Un étal typique de sauce de poisson dans le quartier de Chau Doc. Photo : GIA KHANH
La ville de Chau Doc est aujourd'hui divisée en deux quartiers, Chau Doc et Vinh Te, mais elle conserve de nombreuses similitudes, notamment ses longs marchés de sauce de poisson qui s'étendent d'un bout à l'autre, préservant ainsi sa réputation de « capitale de la sauce de poisson » du Sud-Ouest du Vietnam. En visitant ces marchés à plusieurs reprises, on retrouve cette même impression : des rangées de pots colorés de sauce de poisson, dont l'arôme si particulier embaume l'air. Une simple promenade au marché suffit à ressentir que cet artisanat traditionnel existe et prospère depuis des siècles.
La fabrication artisanale de la sauce de poisson est une tradition très ancienne, étroitement liée aux conditions naturelles de la région en amont du Mékong. Les rivières Chau Doc et Hau, ainsi que le canal Vinh Te, offrent d'abondantes ressources aquatiques. Lors des crues, poissons et crevettes affluent en quantités supérieures aux besoins des populations locales. Celles-ci ont donc mis au point des méthodes de salage et de fermentation pour conserver le poisson et l'utiliser à long terme. D'abord produite uniquement pour les repas familiaux, la sauce de poisson est progressivement devenue une activité de production commerciale. Au fil du temps, de nombreuses marques de sauce de poisson renommées ont vu le jour, transmises de génération en génération. On estime aujourd'hui la présence de centaines de foyers et d'ateliers de production de sauce de poisson de tailles diverses, contribuant à la préservation et au développement de cet artisanat traditionnel dans cette région frontalière du sud-ouest.
À 28 ans, Mme Le Thi Khanh Vy, résidente du quartier de Chau Doc, travaille depuis dix ans dans le commerce familial de sauce de poisson. « Ma famille propose toutes sortes de sauce de poisson et de fruits de mer séchés ; nous avons presque tout. Nos étals sont ouverts jour et nuit car les touristes visitent le temple Ba Chua Xu sur le mont Sam à toute heure. C’est ce qui nous permet de faire des affaires », raconte Mme Vy. Presque tous les vendeurs sont habitués aux journalistes et aux touristes qui viennent filmer et photographier le marché de la sauce de poisson. Plus la réputation du marché se répand, plus leurs affaires prospèrent, et tous les accueillent avec une chaleur et une sincérité authentiques.
La fabrication de la sauce de poisson n'est pas seulement un métier, mais aussi un savoir-faire acquis au fil des années. Les principaux ingrédients sont des poissons d'eau douce comme le poisson-serpent, le poisson-chat et d'autres espèces pêchées dans les rivières et les rizières en amont. Après nettoyage, le poisson est salé et fermenté dans des jarres ou des pots pendant 30 à 90 jours. Ensuite, les producteurs de sauce de poisson y incorporent de la farine de riz grillée, du sucre de palme et des épices, selon la recette secrète propre à chaque établissement. Le processus de fermentation exige méticulosité et expérience pour obtenir cette saveur riche et unique. Forte de l'expérience transmise de génération en génération, Mme Vy explique : « Chaque famille de producteurs possède sa propre recette secrète, ce qui lui permet d'attirer une clientèle spécifique. Mais tous s'entraident dans les transactions, s'entendent sur les prix et font des affaires de manière courtoise et respectueuse, sans démarchage agressif ni concurrence déloyale. »
Par ailleurs, outre les nombreux étals de sauce de poisson, petits et grands, de nombreux vendeurs ambulants sillonnent les rues menant au temple Ba Chua Xu, sur le mont Sam, dans le quartier de Vinh Te, prêts à aborder les touristes. Mme Nguyen Thi Ut, 51 ans, habitante de Vinh Te, explique que sa famille vit de ce commerce depuis des décennies. « Avec un capital important, on peut ouvrir un grand étal ; avec moins de moyens, il faut être prêt à se déplacer comme moi. En général, dans cette région productrice de sauce de poisson, on vit de sa sauce ; on ne manque jamais de clients », confie-t-elle.
Si vous ne connaissez pas la pâte de poisson fermentée, vous risquez d'être un peu perdu face à la multitude d'étals proposant toutes sortes de produits. Conscients des attentes des consommateurs, les commerçants affichent clairement le type et le prix de leurs produits. D'un côté, la pâte de poisson-serpent et la pâte d'anchois spéciales coûtent 80 000 VND/kg ; la pâte de filets de poisson est à 240 000 VND/kg, tandis que la pâte de poisson-chat atteint 300 000 VND/kg. De l'autre côté, la pâte de poisson à la thaïlandaise coûte 160 000 VND/kg, soit environ 10 000 VND/kg de plus que la version classique. On trouve aussi de la pâte de poisson-chat, de la pâte de poisson-chat à la papaye… Mais que vous soyez connaisseur ou non, les touristes seront forcément impressionnés par la couleur brun foncé de la pâte de poisson-serpent, le jaune pâle de la pâte d'anchois et le rouge vif de la pâte de poisson à la thaïlandaise. L'arôme riche de la pâte de poisson évoque des souvenirs de repas champêtres avec une marmite fumante de fondue de pâte de poisson ou un bol parfumé de soupe de nouilles à la pâte de poisson… des plats devenus des symboles culinaires du delta du Mékong.
L'importance et le dynamisme de cette région productrice de sauce de poisson sont illustrés par l'organisation régulière du Festival de la sauce de poisson de Chau Doc - An Giang , qui attire des centaines de producteurs et d'entreprises spécialisées. L'espace d'exposition, avec ses centaines de stands présentant des dizaines de sauces de poisson traditionnelles et de nombreuses spécialités régionales, témoigne du fort développement de l'industrie de la sauce de poisson dans la région frontalière de Chau Doc.
| Avec une histoire de plus d'un siècle, le village de Chau Doc, spécialisé dans la fabrication de la sauce de poisson, est reconnu et respecté par l'Office de la propriété intellectuelle comme une marque collective de spécialité de sauce de poisson de Chau Doc. En 2022, l'organisation Vietnam Record (VietKings) a homologué Chau Doc comme la localité possédant le plus grand nombre d'unités de production de sauce de poisson de style méridional au Vietnam. |
GIA KHANH
Source : https://baoangiang.com.vn/tram-nam-huong-mam-mien-bien-a481174.html
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