בון בו הואה: ממאכל מסורתי למורשת קולינרית לאומית

לאחרונה, הידע העממי של מרק אטריות בקר של הואה הוכר על ידי משרד התרבות, הספורט והתיירות כמורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית, "עומדת כתף אל כתף" עם מורשת קולינרית אחרת כמו פו האנוי, פו נאם דין, אטריות קוואנג...

בון בו הואה בפרט, כמו גם המנות הנ"ל, כלולים ברשימת המורשת התרבותית הלאומית הבלתי מוחשית בקטגוריית הידע העממי, ועומדים במלואם בקריטריונים הבאים: ייצוג, ביטוי של זהות קהילתית ומקומית; משקף גיוון תרבותי ויצירתיות אנושית, שעברו בירושה מדור לדור; מסוגל להתאושש ולקיים לטווח ארוך; מוסכם על ידי הקהילה, מועמד מרצונו ומחויב להגנה.

"ידע עממי על מרק אטריות בקר של הואה" רשום רשמית כמורשת תרבותית לאומית בלתי מוחשית, סוג של ידע עממי. צילום: ג'יאנג וו

למה מרק אטריות בקר בהואה שווה את זה?

אנשים שחיים בסייגון זמן רב נוטים להתבדח שכל עוד הם מבשלים אורז שבור טעים, מרק אטריות בקר הואה, פו, הו טייו ולחם, הם לעולם לא יצטרכו לדאוג "לגווע ברעב" למשך שארית חייהם.

אם יש לכם הזדמנות לנסוע לדה לאט, במזג האוויר הקר כאן, חנויות אטריות בקר טעימות תמיד עמוסות בתיירים ומקומיים.

בהואה, "מיותר לציין", מרק אטריות בקר הוא תחליף לאורז, אנשים יכולים לאכול אותו לארוחת בוקר, צהריים, אחר הצהריים, ערב ובשעות הלילה המאוחרות.

לדברי אמנית הקולינריה מאי טי טרה (בת 91, ילידת הואה), מרק אטריות בקר כנראה מקורו במנת המוקפצים. בטקסי הכפר העתיקים, הבשר שהוצע היה מעובד למנת מוקפצים ונאכל עם אורז דביק. כאשר ורמיצ'לי הפך פופולרי, אנשים החליפו את האורז הדביק בוורמיצ'לי כדי להקל על האכילה וחסכוני יותר, ומכאן נולד המנה, שוכללה בהדרגה ועוצבה למרק אטריות בקר הואה כפי שהוא כיום.

צ'או הוא מאכל מעניין מאוד, מעצם הגדרתו, מדובר בבישול בשר מן החי עם הרבה מים, ירקות, תבלינים, למשל ברווז עם נבטי במבוק, צלופח (Nghe An), מעיים, דגים ובננה. במקור, מנת הצ'או לא הכילה הרבה מים, וזה ככל הנראה מקורה של מנת האטריות עם כל סוגי הבשר בעולם. חוקרים רבים מאמינים גם שפו אולי מקורה בתבשיל באפלו בנאם דין . תבשיל באפלו ניתן לאכול בהתחלה עם אורז, וכאשר הומצאו אטריות ורמיצ'לי ופו, אנשים ניסו אותו ובהדרגה יצרו את פו.

מרק אטריות בקר גוון בדה לאט צילום: GIANG VU

על פי מסמכים רבים, לכפר ואן קו בהואה יש היסטוריה של ייצור אטריות ורמיצ'לי במשך כ-400 שנה. ייתכן שהשילוב של אטריות ורמיצ'לי עם מאכל בשם "Xo" הוליד את מרק אטריות הבקר, שבתחילה היה רק ​​שוק בקר (ומכאן השם "Bun Bo"), מאוחר יותר נוספו לו רגלי חזיר ולחמניות סרטנים, דם... בהואה יש מרק אטריות בקר, המבושל רק עם פרוסות דקות של בקר עם למון גראס, מחית שרימפס וכמה פרוסות אננס, הנחשב למרק אטריות בקר "מקוצר", שלעתים קרובות מבושל בבית.

נראה שבון בו נולד בהואה ולא בשום מקום אחר. המרכיב הייחודי שמרכיב קערת בון בו הוא מאם רואוק, סוג של רוטב דגים העשוי משרימפס ים. במקומות אחרים, שרימפס מעובד לממרח שרימפס, אך בהואה, יש לו טעם שונה הנקרא מאם רואוק. לכן, אנשי הואה מכונים גם בצחוק "אנשי מאם רואוק".

רוטב הדגים המיוחד הזה עוזר לבשר ולחזיר להשתלב בצורה מושלמת בקערת מרק אטריות בקר, מונע מהריחות של שני סוגי הבשר להתנגש, ובמקביל מספק טעם אומאמי עמוק (המכונה גם "מתיקות בשר") המסייע לקערת האטריות להתעלות במלואה. בלי משחת שרימפס, דמיינו איך היה טעים לבשל בקר עם חזיר? בנוסף, ריח הלימונית המעורבב עם משחת שרימפס יוצר ארומה מושכת שתתפוס את רגליו של כל מי שעובר במקרה ליד דוכן אטריות הבקר.

