ספרינג רולס וייטנאמיים מיוחדים

קודם כל, אני צריך מושג כללי כדי שתהיה לי הגדרה יחסית של נם כדי למנוע בלבול. נם, על פי תפיסתם של אנשי טהאן, נגה וקו בון, הוא סוג של בשר נדיר המעורבב עם סובין אורז לתסיסה. מכיוון שעולם הנם הוא כה רב ואולי אני בקיא רק באזור הצפוני בסוגים מפורסמים כמו נם פונג דאן פונג, נם נם ג'יאו טוי נם דין , נם בוי בק נין, נם אן טו האי פונג...

המרכיב העיקרי להכנת נם אינו עור יוקרתי אלא בעיקר עור חזיר. בעבר, עור חזיר היה יקר למדי מכיוון שהיה כמעט נדיר כמו בשר, אך כיום הוא אינו פופולרי במיוחד. בחנויות קצב, העור מסונן לעתים קרובות בנפרד ואנשים לא ממש מתעניינים בחלק הצדדי הזה, אך בנם, העור הוא המרכיב העיקרי, קל לאכילה, לא שמן מדי, לעיס, ולוקח הרבה זמן להשתעמם.

בדרך כלל, הדברים הכי טעימים ושמנים לא בהכרח אהובים על אנשים, למשל, בשר רזה, אנשים רבים לא אוהבים אותו כי הם חושבים שהוא יבש וקשה. כשאמי הייתה צעירה ולא סבלה ממחלות כמו סוכרת או כולסטרול גבוה, היא אהבה לאכול בשר שמן. היא אמרה שהשומן מתוק כמו סוכר סלעי. נכון שחתיכת בשר שיש בה גם בשר רזה וגם שומן, מבושלת היטב ונאכלת עם אורז, תימס בפה כמו פרוסת גלידה, גם מתוקה וגם רכה. לעור חזיר יש קשיחות וגמישות אופייניות, מסתכלים על העור שבושל היטב, צלול, וספג כל מיני דברים, רק מלהסתכל עליו מרגישים מאושרים.

עור החזיר בנם פונג נחתך לרצועות דקות ואחידות כמו ורמיצ'לי. אבקת האורז עם כמות הלחות והניחוח הנכונה היא הייחודיות של נם פונג. זהו סוג של ספרינג רול שהוא רופף ונפרד, לא לחוץ לכדור. כדי שיהיה טעים באמת, יש לקנות את נם פונג בעיירה פונג, מחוז דאן פונג, עיר הולדתו של המשורר קוואנג דונג. למה? מכיוון שמדובר בסוג חדש של ספרינג רול, לפעמים כשהלקוחות קונים אותו, המסעדה מערבבת את הספרינג רול. עלי התאנה צעירים וגדולים מכיוון שליד העיירה פונג ישנם מגדלי תאנים ליד נהר טיץ' ג'יאנג המתמחים במכירת עלים, כך שהוא מהנה מאוד לאכילה. עלי תאנה צעירים טריים כל השנה. כשעוטפים את הספרינג רול בהם ואוכלים אותו, אפשר לטעום את עפיצות העלים, את קשיחות הקליפה, את מתיקות הבשר ואת ניחוח אבקת האורז. אם אותו שם הוא נם פונג והוא נמכר במרכז העיר האנוי ונשמר במקרר לכמה ימים, הטריות שלו תפחת, ואי אפשר למצוא את עלי התאנה הטובים ביותר. נם פונג בלי עלי תאנה צעירים וטריים לאכול איתם, הטעם שלו יאבד יחסית. זו הסיבה שלמקומיים יש שיר:

"נם פונג נאכל עם עלי תאנה"

כדי שאנשים מכל עבר יזכרו לנצח."

בשנים האחרונות, חנויות נם ממקומות אחרים החזירו להאנוי. נם ג'יאו טוי, נאם דין, הוא מאכל מפורסם. נם ג'יאו טוי מגולגל כמו אגרוף של ילד, וכאשר אוכלים אותו, לוחצים בעדינות כדי לשחרר אותו. כדי ללחוץ אותו לגליל, הנם חייב להיות מעט רטוב יותר, כך שנם ג'יאו טוי לח יותר ועור החזיר נחתך גדול יותר מנם פונג. אני גם אוהב לאכול נם ג'יאו טוי כי הוא רך, מתוק, קל לאכילה, מכיל מספיק שום וצ'ילי, ומוגש גם עם עלי תאנה, עלי פרילה או ג'ינסנג. אנשי נאם דין הביאו את הנם הזה למקומות רבים ומוכרים אותו בכל פינות האנוי, אבל חנות הנם שאני הכי אוהב נמצאת ליד שוק דין. הנערה הצעירה מנאם דין מכינה נם במיומנות רבה, לא רק שהנם טעים מאוד אלא גם יפה כי היא מיומנת בחיתוך, עור החזיר דק כמו עלי אורז, שקוף, כמעט בגודל של זרת, מגולגל באופן רופף, נפתח כמו פרח, מושך מאוד את העין. מנה כפרית, שהוכנה על ידי בחורה בעלת רוח אסתטית גבוהה מאוד, נראית טעימה ומהנה. אבל למרבה הצער, בשנים האחרונות חזרתי לשוק דיאן אבל לא הצלחתי למצוא עוד מוכרת ספרינג רולס. האם היא התחתנה או שינתה את עבודתה? למרות שאנשים עדיין מוכרים ספרינג רולס בסגנון ג'יאו טוי, לא הצלחתי למצוא את הספרינג רול עם סיבי הקליפה הפרושים כמו פרח. רק אז ידעתי שהמנה טעימה אבל האדם שמכין אותה אלגנטי וחינני, כך שהלקוחות שאוכלים את הספרינג רולס תמיד יזכרו אותה...

