que leur production repose principalement sur la transmission orale et les pratiques de père en fils.
Ils ne comprennent pas non plus que certaines choses ont un impact négatif non seulement sur l'environnement, mais aussi sur eux-mêmes et leurs familles. Par exemple, la production de nouilles pho au charbon pendant de nombreuses années n'est pas une bonne chose.
Même l'utilisation du formaldéhyde, qui a choqué l'opinion publique, n'était pas due à la malveillance, mais à l'ignorance. En entendant dire que cet additif permettait de conserver les gâteaux plus longtemps, on s'encourageait mutuellement à l'utiliser, sans en mesurer pleinement les dangers.
Pho Ngoc Vuong se rend sur l'île de Truong Sa pour apporter son aide aux soldats stationnés sur place - Photo : NVCC
M. Vuong a raconté l'histoire de la joie des soldats de l'île dégustant un pho, ce qui l'a profondément touché. – Photo : NVCC
Dans ce bol se trouvent la culture et le changement du pays .
Pho Ngoc Vuong, le propriétaire du restaurant Pho, se souvient lui aussi de l'évolution du secteur du pho au fil du temps. Dans un bol de pho, il y a de la culture, du riz, des produits agricoles vietnamiens et l'histoire du développement du pays. À l'image du pays, ce secteur « évolue chaque jour ».
Au début, les entreprises de pho avaient du mal à assurer l'hygiène et la sécurité alimentaire en raison du manque d'installations.
Après des mois de vente, il arrive qu'on n'ait pas les moyens d'acheter un réfrigérateur pour conserver les aliments. Vers l'an 2000, un réfrigérateur d'occasion coûtait entre 7 et 8 millions de dongs, une fortune (alors qu'un bol de pho ne coûtait que 4 000 dongs). À cette époque, les restaurants de pho étaient rudimentaires ; seuls les plus anciens étaient équipés de ventilateurs. Aujourd'hui, tous les restaurants disposent de plaques électriques, garantissant ainsi une bonne hygiène.
Dans un bol de pho, il y a de la culture et de l'histoire - Photo : NVCC
Avant 2000, en raison des difficultés économiques, la population devait se contenter de peu. Le petit-déjeuner à Hanoï était assez limité, se résumant principalement à des vermicelles, du pho et du riz gluant. Mais entre 2000 et 2005, l'économie de marché a commencé à se développer. Des plats d'autres provinces (comme les nouilles au crabe de Hai Phong, les spécialités de Hué, les nouilles au poisson de Thai Binh…) et des plats internationaux (KFC, nouilles coréennes, cuisine japonaise…) ont commencé à arriver à Hanoï. Auparavant, seuls les grands hôtels proposaient des nouilles italiennes, mais après 2000, la population a pu en manger plus librement.
L'apparition de nombreux nouveaux plats a affecté les plats traditionnels, mais pas tellement le pho.
L'année dernière, le ministère de la Culture, des Sports et du Tourisme a annoncé l'inscription des savoir-faire traditionnels du pho Nam Dinh et du pho Hanoi sur la liste du patrimoine culturel immatériel national. Le Vietnam finalise actuellement le dossier de candidature auprès de l'UNESCO pour l'inscription du pho au patrimoine culturel immatériel de l'humanité.
Le pho est présent du nord au sud du Vietnam ; il s'exporte et se déguste dans de nombreux pays du monde. « Pho » est devenu un nom commun international, ne nécessitant aucune traduction. Et parmi les nombreuses tendances éphémères et l'immensité du monde culinaire, le pho reste le plat national par excellence. Évoquer le pho, c'est immédiatement savoir qu'il s'agit du plat national du Vietnam.
Pho Ngoc Vuong au Vietnam Pho Festival 2024 en Corée – Photo : NVCC
Le pho ici est meilleur qu'avant !
Participant depuis le tout début à la Journée du Pho avec le journal Tuoi Tre , M. Vu Ngoc Vuong a exprimé sa « profonde gratitude car, grâce au journal, les frères et sœurs de l'industrie du pho ont un lieu pour se rassembler et raconter ensemble l'histoire sacrée du pho vietnamien en particulier, ainsi que la quintessence de l'art culinaire vietnamien en général ».
Alors, le pho d'aujourd'hui est-il meilleur que celui d'autrefois ? Sans aucun doute, le pho d'aujourd'hui est meilleur ! Les ingrédients sont plus frais, plus sains et l'hygiène y est bien meilleure qu'avant.
« Cependant, le pho a aujourd'hui perdu une partie de son "parfum champêtre" à cause du train à grande vitesse qui file à toute allure », a-t-il déclaré. « Par exemple, il n'est pas facile de trouver un brin de basilic Lang, l'ingrédient que nous mettons dans un bol de pho. » Tant pis !
Mais on peut tout à fait préserver la saveur traditionnelle du pho. Pour lui, « traditionnel » signifie « des nouilles de pho faites à partir de grains de riz et un bouillon à base d'os ». Quant à la préparation, l'assaisonnement, l'ajout de légumes ou de germes de soja, cela dépend des goûts de chacun et des régions.
« On peut être créatif et tout changer, mais il faut comprendre ce qu'est le pho traditionnel, l'essence même du pho vietnamien. Le pho créatif ne peut être assimilé au pho traditionnel. Sinon, on risque de créer une confusion quant à la valeur et à la transmission de ce patrimoine », a déclaré le fondateur de Pho Ngoc Vuong.
Pho Ngoc Vuong se rend à Singapour pour le Festival vietnamien du Pho de cette année - Photo : FBNV
Le programme Pho Day 12-12 entame sa 9e année sur le thème « Élever le niveau du riz vietnamien - S'étendre sur les cinq continents » et se déroulera les 13 et 14 décembre au Tax Trade Center (ancien), 135 rue Nguyen Hue, quartier Saigon, Ho Chi Minh-Ville.
Le programme réunit près de 30 marques de pho célèbres et uniques, du Nord au Sud, offrant une grande diversité de pho aux caractéristiques régionales et culturelles locales.
Avec un prix de 40 000 VND le bol, le festival du Pho Day, le 12 décembre 2025, devrait servir plus de 20 000 portions en deux jours. Les organisateurs consacreront au moins 10 % des recettes des ventes de pho au programme Pho Yeu Thuong, qui consiste à préparer et à servir du pho aux habitants de la zone sinistrée de la province de Dak Lak (anciennement Phu Yen), récemment touchée par une catastrophe naturelle.
Le programme Pho Day 12-12 est soutenu et mis en œuvre par le Département des affaires étrangères et de la diplomatie culturelle du ministère des Affaires étrangères, le Département de la promotion du commerce du ministère de l'Industrie et du Commerce, le Département de l'industrie et du commerce de Hô Chi Minh-Ville et l'Association vietnamienne de la culture culinaire, avec le soutien indéfectible d'Acecook Vietnam Joint Stock Company depuis de nombreuses années et, cette année, le soutien supplémentaire de la Banque commerciale par actions de développement de Hô Chi Minh-Ville (HDBank), de Cholimex Food Joint Stock Company et de Saigon Trading Group Limited (SATRA).
Source : https://tuoitre.vn/ong-chu-pho-ngoc-vuong-que-toi-van-cu-nhung-pho-thang-hoa-nhat-o-ha-noi-20251209153657341.htm
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