Pendant la saison des pluies, les tamariniers au cœur de Saigon font pousser de jeunes feuilles, et les gens loin de chez eux dans les zones côtières de Phan Rang (Ninh Thuan), Phan Ri ( Binh Thuan ) pensent souvent immédiatement à la soupe de maquereau cuisinée avec de jeunes feuilles de tamarin.
Pendant la saison des pluies, les tamariniers au cœur de Saigon font pousser de jeunes feuilles, et les gens loin de chez eux dans les zones côtières de Phan Rang ( Ninh Thuan ), Phan Ri (Binh Thuan) pensent souvent immédiatement à la soupe de maquereau cuisinée avec de jeunes feuilles de tamarin.
La chaleur estivale se dissipe en sirotant un bol de soupe aigre au goût de jeunes feuilles de tamarin et au goût gras du maquereau - Photo : NGOC DONG
Dans le pays ensoleillé de Phan, le tamarinier a des feuilles épaisses et vertes toute l'année, souvent recouvertes de sable et de terre par les vents forts de la mer. Après avoir été lavé par la pluie d'été, il revêt une nouvelle couche de feuilles de tamarin vertes fraîches de la couleur des bourgeons de bananier, parsemées de bourgeons de tamarin jaune pâle.
Les jeunes feuilles et bourgeons de tamarin, mis en bouche, fondent en une agréable saveur acidulée, sans être rêche ni astringente comme les vieilles feuilles. Il suffit de les cueillir quelques minutes et vous obtenez une soupe aigre-douce.
Jeunes feuilles et jeunes bourgeons de tamarin - Photo : SON LAM
C'est aussi la saison où les pêcheurs attrapent souvent des bancs de bébés maquereaux, de la taille d'un doigt d'adulte, à la chair tendre et sucrée, mais pas trop grasse comme les gros maquereaux.
Les habitants de Phan préparent une soupe de maquereau avec de jeunes feuilles de tamarin. Outre ces deux ingrédients, ils y ajoutent des tomates, des oignons verts, de la coriandre et quelques feuilles de basilic (cannelle blanche) pour rehausser l'arôme.
Ingrédients pour cuisiner une soupe de maquereau aux jeunes feuilles de tamarin - Photo : SON LAM
Lavez tout, mettez une casserole d'eau sur le feu, ajoutez un peu de sel, puis coupez les tomates et mettez-les à bouillir.
Habituellement, lorsqu'il n'y a pas de jeunes feuilles de tamarin, on cuisine avec de vieilles pousses. Dans ce cas, on fait bouillir les feuilles jusqu'à ce qu'elles soient bien égouttées, puis on les retire, car elles deviennent fibreuses et dures après la cuisson.
Mais avec les feuilles de tamarin et les jeunes bourgeons de tamarin en début de saison, vous pouvez les mettre dans la casserole d'eau bouillante en même temps que les jeunes maquereaux frais.
Pendant que la soupe bout, écrasez du piment et de l'ail pour préparer un bol de sauce de poisson. Remettez l'eau à bouillir ; le maquereau sera ferme et l'eau blanchâtre due aux jeunes feuilles de tamarin ; la soupe est prête.
Éteignez le feu, hachez quelques oignons verts, de la coriandre et des feuilles de périlla, puis ajoutez un peu de sauce de poisson du bol de sauce de poisson à l'ail et au piment que vous venez de préparer.
Les habitants de Phan ajoutent souvent quelques feuilles de basilic (cannelle blanche) pour rendre la soupe aigre plus parfumée - Photo : SON LAM
La chaleur estivale se dissipe en sirotant un bol de soupe aigre au goût de jeunes feuilles de tamarin, au goût rafraîchissant des tomates, au goût sucré et gras du maquereau, à l'arôme parfumé des oignons, de la coriandre, des feuilles de périlla et au léger piquant de la cuillère ajoutée de sauce de poisson, de piment et d'ail.
Jeune maquereau doux et gras, trempé dans la sauce de poisson et mordant dans l'arête, plein de riz mais toujours pas ennuyé.
Mais si vous voulez manger ce plat, il faut « en profiter » car les feuilles de tamarin ne durent que quelques jours avant de devenir rapidement vieilles, vert foncé et épaisses.
Au cœur de Saïgon, la saison des jeunes feuilles de tamarin ne dure que quelques jours. Heureusement, le marché de Lac Quang, dans le 12e arrondissement, propose régulièrement des feuilles de périlla provenant de la région Centre chaque week-end. C'est aussi là que les jeunes maquereaux de Vung Tau sont parfois amenés, encore frais.
Manger une soupe de maquereau avec de jeunes feuilles de tamarin au milieu de Saigon, c'est comme être de retour à la campagne pendant les jours d'été de mon enfance.
Pendant la saison des pluies, les tamariniers au cœur de la ville font pousser de nouvelles feuilles - Photo : NGOC DONG
À l'occasion du Festival des Bateaux-Dragons, ma mère me disait souvent de prendre un couteau et de tailler quelques lignes sur les tamariniers devant la maison. Ainsi, à la saison des pluies suivante, des grappes de jeunes feuilles et bourgeons de tamarinier pousseraient de ces lignes.
Deux simples vers du poète Lam Dien, fils de Phan Ri, résonnent dans mon cœur :
"Douze saisons ensoleillées je suis loin de la mer
Envie de soupe de maquereau aux jeunes feuilles de tamarin"./.
Selon TTO
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