Pourquoi faut-il blanchir de nombreux légumes et aliments avant de les cuire ?

Le blanchiment (blanchiment bref dans l'eau bouillante) est une étape de préparation apparemment simple, mais elle joue un rôle important dans l'élimination des toxines naturelles, la réduction des antinutriments et la garantie de la sécurité alimentaire.

Plusieurs études ont montré que certains aliments doivent être blanchis avant la cuisson.

Vous trouverez ci-dessous des exemples de groupes d'aliments que les nutritionnistes recommandent de blanchir avant la cuisson.

1. Les légumes riches en acide oxalique doivent être blanchis pour réduire leur teneur en facteurs antinutritionnels.

L'acide oxalique est un composé présent dans de nombreux légumes qui agit comme un antinutriment car il peut interférer avec l'absorption du calcium et contribuer à la formation de calculs rénaux. Sa teneur est particulièrement élevée dans des légumes comme les épinards, le lépinard d'eau, le chou frisé, l'amarante, le plantain, le céleri, etc.

Blanchir les légumes dans l'eau bouillante pendant 1 à 4 minutes permet de réduire la quantité d'acide oxalique jusqu'à 50 %. La cuisson à la poêle ou la cuisson classique ne permettent que peu d'éliminer ce composé.

Le plantain est l'exemple le plus frappant : ce légume contient deux fois plus d'acide oxalique que les épinards ; même après un blanchiment minutieux, sa teneur reste élevée, il convient donc d'en limiter sa consommation.

En revanche, les légumes comme le chou chinois, le chou, la laitue ou l'endive ont une teneur en acide oxalique plus faible et peuvent être préparés directement sans blanchiment.

2. Les légumes contiennent des toxines naturelles - il est nécessaire de les blanchir pour neutraliser les substances nocives.

Certains légumes, pourtant courants, contiennent des toxines naturelles, notamment des saponines présentes dans le niébé, les haricots verts et d'autres légumineuses. Les saponines peuvent irriter la muqueuse gastrique et provoquer nausées, douleurs abdominales et diarrhée. En grande quantité, elles peuvent même détruire les globules rouges.

Cependant, la saponine est facilement détruite par la chaleur. Par conséquent, blanchir les légumes à 100 degrés Celsius ou les faire sauter soigneusement est une méthode sûre pour éliminer les toxines et limiter les risques d'intoxication alimentaire.

3. Légumes riches en nitrites ou nitrates : blanchir pour réduire la formation de nitrosamines

Beaucoup de gens, lorsqu'ils entendent parler de nitrites, les associent souvent à des substances cancérigènes. En réalité, les nitrites ne sont pas directement nocifs, mais dans le milieu acide de l'estomac, ils peuvent se transformer en nitrosamines, une substance reconnue comme cancérigène.

Les légumes riches en nitrates (précurseurs qui se transforment en nitrites) comprennent les épinards, la laitue, le chou frisé, le céleri, les betteraves et les germes de soja.

En particulier, les légumes laissés à l'air libre toute une nuit ont tendance à voir leur teneur en nitrites augmenter. Blanchir rapidement ces légumes avant la cuisson permet de réduire les nitrates et les nitrites, limitant ainsi le risque de formation de nitrosamines lors de leur consommation.

4. Légumes aquatiques : il est nécessaire de les blanchir pour éviter les parasites.

Bien que les légumes aquatiques comme les châtaignes d'eau, les racines de lotus, etc., soient délicieux, ils sont susceptibles d'être infestés de parasites tels que les douves et les vers épineux. Consommés crus ou en salade sans préparation adéquate, ils exposent les consommateurs à un risque de parasitisme gastro-intestinal.

Le blanchiment de ces tubercules avant utilisation permettra d'éliminer les agents pathogènes, garantissant ainsi la sécurité alimentaire sans altérer leur croquant naturel.

5. Les légumes sont difficiles à nettoyer – blanchir pour éliminer les impuretés.

Certains légumes ont une structure particulière, comportant de nombreuses rainures ou une couche superficielle poreuse, comme le chou-fleur, le champignon noir, les champignons shiitake, etc., ce qui les rend sujets à l'accumulation de saletés, de bactéries et de résidus de pesticides.

Le blanchiment rapide de ces légumes permet d'éliminer les impuretés encore incrustées au fond, de retirer les œufs de parasites et de réduire les bactéries présentes en surface.

Quant au chou-fleur, légume riche en vitamine C, il ne doit être blanchi que pendant une courte période afin d'éviter toute perte de nutriments.

6. Aliments tachés de sang ou ayant une odeur de poisson : blanchir pour éliminer l’odeur et nettoyer.

Outre les légumes, de nombreux aliments riches en protéines, comme le porc, l'agneau, les côtes, les os et les abats, doivent également être blanchis avant la cuisson. Le blanchiment permet d'éliminer l'excès de sang, de réduire les odeurs et de décaper les impuretés, ce qui rend le bouillon plus clair.

Lors du blanchiment de la viande, vous pouvez ajouter du gingembre, du vin blanc, de l'anis étoilé ou des feuilles de laurier pour renforcer l'effet désodorisant et faire ressortir l'arôme naturel de la viande.

Maîtriser la technique appropriée permet non seulement d'obtenir un plat plus savoureux, mais aussi de garantir sa sécurité sanitaire. Pour les groupes d'aliments mentionnés, le blanchiment n'est pas seulement une étape préliminaire de préparation, mais aussi une protection essentielle contre les risques d'intoxication et de maladies associées.

Éléments à prendre en compte lors du blanchiment des aliments

Il est préférable de plonger la viande dans l'eau froide puis de la faire bouillir afin de faciliter l'écumage. Si vous la plongez dans l'eau bouillante, la couche extérieure cuira en premier, bloquant la couche intérieure et empêchant le sang de s'écouler, ce qui rendra l'élimination des odeurs plus difficile.

Les légumes et les fruits de mer doivent être blanchis à l'eau bouillante. Bien que le blanchiment à l'eau froide permette une meilleure élimination de l'acide oxalique, il peut facilement ramollir les légumes et leur faire perdre leurs nutriments.

- Il suffit de blanchir le poisson et les crevettes pendant 1 à 2 minutes pour éliminer l'odeur de poisson tout en conservant leur tendreté.

- Blanchissez les légumes à feuilles pendant environ une minute, avant de les couper, puis plongez-les immédiatement dans de l'eau froide pour préserver leur couleur et leur croquant.

Les pousses de bambou et les châtaignes d'eau doivent être blanchies plus longtemps. Après trois minutes, l'élimination de l'acide oxalique est améliorée. Ces légumes étant déjà très pauvres en vitamines, il n'y a pas lieu de s'inquiéter d'une éventuelle perte de nutriments.

- Ne réutilisez pas l'eau de blanchiment. L'acide oxalique se dissout dans l'eau ; plus le blanchiment est long, plus l'eau contient d'acide, il ne faut donc pas la réutiliser.

(Vietnam+)

Source : https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp