Entretien avec le chercheur en culture Phan Cam Thuong

Pendant près de trois heures, le chercheur en culture Phan Cam Thuong, d'un ton doux et contemplatif, a partagé ses recherches avec nous et a répondu en détail à toutes nos questions sur le vin vietnamien et les sujets connexes.

Le chercheur culturel Phan Cam Thuong

L'écouter parler était très captivant, avec le point de vue de quelqu'un qui travaille dans le domaine des beaux-arts.

Je suis Phan Cam Thuong, et je me considère souvent plus versée en matière d'objets qu'en matière de nourriture et de boissons. Sans doute grâce à ma formation en beaux-arts, je perçois toujours le monde à travers les formes, les couleurs et les matières. Pour moi, la nourriture est quelque chose qui peut disparaître, mais les ustensiles qui la contiennent sont de véritables « fossiles » culturels. Un vase, un pot, un bol ou une tasse ne sont pas de simples objets inanimés ; ce sont les témoins silencieux et pourtant les plus fidèles de l'histoire. Lorsque nous voyons ces objets traditionnels jetés, nous assistons à la rupture du lien avec nos racines.

Plus j'étudiais, plus je réalisais que ces objets anciens recelaient tout un courant de vie, dont la culture culinaire , et notamment l'alcool – cette boisson enivrante – était l'âme. Tradition culinaire unique, l'alcool vietnamien est issu d'une culture dont il est impossible de dater précisément l'apparition. Il ne s'agit pas d'un produit portant une date de fabrication. Cependant, grâce à l'archéologie, et en observant la fabrication de ces objets, nous pouvons retracer l'histoire de son développement sur des milliers d'années.

Alcools fermentés : les origines des alcools vietnamiens.



Pour remonter aux formes les plus primitives des alcools vietnamiens, il faut se tourner vers le peuple Muong, un groupe d'anciens Vietnamiens qui n'ont pas été sinisés. Leur culture a conservé ses caractéristiques les plus primitives et les plus pures.

Le peuple Muong consomme du vin de riz, et leur façon de le boire témoigne d'une simplicité presque préhistorique. Ils ne boivent pas dans des coupes en céramique raffinées, mais à l'aide de pailles en bambou. Ce vin de riz n'est pas distillé ; il est fermenté à partir de levures de feuilles. Ils cuisent du riz (généralement du riz gluant, car il fermente rapidement), le mélangent à diverses feuilles de la forêt pour créer des levures, puis le font fermenter dans des jarres. Le vin mûrit naturellement, comme un vin de riz fermenté, mais il est plus épais et plus puissant. Pour le déguster, ils choisissent une eau très douce et limpide provenant de puits d'altitude qu'ils connaissent bien, la mesurant avec une corne de buffle (généralement deux cornes de même taille) et la versant dans la jarre afin que le concentré de vin se dissolve.

Ce vin de riz est léger et rafraîchissant ; on le déguste comme un vin de riz pétillant. Sa consommation est un rituel collectif, imprégné de l’essence même de la forêt ancestrale. Dans l’épopée « La Création de la Terre et de l’Eau » et les chants chamaniques Muong , les origines du riz, des vêtements, des maisons et du vin sont également relatées en vers mystiques.

Le vin servait de moyen de communication entre les humains et les dieux, et il était également indispensable lorsque la dynastie Lang récompensait ceux qui contribuaient au tissage, à la culture du coton et au travail assidu avec des jarres de vin Lang de première qualité – un type de vin généralement réservé à la classe noble.

Non seulement le peuple Muong, mais aussi toute la région des Hauts Plateaux du Centre, ainsi que les groupes ethniques Ba Na, Chut et Ruc, ont préservé les caractéristiques originales de ce groupe linguistique et leur mode de vie ancien et traditionnel.

Dans le poème épique Dam San , le vin est mentionné avec révérence : « Tandis que je verse mon vin, les gongs retentissent. » Là, le vin n'est pas seulement une boisson ; il est le son de la fête, la communion entre les humains et les dieux.

Les spiritueux et les échanges culturels sino-vietnamiens

Phan Cam Thuong est passionnée par la poterie.

Tandis que les alcools fermentés évoquent les riches arômes des sols et de la végétation d'Asie du Sud-Est, les alcools distillés semblent porter l'empreinte distinctive de la culture du Nord-Vietnam. Une question se pose alors : les Vietnamiens ont-ils inventé leur propre méthode de distillation ou l'ont-ils apprise ailleurs ? Selon moi, la consommation d'alcools distillés au Vietnam porte assurément l'empreinte des Chinois Han, il y a 2 000 ans. La production d'alcool chez les Han remonte à au moins 5 000 ans. À leur arrivée au Vietnam, ils ont importé un système bureaucratique et des soldats, et l'alcool leur était indispensable.

L'alcool n'est pas seulement destiné à être bu, mais fait également partie des « Trois Offrandes » (alcool, viande, riz gluant) utilisées lors des sacrifices au ciel et à la terre. La culture sacrificielle est l'une des plus anciennes, et l'alcool y joue un rôle de guide spirituel. Fait intéressant, les mots « bouillir », « cuire » et « cuire à la vapeur » sont purement vietnamiens, et non chinois. Cela démontre que le peuple vietnamien a développé un art culinaire unique dès une époque très reculée. Les anciens Vietnamiens maîtrisaient également une technique ancestrale particulière : la cuisson à la vapeur.

Le peuple Muong (anciens Vietnamiens) cuisait à la vapeur presque tous les aliments : riz gluant, légumes, poisson, viande… Ils utilisaient un grand cuiseur vapeur en bois ou en bambou, y plaçaient les aliments et les faisaient cuire à la vapeur. La cuisson à la vapeur consistait essentiellement à cuire les aliments à la vapeur. Le procédé de cuisson à la vapeur était très proche de celui de la distillation de l’alcool. Lorsque les Chinois Han ont introduit la technique de brassage de l’alcool, les Vietnamiens l’ont rapidement combinée à leur technique de cuisson à la vapeur traditionnelle pour produire les premiers alcools distillés.

Vers le VIIe siècle avant J.-C. (l'âge du bronze de Dong Son, il y a environ 2 500 ans), le bronze commença à se développer. Parmi les objets en bronze de Dong Son, on trouve des outils permettant la cuisson et la distillation à la vapeur. La terre cuite se révélait difficile à utiliser pour la distillation en raison de son manque d'étanchéité et de sa faible conductivité thermique, contrairement au bronze. L'apparition de récipients et de bouilloires en bronze à long bec témoigne du haut niveau technique atteint par la distillation et la consommation d'alcool. Ainsi, dès le VIIe siècle avant J.-C., les Vietnamiens connaissaient déjà bien la pratique répandue de la fabrication et de la distillation d'alcool.

La méthode traditionnelle vietnamienne de fabrication du vin de riz consiste à utiliser une marmite en cuivre contenant de l'eau et les ingrédients fermentés au fond, un pot en terre cuite perforé au centre pour permettre à la vapeur de s'élever, et un bassin d'eau froide placé au-dessus où les vapeurs d'alcool se condensent au contact de l'eau froide, puis s'écoulent par un tuyau en bambou. Cette méthode est également très caractéristique des ethnies Taï, Nung et Thaï.

En visitant les maisons des Tay et des Nung dans les hautes terres, on constate que l'eau chaude est toujours disponible pour se laver les mains et les pieds. Cette eau sert à refroidir l'eau pendant la fabrication de l'alcool et est constamment remplacée par de l'eau chaude fraîche. Ce mode de vie, étroitement lié à l'alcool, se transmet de génération en génération, formant un cycle culturel persistant. Dans les épopées et les légendes des minorités ethniques, l'alcool est fréquemment mentionné, tandis que dans les légendes des Kinh, les informations qui y sont consignées ont probablement disparu, sans doute en raison de circonstances historiques.

Cependant, l'alcool était absolument indispensable. En temps de guerre, il ne servait pas seulement à boire, à faire des sacrifices ou à célébrer la victoire lors de festins pour les troupes, mais aussi à soigner les blessures. Autrefois, à l'époque des guerres à l'épée et à la lance, l'alcool était le seul remède disponible pour nettoyer les plaies, outre le fait de chauffer les armes à blanc pour arrêter les saignements.

Qu'en est-il des récipients à vin ? Les récipients en terre cuite sont les meilleurs. Mais on ne peut pas affirmer que là où il y a du vin, il y a forcément une jarre. Avant l'apparition des grandes jarres, on utilisait des cruches à eau à petit goulot, fermées par des feuilles de bananier. L'archéologie a mis au jour de nombreuses jarres et cruches à eau, témoignant des besoins de stockage des communautés agricoles .

