האם כדאי להקפיא ביצים כדי להקל על הפרדת החלמונים?

לביצים שמוצאות מהמקרר יהיו חלמונים מוצקים יותר, מה שגורם לרבים לתהות: אם ביצים קרות נפרדות בקלות, האם כדאי לשים אותן במקפיא כדי שיהיה להן קל יותר להיפרד? התשובה היא לא.

בעת בישול ביצים, הטמפרטורה משחקת תפקיד חשוב מאוד. לדוגמה, כדי להכין ביצים מקושקשות טובות, יש להביא את הביצים לטמפרטורת החדר לפני הבישול כדי שהן יתבשלו בצורה אחידה יותר.

בעת האפייה, ביצים בטמפרטורת החדר גם עוזרות לתערובת להתערבב היטב, ויוצרות מוצר מוגמר קל ואוורירי.

עם זאת, אם המתכון שלכם דורש הפרדת חלמונים וחלבונים, כדאי להתחיל עם ביצים קרות. לביצים היישר מהמקרר יהיו חלמונים מוצקים יותר, מה שמפחית את הסיכון לסדקים.

זה גורם לרבים לתהות: אם ביצים קרות נפרדות בקלות, האם כדאי לשים אותן במקפיא כדי להקל על הפרדת החלמון? התשובה היא לא.

סמנתה מריט, מייסדת אתר המתכונים Sugar Spun Run, מתעקשת שהטמפרטורה במקרר היא אידיאלית. אם מכניסים ביצים למקפיא, הן עלולות להתקשות, לסדוק את הקליפה, לשנות את המרקם, לגרום לבזבוז ולפגוע באיכות המנה. במילים אחרות, הכנסת ביצים למקפיא היא לא רק טרחה, אלא בזבוז.

מספר מחקרים הראו כי הקפאת חלבוני ביצה גולמיים גורמת לחלק מהחלבונים שלהם להפוך דנטוריים ו/או לאבד את תכונות עיצוב הצורה שלהם. (מקור: תמונות של Getty)

כאשר ביצים גולמיות קופאות, הנוזל שבתוכן מתרחב וזה יכול לגרום לקליפה להיסדק. כתוצאה מכך, הרכיבים הפנימיים של הביצה יכולים להתקלקל בקלות ולהגביר את הסיכון לזיהום חיידקי.

בנוסף, הקפאת ביצים גולמיות עלולה להשפיע לרעה על מרקם הקליפה. כתוצאה מכך, החלמון הופך סמיך ודמוי ג'ל. זה יכול להקשות על השימוש בהן בבישול או לייבש אותן לאחר הפשרה.

מספר מחקרים הראו כי הקפאת חלבוני ביצה גולמיים גורמת לחלק מהחלבונים שלהם להפוך לפרוגנליים ו/או לאבד את תכונות ההקצפה שלהם. תוצאות אלו מצביעות גם על כך שלחלבוני ביצה שהוקפאו והופשרו יש תכונות הקצפה טובות יותר.

לעומת זאת, כאשר חלמוני ביצה גולמיים מוקפאים, הם מפתחים מרקם דמוי ג'ל. מצב זה נקרא ג'לטיניזציה. מחקרים מסוימים מצביעים על כך שג'לטיניזציה היא תוצאה של היווצרות גבישי קרח בחלמון הביצה.

הדרך הקלה והיעילה ביותר להפריד ביצים

מריט אומרת שפשוט זה הכי טוב. היא שוברים ביצה מעל קערה נקייה, ונותנת לחלבון לזלוג. לאחר מכן, היא מטפטפת בעדינות את החלמון הלוך ושוב בין שני חצאי הקליפה עד שהחלבון נפרד לחלוטין. שיטה זו עובדת גם עם ביצים קרות וגם עם ביצים בטמפרטורת החדר, אך ביצים קרות מפחיתות את הסיכון לסדק החלמון.

טריק פופולרי נוסף הוא להשתמש בידיים: לאחר שבירת הביצה, הניחו בעדינות את החלמון בידכם ותנו לחלבון להחליק בין האצבעות. או שברו את הביצה לקערה והשתמשו בידיים כדי להרים את החלמון החוצה. עם זאת, אם משתמשים בחלבוני ביצה גולמיים במשקאות, הימנעו מלגעת בקליפה כדי להפחית את הסיכון לזיהום סלמונלה.

בינתיים, שפים מקצועיים גם מראים לנו את הדרך הבטוחה ביותר לפצח ביצים כדי למנוע זיהום.

לפי Huffpost, שפים רבים מעדיפים לפצח את קליפת הביצה על משטח ישר כמו דלפק מטבח, במקום להכות אותה בקצה הקערה.

פני סטנקייביץ', שפית-מדריכה במכון לחינוך קולינרי (ארה"ב), הסבירה את הסיבות לבטיחות המזון לפיצוח ביצים על משטח ישר: "קליפות ביצים לרוב לא נקיות, ופיצוח ביצה על קצה קערה יכול לדחוף את הקליפה פנימה, ואולי לזהם את פנים הביצה בחיידקים מהקליפה."

מדענית המזון ג'סיקה גאווין אומרת שפיצוח ביצה על משטח ישר מונע נזק לקרום החלמון של הביצה, המגן על החלמון. "אם שוברים אותה על קצה הקערה, צריך לשלוט בכוח כדי להימנע מניקוב קרום החלמון העדין הזה", היא אומרת.

(וייטנאם+)

מקור: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp