Répartition du patrimoine de 57 petits propriétaires fonciers.
Depuis le centre-ville, à seulement 15 minutes en voiture en traversant le pont maritime Tan Vu - Lach Huyen, l'air est embaumé par l'arôme caractéristique du poisson grillé et du sel marin. Au cœur de l'effervescence d'un centre logistique international, le village traditionnel de production de sauce de poisson, vieux de plusieurs siècles, s'apprête à vivre un tournant historique : trois sauces de poisson de la marque Quang Hai sont en lice pour la certification 5 étoiles du Conseil national d'évaluation des produits de l'OCOP.
La sauce de poisson de l'île de Cat Hai provient aujourd'hui de la célèbre marque Van Van, dont l'histoire remonte à plusieurs siècles et qui a même été citée en poésie. Photo : Dinh Muoi.
Historiquement, la fabrication de la sauce de poisson à Cát Hải représente bien plus qu'un simple moyen de subsistance : c'est un élément essentiel du patrimoine culturel des habitants de cette ville portuaire. Le dicton « La concombres, Láng menthe, Báng rouleaux de printemps, Bần sauce soja, Vạn Vân sauce de poisson, Đầm Sét perche » a donné naissance à la marque Vạn Vân, ancêtre de l'actuelle sauce de poisson de Cát Hải, qui comptait alors une quarantaine de petites exploitations familiales et trois grandes entreprises.
D'un simple condiment familial, la sauce de poisson de l'île de Cat Hai est devenue une marque renommée grâce à sa saveur salée riche et unique. Souvent surnommée le « parfum de la mer », cette sauce exhale un arôme enivrant de soleil, de vent et de vagues. Si elle ne plaît pas à tous, elle suscite une fidélité absolue chez ceux qui l'apprécient. Malgré la prédominance des sauces de poisson industrielles, les habitants de la région côtière de Hai Phong privilégient toujours l'authenticité des produits traditionnels. Pour eux, une bouteille de sauce de poisson de l'île de Cat Hai n'est pas qu'un simple condiment, mais l'âme de leurs repas, un symbole pour ceux qui ont quitté leur terre natale afin de préserver le goût authentique de leur région.
M. Pham Van Nhan, président du conseil d'administration de la société par actions Cat Hai Seafood Processing, a expliqué que l'âme de la sauce de poisson de l'île de Cat Hai réside aujourd'hui dans la convergence du savoir-faire de 57 petits entrepreneurs depuis 1959. « Nous avons hérité des secrets transmis de génération en génération depuis la dynastie Ly, combinés à l'expérience de dizaines d'artisans parmi les plus talentueux de la région, pour créer une marque de sauce de poisson unique et inégalée », a déclaré M. Nhan.
M. Pham Van Nhan, président du conseil d'administration de la société par actions Cat Hai Seafood Processing, a partagé avec enthousiasme avec un journaliste du quotidien Agriculture et Environnement les techniques traditionnelles de fabrication de la sauce de poisson sur l'île de Cat Hai. Photo : Dinh Muoi.
La principale différence de la sauce de poisson Cat Hai réside dans sa technique de fermentation « au soleil et à la rosée ». Contrairement à la sauce de poisson du Sud, fermentée principalement dans des maisons de fermentation traditionnelles, la sauce Cat Hai est exposée au soleil intense et aux embruns du golfe du Tonkin dans des jarres et des pots en terre cuite. L'eau plus douce des sources de Don Luong, Hoa Hy, Luc Do et Luong Nang, combinée à la forte luminosité, stimule l'activité enzymatique du poisson, lui conférant sa couleur ambrée limpide et son goût riche et sucré, caractéristique des protéines de poisson.
Malgré son riche héritage, la sauce de poisson traditionnelle a un jour dû faire face à la concurrence des sauces industrielles bon marché et peu odorantes sur son marché national. Pour survivre, des entreprises pionnières comme Quang Hai et Cat Hai ont investi et mené des recherches approfondies afin d'appliquer la science et de pallier les faiblesses de la sauce de poisson traditionnelle. D'ici 2026, la sauce de poisson de l'île de Cat Hai ne sera plus conditionnée dans de simples bouteilles en verre scellées par des feuilles de bananier, mais bénéficiera d'un emballage, d'un étiquetage et de technologies modernes.
Par exemple, chez Quang Hai Co., Ltd., des années d'innovation et d'investissement ont permis de développer des gammes de produits révolutionnaires, comme la sauce de thon à 56 % de protéines et la sauce de poisson Dong Quyen. Ces produits, autrefois âpres et salés, sont désormais délicats et sucrés, répondant aux exigences d'une clientèle haut de gamme tout en préservant l'essence riche et authentique de la sauce de poisson de l'île de Cat.