Dans les pays tropicaux comme le nôtre, tout ce qui contient du sucre peut être utilisé pour fabriquer de l'alcool : riz, maïs, manioc, canne à sucre, etc.

Archéologie des récipients à vin : tombes Han et culture Fengyuan

En archéologie vietnamienne, l'alcool n'est pas explicitement mentionné, mais sa présence est subtilement suggérée par les poteries. L'étude des récipients eux-mêmes nous amène à la diviser en plusieurs périodes afin de comprendre l'interaction entre les pratiques locales et les influences extérieures venues du Nord.

Avant l'introduction de la culture Han, les Vietnamiens possédaient déjà une remarquable tradition potière. Les périodes Phung Nguyen, Dong Dau et Go Mun – trois ères pré-Dong Son s'étendant sur environ 4 000 à 2 500 ans – ont laissé des artefacts qui font encore l'objet de débats parmi les chercheurs. On trouve notamment une pièce communément appelée « poterie en forme de cuisse de porc » (ou fourchette en poterie) en raison de sa forme qui rappelle celle d'une cuisse de porc : une tête large et proéminente, une queue pointue et un trou (xuyên) qui la traverse.

À ce jour, sa fonction demeure un mystère. Si elle contenait de l'eau ou d'autres boissons, tout se serait écoulé. Quel était donc le but de ce trou ? Était-il lié à une ancienne méthode de brassage ou de filtration du vin ? Quoi qu'il en soit, il témoigne d'une préparation minutieuse des outils, propre à une culture culinaire complexe, lors de cérémonies sacrificielles dédiées au ciel et à la terre. Durant la période Phung Nguyen, on trouvait des bols à haut pied, précurseurs des récipients ultérieurs. S'il est impossible d'affirmer avec certitude que nos ancêtres savaient brasser ou distiller du vin il y a 4 000 ans, il est clair que ces ustensiles avaient une vocation cérémonielle.

Contenaient-ils du vin ? Difficile à dire avec certitude, mais nous savons qu’il s’agissait d’offrandes, destinées à présenter une boisson précieuse aux dieux. Dans le monde des antiquités, l’étude des récipients à vin révèle une nette influence de la culture Han. On a retrouvé ces vases dans des tombes Han (datant approximativement du IIe siècle avant J.-C. au IIe siècle après J.-C.) mises au jour au Vietnam. Ma famille possède également quelques petits vases, de la taille d’une paume, et d’autres plus grands, à base haute et à col évasé.

La culture sacrificielle est l'une des plus anciennes de l'humanité. Pour communiquer avec le ciel et la terre, on utilisait les « Trois Offrandes » (trois éléments sacrificiels : vin, viande et riz gluant). La calebasse servait de lien, entre le monde matériel et le monde surnaturel. Ces objets furent introduits ici par les gouverneurs de la dynastie Han il y a 2 000 ans. Dans les tombes Han, les calebasses étaient principalement utilisées pour les offrandes et les sacrifices, et non pour la consommation quotidienne. Lors des rituels féodaux, le vin sacrificiel devait être contenu dans une calebasse.

Une coupe de vin et le printemps national

Depuis des millénaires, des bols en céramique rustiques de l'époque de Phung Nguyen aux gongs en bronze raffinés de l'époque de Dong Son, en passant par les jarres à vin de riz traditionnelles du peuple Muong, le vin est devenu une composante indissociable de l'identité vietnamienne. Déterminer avec précision l'année où les Vietnamiens ont appris à brasser du vin est une tâche impossible, et peut-être même superflue.

Sachez simplement que lorsque les Vietnamiens ont commencé à vénérer le ciel et la terre, à panser leurs plaies de guerre et à se réunir autour du foyer dans leurs maisons sur pilotis, l'alcool était déjà présent.

Le peuple vietnamien est animé d'un esprit indomptable. Nous nous imprégnons de l'essence de la culture chinoise tout en préservant l'âme du Vietnam ancestral. Ainsi, une coupe de vin de printemps renferme non seulement un nectar enivrant, mais aussi la richesse d'une histoire de près de quatre mille ans. Déguster une coupe de vin, c'est percevoir le soleil, le vent, l'essence même de la terre et les sédiments historiques contenus dans chaque goutte de ce vin enivrant – en d'autres termes, s'abreuver au « flux culturel » de nos ancêtres.

Source : https://vietnamnet.vn/tro-chuyen-with-cultural-researcher-phan-cam-thuong-2489446.html