Cơm gà thơm ngon hòa quyện
Trong căn nhà nhỏ ở con hẻm ngắn đường Trưng Nữ Vương, đoạn nối đường Phan Châu Trinh và Trần Phú ở đô thị cổ Hội An, bà Thuận đang múc vá cơm vàng ươm, tơi xốp ra dĩa, rồi gắp thịt gà xé nhỏ đã trộn với rau răm, hành tây, muối tiêu… bỏ lên trên, đưa cho ông chồng đang cầm chén nước mạ, bưng ra cho khách. Không hối hả cũng không quá chậm chạp, cả khi có vài khách cũng như lúc kín mấy cái bàn trong nhà lẫn ngoài hiên, hai ông bà già thong thả lấy cơm, xé thịt, trộn gỏi… với nụ cười thuần hậu, dung dị đậm chất Hội An.
Mấy mươi năm nay, vẫn vậy. Bà Thuận cho biết, hai ông bà túc tắc với quán cơm gà nhỏ, tìm niềm vui trong cuộc mưu sinh. “Đến tuổi ni rồi, làm cho khỏe chứ cũng không cầu mong giàu có chi, nên bán theo đúng chất của mình”, bà Thuận cho hay.
Có lẽ, đây là một trong những nơi mang đầy đủ “phẩm chất” của quán cơm gà Hội An. Gian bán hàng chỉ chừng hai mươi mét vuông, tường vàng cổ kính không sơn vẽ, mát mẻ, bàn ghế inox sạch sẽ, gọn gàng. Mọi xô bồ phố xá tấp nập du khách ngoài kia dường như lắng lại trong không gian nhỏ hẹp này. Nó hòa điệu với cái cảnh hai ông bà già cùng món cơm gà giữ được vị truyền thống chỉ với vài món ăn: cơm gà xé, gỏi gà trộn. Không chiên xào, xối mỡ…
Bởi, cái gốc làm nên bản sắc món ẩm thực trứ danh này của phố cổ Hội An, chính là ở cách nấu cơm, chọn gà và xé trộn thịt.
Gà mái tơ thả vườn - loại vừa thụ trứng càng ngon - cỡ chừng ký rưỡi, sau khi làm xong thì được luộc đúng lửa và đúng cữ để thịt không dai hoặc nhão, đem xé nhỏ, trộn với rau răm, hành tây, muối tiêu…; sau đó phủ lên dĩa cơm được nấu bằng gạo thơm vo sạch, để ráo và rang cùng mỡ gà với nước luộc gà đã pha bột nghệ.
Để “chuẩn vị Hội An”, thứ không thể thiếu khi ăn cơm gà, chính là một muỗng nhỏ tương ớt phố Hội trộn đều cùng cơm, thịt gà và chén nước mạ được nấu từ gan, mề gà khi ăn. Lúc đó, mọi thứ đã hòa quyện vào nhau, tạo nên hương vị thơm lừng trên mũi cùng với cảm giác tơi béo trong miệng, mà mỗi thực khách sành ăn bao giờ cũng muốn lưu giữ khi bước chân ra khỏi quán cơm gà…
Nâng tầm ẩm thực phố cổ
Món cơm gà Hội An đặc sắc là vậy, nhưng dường như chưa ai thực sự chú tâm vào nghiên cứu nguồn gốc cũng như cách làm đặc trưng, chỉ mới là thực hành tri thức dân gian, truyền “bí quyết” từ đời này sang đời khác. Cho đến khi Nir Avieli - một thanh niên người Israel bất chợt vác ba lô đến đô thị cổ này vào ngày đầu tháng 3/1994. Bị hút hồn bởi Hội An, anh dành nhiều năm nghiên cứu về đô thị này dưới góc nhìn ẩm thực và đời sống cộng đồng. Anh đưa cơm gà vào danh mục đặc sản với nhiều tư liệu và góc nhìn thú vị.
Nir Avieli cho rằng “Cơm gà thực sự là một món ăn rất phổ biến ở Hội An… Cơm gà có sẵn vào cuối buổi chiều mỗi ngày và chủ yếu được ăn vào bữa tối tại hơn hai chục địa điểm trên khắp thị xã… Đối tượng khách hàng thường là công nhân và người dân thị xã thuộc tầng lớp trung lưu thấp, mặc dù ngay cả những người khá giả cũng thỉnh thoảng tự thưởng cho mình món cơm gà”(*). Đặc biệt, vào thời điểm ấy, anh ghi nhận “cơm gà là món ăn yêu thích của người dân địa phương và thường không xuất hiện tại các nhà hàng du lịch chuyên phục vụ khách nước ngoài”!
Những thế hệ người Hội An chất phác như vợ chồng bà Thuận vẫn âm thầm “giữ lửa” cho món cơm gà trở thành đặc sản, làm “gạch nối” thu hút khách tứ phương đến với đô thị cổ độc đáo này.
Trong ký ức của họa sĩ Trương Bách Tường - một người Hội An, vào đầu những năm 1970, tại góc đường Cường Để (nay là Trần Phú) với đường Lê Lợi - mà dân Hội An hay gọi là Ngã tư Quốc Tế, “Cơm gà bà Buội, cơm gà bà Minh nằm trên hai lề đường đối diện nhau.
Nếu món cơm của bà Buội bùi hơn, thơm hơn thì thịt gà = bà Minh được liệt vào hàng ngon nhất phố Hội. Khách sành ăn thường hay đùa mua đĩa cơm của bà Buội rồi chạy qua bên kia bỏ thịt gà bà Minh lên trên là trở thành thiên hạ đệ nhất... cơm”. Bà Minh được mẹ là bà Vọng, bán gánh cơm gà tại đây từ năm 1968, truyền lại vào năm 1971 và thương hiệu “Cơm gà Bà Minh” ra đời từ đó, dù không có bảng hiệu gì…
Nhưng gánh cơm gà Hội An đã có thời biến mất khỏi phố. Đó là những năm đầu thời kỳ bao cấp. Thời gian khó, cơm gà được xem là món xa xỉ nên mấy bà cất hết quang gánh, chuyển nghề. Đến khoảng năm 1980, những gánh cơm gà mới mở lại.
Từ khi chuyển mình hội nhập cùng Di sản văn hóa thế giới, cơm gà Hội An đã mở ra cơ hội làm ăn cho nhiều người dân phố cổ. Cơm gà không còn gắn với các bà các mẹ như bà Vọng, bà Minh, bà Buội… mỗi chiều còng lưng gánh hàng ra phố như xưa, mà đã thành “phố cơm gà” với những cái tên như Giếng Đình, Anh Xí, Hương Sica, An Hiền, Long, Ty…; được đưa vào thực đơn các nhà hàng, khách sạn cao cấp.
Cơm gà góp phần cùng món cao lầu, bánh bao bánh vạc, hến trộn, bánh tráng đập, chè bắp…, đưa Hội An đứng trong top 10 điểm đến có ẩm thực hấp dẫn nhất châu Á năm 2011 do Tripadvisor bình chọn.
“Phải kể đến tri thức dân gian về ẩm thực là minh chứng cho sự tiếp biến và hội nhập linh hoạt và chắt lọc của văn hóa đô thị Hội An”, TS. Nguyễn Thị Thu Trang (Cục Di sản văn hóa, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch) nhận định khi bàn về vị trí, vai trò của di sản văn hóa phi vật thể trong bối cảnh văn hóa đô thị đương đại - trường hợp đô thị di sản Hội An.
Thế nên, đã đến lúc, các ngành chức năng của Đà Nẵng nói chung, Hội An nói riêng cần nghĩ đến cách đưa cơm gà Hội An thành thương hiệu bền vững, lan tỏa không chỉ trong nước mà cả trên bản đồ ẩm thực thế giới…
(*) Chuyện cơm Hội An - thức ăn và cộng đồng ở một đô thị Việt Nam, tác giả Nir Avieli, Phạm Minh Quân dịch (NXB Đà Nẵng và Phanbook, 2024).
Nguồn: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
Bình luận (0)