La sauce de poisson Cat Hai possède une saveur très particulière, souvent plus riche et plus salée que beaucoup d'autres sauces de poisson, mais ceux qui y sont habitués ont généralement du mal à en changer. Photo : Dinh Muoi.
Pour obtenir la certification 5 étoiles, le processus de gestion de la qualité a été mis aux normes internationales. L'entreprise a mis en œuvre le système 5S, dont le personnel a été formé par des experts japonais, et respecte les normes ISO et HACCP. Chaque étape, de la sélection du maquereau et du chinchard frais au quai jusqu'à la mise en bouteille automatisée, est rigoureusement contrôlée grâce à des machines modernes, ce qui réduit au minimum le travail manuel et élimine la présence d'ammoniaque (protéines putrides).
L'aspiration à une « goutte d'or » nationale de talents.
M. Bui Trac Vinh, directeur de Quang Hai Co., Ltd., a déclaré : « La sauce de poisson traditionnelle a toujours été très salée en raison de sa forte teneur en sel, nécessaire à sa conservation. Grâce à une nouvelle technologie, après une maturation de 12 à 24 mois, la sauce de poisson sera placée dans un système de séparation du sel à une température de seulement 40 degrés Celsius. Ce procédé permet d’éliminer l’excès de sel tout en préservant la majeure partie des protéines essentielles. Un produit OCOP 5 étoiles se doit d’incarner l’image d’un ambassadeur de la culture nationale. »
Actuellement, sur les 12 produits OCOP de l'entreprise, 3 produits phares ont été soumis au Conseil central à Hanoï pour évaluation et ont obtenu la note maximale. Ce label constitue un véritable sésame pour la sauce de poisson de Cat Hai, lui permettant de conquérir des marchés plus exigeants. De nombreux produits de la sauce de poisson de Cat Hai sont déjà distribués dans les provinces du nord et disponibles dans les principales chaînes de supermarchés telles que Co.op Mart, Big C et WinMart, à travers tout le pays. Mais les ambitions de ce village artisanal ne s'arrêtent pas là : forts de cette reconnaissance en tant que produit OCOP, les producteurs de sauce de poisson de Cat Hai envisagent de exporter leurs produits.
M. Bui Trac Vinh (à droite sur la photo) et un employé de Quang Hai Co., Ltd. présentent au journaliste un produit de sauce de poisson proposé au Conseil national d'évaluation et de classification des produits de l'OCOP en vue d'obtenir la certification 5 étoiles. Photo : Dinh Muoi.
La sauce de poisson de Cat Hai est le fruit du soleil et des vents de la haute mer, de la patience humaine et de l'ingéniosité scientifique. Au fil des ans, l'essor de cette industrie a profondément transformé le visage de la zone économique spéciale de Cat Hai. Elle emploie aujourd'hui des milliers de personnes, directement et indirectement, tout au long de la chaîne d'approvisionnement, du poisson frais provenant des pêcheurs. Nombre de jeunes diplômés choisissent de revenir dans leur ville natale, forts d'une approche axée sur le numérique et de compétences en marketing moderne, pour perpétuer l'entreprise familiale.
Si le label national OCOP 5 étoiles est obtenu, la sauce de poisson ambrée apportera non seulement la prospérité aux habitants de la région côtière, mais perpétuera également la légende de Van Van, scintillante comme les étoiles et inébranlable comme les vagues de l'océan. Quittant Cat Hai, l'image des rangées de cuves de fermentation à Quang Hai, Cat Hai, « baignées de soleil » pour extraire avec soin le nectar de la mer, demeure telle une symphonie indicible d'une région insulaire qui n'a jamais connu la défaite, aspirant à représenter un joyau culinaire vietnamien sur la scène internationale.
Actuellement, la zone économique spéciale de Cat Hai compte une quarantaine d'unités familiales de production de sauce de poisson et trois grandes entreprises. Parmi elles, la société par actions Cat Hai Seafood Processing Joint Stock Company produit environ 5 millions de litres de sauce de poisson par an, la société Quang Hai Company Limited en produit entre 900 000 et 1 million de litres par an, et Cat Ba Fish Sauce en produit plus de 200 000 litres par an.
Source : https://nongnghiepmoitruong.vn/vuong-pham-gia-vi-man-moi-dao-cat-hai-d803778.html
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