Mme Be a appris à fabriquer de la sauce de poisson auprès de sa mère et elle en produit depuis plus de 30 ans. Au début, elle en préparait de petites quantités pour sa famille et pour en offrir à ses proches. Chaque jour, son mari, M. Nguyen Van Mung, ramait, jetait des filets et posait des pièges pour pêcher du poisson d'eau douce afin qu'elle puisse fabriquer sa sauce.
La sauce de poisson Ba Bê est un mélange de plusieurs espèces de poissons d'eau douce, comme le tilapia, le poisson-serpent, le poisson-chat et la carpe. Sa couleur est magnifique et sa saveur unique, la distinguant des autres sauces de poisson du marché. Nombreux sont ceux qui apprécient la sauce de poisson Ba Bê pour son goût riche, équilibré et délicieux.
Mme Be utilise le poisson pêché par sa famille dans les rizières. La quantité de poisson étant limitée, sa production de sauce de poisson ne suffit pas à satisfaire la demande. En moyenne, Mme Be approvisionne le marché avec plus de 350 kg de sauce de poisson par an.
Malgré sa petite production, Mme Be privilégie toujours la qualité, en utilisant des ingrédients frais et en garantissant des procédés de fabrication hygiéniques et sûrs. La fabrication d'un pot de sa délicieuse sauce de poisson fermentée Ba Be à partir de poisson d'eau douce prend 5 à 6 mois.
Après avoir pêché, Mme Be nettoie le poisson, le fait mariner avec du sel selon les proportions appropriées et le met en bocaux ou en récipients pendant 25 jours. Ensuite, elle le sort, le rince, l'égoutte et le mélange à de la farine de riz grillée. Au bout de trois mois, le poisson fermenté est mélangé à du sucre en poudre et laissé à fermenter pendant un mois supplémentaire avant d'être consommé.
Mme Le Thi Be prépare de la sauce de poisson à livrer aux clients.
Mme Be a expliqué : « Le mélange de poisson, de farine de riz grillée et de sucre confère à la sauce de poisson sa saveur si particulière. La pâte de poisson devient plus rouge et plus ferme, et l'équilibre entre la douceur du sucre, le goût salé du sel et l'arôme de la farine de riz grillée est parfait. Cette dernière est un ingrédient indispensable à la fabrication de la sauce de poisson et contribue grandement à sa qualité, lui donnant un parfum délicat. La farine de riz grillée est obtenue à partir de riz torréfié à feu doux jusqu'à ce qu'il devienne doré et parfumé, puis moulu en une fine poudre. Si la farine de riz grillée reste blanche, la sauce de poisson risque de s'aigrir. Un peu de sauce de poisson de mer est ajouté à la sauce avant la fermentation pour la rendre encore plus savoureuse. Plus la sauce de poisson vieillit, plus elle est parfumée et délicieuse. »
D'après Mme Be, la pâte de poisson fermentée à base de poisson sauvage peut être préparée en pâte de poisson cuite à la vapeur, braisée ou en fondue de pâte de poisson aux légumes sauvages, mais la pâte de poisson crue reste le plat le plus rustique. Il suffit de la sortir du bocal et de la déguster immédiatement, accompagnée de crudités, de carambole, de bananes vertes, de fruits de mangrove acidulés et de poitrine de porc bouillie.
Selon vos goûts, vous pouvez ajouter des piments, de l'ail finement émincé, un filet de jus de citron, du sucre et du glutamate monosodique (MSG) selon votre convenance. Mélangez bien pendant quelques minutes et c'est prêt à déguster avec du riz.
D'après de nombreux clients, la sauce de poisson fermentée d'eau douce de Ba Be est prête à consommer et peut être dégustée immédiatement sans préparation. M. Le Minh Duong, habitant du hameau de Tay Son 1, commune de Dong Yen (district d'An Bien), achète régulièrement cette sauce. Il explique : « On trouve beaucoup de sauces de poisson sur le marché, mais celle de Ba Be est ma préférée car elle est délicieuse, parfumée et parfaitement à mon goût. J'en offre souvent à mes amis et à ma famille. »
La sauce de poisson fermentée de Ba Be est un produit OCOP 3 étoiles et un produit industriel rural typique du district d'An Bien (province de Kien Giang).
En 2021, la sauce de poisson fermentée de Ba Be a été certifiée produit OCOP 3 étoiles au niveau provincial, et en 2023, elle a été certifiée produit industriel rural typique au niveau du district.
Mme Be a déclaré : « Je suis ravie que la pâte de poisson fermentée de Ba Be, fabriquée à partir de poissons d'eau douce, soit devenue si populaire et un produit typique et emblématique de la région. » Conditionnée en petits pots pour une utilisation et une conservation pratiques, la pâte de poisson fermentée de Ba Be est vendue au prix de 120 000 VND/kg.
Texte et photos : TIEU DIEN
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