מרק אטריות בקר הואה הפך למנה מפורסמת ברחבי המדינה. צילום: ג'יאנג וו

הסופר טראן קיאם דואן כתב בספרו "הואה מונוגרפיה" : על פי האגדה, בשנה מסוימת, מרק אטריות בקר של מה לו עם חזירים זכה בפרס הראשון בשוק ג'יה לאק ודורג כ"עשר מושלמות - חמש יתרונות" (שוק ג'יה לאק טט קיים מאז תקופת מין מאנג, מתקיים בכל 23 בדצמבר). עשר מושלמות הן עשר תכונות מושלמות של מאכל טעים, בערך: מתוק, ריחני, עשיר, מזין, טהור, מושך את העין, נבחר במיומנות, מוכן במיומנות, מוגש במיומנות. מרק אטריות בקר של הואה מוערך מאוד גם בשל אופיו הפופולרי והנפוץ: כולם מכירים אותו, כולם יכולים לאכול אותו, כולם יכולים לבשל אותו, כולם יכולים למצוא את המרכיבים באופן מקומי, כולם יכולים לקבל הזדמנות לקנות אותו (חמש יתרונות). לכן, למרות שאין מסמך המתעד את ההיסטוריה של מרק אטריות בקר, אנו עדיין יכולים לדמיין שקערת מרק אטריות בקר של הואה הגיעה לשיאה ביותר מ-100 שנה.

בון בו הואה ווריאציות

למרות שיש להם אותו שם, לכל טבח יכול להיות טעם שונה, טוב או רע, גם כאשר משתמשים באותם מרכיבים. יש אנשים שמבשלים רק שוק בקר ולא מוסיפים רגל חזיר, עשבי תיבול, רק כוסברה וייטנאמית, בצל ירוק ובצל. יש אנשים שמבשלים מרק אטריות בקר גם עם עצמות בקר וגם עם עצמות חזיר, אבל יש אנשים שמבשלים רק עצמות חזיר, שוק בקר ורגל חזיר אבל לא משתמשים בעצמות בקר. לביבות סרטנים שמוספות למרק אטריות בקר הופיעו רק לאחרונה. משחת שרימפס מערבבים כדי לשקוע כדי לקבל מים צלולים לבישול אטריות, אבל יש אנשים שאוהבים מים עכורים. למרות שיש אלפי "טריקים", מרק אטריות בקר חייב תמיד להכיל למון גראס, משחת שרימפס, בצל מיובש (או בצל).

בעבר, אטריות הבקר בהואה היו גדולות (בערך בגודל של קלשון, לפי האגדה, אנשים השתמשו בקלשון כדי לנקב חורים וליצור תבניות לקמח האורז ליצירת האטריות), אך כיום בהואה, האטריות פופולריות עם אטריות קטנות, בעוד שאנשי הואה שהיגרו לסייגון שמרו את האטריות הגדולות עד היום. בהואה, אטריות הבקר חריפות יותר מאשר בסייגון, אפילו אנשי הואה מאמינים שאטריות בקר חייבות להיות חריפות כדי להיחשב אטריות בקר. החריפות של אטריות הבקר מגיעה מאבקת צ'ילי המבושלת עם שומן ולימון גראס קצוץ ליצירת טעם ריחני וחריף מאוד. רוטב הדגים המוגש עם אטריות הבקר של הואה מגיע גם עם צ'ילי פרוס.

מרק אטריות בקר בהואה צילום: ג'יאנג וו

ברשימת "100 ארוחות הבוקר הטובות בעולם" שפורסמה באפריל 2025, דירג TasteAtlas את Bun Bo Hue במקום ה-53, בהתבסס על קולות מקוראים מכל העולם, יחד עם תבשיל בקר וייטנאמי ואורז שבור.

אם נבחן לפי אזור, אולי לכל אזור יש מאכל ייחודי ומייצג משלו. אם נזכור את נאם דין ואת האנוי, נזכור את אזור פו, אם נזכור את אזור קוואנג, את אטריות קוואנג, את הואה, את מרק אטריות הבקר, ואת סייגון, את אורז שבור, אלו מנות טעימות שאי אפשר להתעלם מהן.

ב-5 ביולי 2025, מר פאן טאן האי, מנהל מחלקת התרבות והספורט של העיר הואה, אמר כי משרד התרבות, הספורט והתיירות הוציא החלטה לכלול שתי מורשתות תרבותיות אופייניות לעיר הואה ברשימת המורשתות התרבותיות הבלתי מוחשיות הלאומיות, כולל פסטיבל האורז החדש של אנשי קו טו וידע עממי על מרק אטריות בקר הואה. המשרד גם רשם את הידע העממי על מרק אטריות בקר הואה כמורשת לאומית בלתי מוחשית, השייכת לקטגוריה של ידע עממי.

מקור: https://thanhnien.vn/bun-bo-hue-tu-mon-xao-dan-gian-thanh-di-san-am-thuc-quoc-gia-185250715110825718.htm