לאברינג רולס שמקורם באן לאו, האי פונג, יש סגנון שונה. זה לא סגנון של ספרינג רולס מעורבב באבקה כמו ספרינג רולס פונג, ספרינג רולס ג'יאו ת'וי, אלא קרוב יותר לאברינג רולס טאנה הואה. ההבדל בין ספרינג רולס האי פונג לאברינג רולס טאנה הוא שספרינג רולס האי פונג אינם מגולגלים לצורה ארוכה אלא נשארים משוחררים, בדרך כלל עטופים בצורה מלבנית. הקליפה גם פרוסה דק, סיבים שקופים מעורבבים עם בשר רזה, עטופים היטב לתסיסה לצבע ורוד-אדום יפהפה. ספרינג רולס האי פונג אינם מכילים כמות גדולה של שום וצ'ילי כמו ספרינג רולס טאנה הואה. ספרינג רול זה מעיר הנמל מוגש עם עלי קסאווה, כך שיש לו טעם ייחודי מאוד. קסאווה הוא צמח עצי בעל שימושים רבים. עלי קסאווה יכולים לרפא מחלות נפוצות בגלל יכולתם האנטיבקטריאלית הגבוהה. אנשים שוברים ענפים קטנים של עלי קסאווה כדי לאכול עם הספרינג רולס. עבור כל חתיכת ספרינג רולס, הם קוטפים כמה עלי קסאווה כדי לאכול איתם. לעלים טעם עפיץ, פריך וריחני מעט שמשתלב היטב עם ספרינג רולס חמוץ קלות וקריר. פעולת קטיפת כל עלה לאכילה כסלט יש לה הנאה משלה, ונראה שבכל אזור אנשים מוצאים סוג מיוחד של עלה להכנת ירקות טריים. הופתעתי מאוד כשנסעתי לקאו לאן, דונג טאפ , וראיתי אנשים אוכלים צרורות של עלי לגרסטרומיה צעירים עם באן שאו. התחושה של אכילת מאכל מוזר בשילוב עם העלה המיוחד הופכת את הטעם למיוחד. עם ספרינג רולס של אן לאו, האי פונג, אכילתם כשהם בשלים מעט היא המתאימה ביותר, מכיוון שהספרינג רולס נראים נעימים לעין וקרירים לבטן. אם הספרינג רולס מבושלים קצת יותר זמן, המנה תהיה מוצקה וחמוצה מעט יותר כמו ספרינג רולס של טאנה הואה.

סגנון טיפוסי נוסף של נם טין הוא נם בוי, בק נין. סוג זה של נם שונה מנם פונג בכך שהוא לח יותר. אם נם פונג מורכב כמעט כולו מקליפה, אז נם מקין בק מכיל גם שומן וגם בשר. נם בוי נדחס לאריזה מרובעת, עם בשר רזה, עור, שומן ודק, אריזת הנם נראית מזינה יותר מסוגים אחרים. אם לנם פונג יש טעם קל ואוורירי, לנם ג'יאו טוי יש טעם מתוק ולח, לנם אן לאו יש טעם קריר וחמוץ קל, ולנם בוי יש טעם עשיר מאוד. נם בוי נאכל עם עלי תאנה ועלי ג'ינסנג, ובאזור הכפרי של קין בק, עצי תאנה אף פעם לא נדירים, ולכן עלי סלט מסוג זה תמיד עטוף בנדיבות באריזות הנם. נם בוי עטוף בעלי תאנה צעירים וטריים, ופתיחתו מבטיחה מתנה כפרית עשירה וחלבון, בשילוב עם העלים העפיצים שהם בדיוק נכונים ומאוזנים, מספיק כדי למלא אותך.

ישנו סוג נוסף של נם, המפורסם מזה זמן רב ואולי כולם יודעים, והוא נם צ'ואה טהאנה הואה. נם מתאנה הואה עטוף בצורה מלבנית כמו אגודל או יותר. כאשר רכבות ומכוניות עוברות באזור זה, הנוסעים יורדים לשתות מים ולנוח, וכמעט כולם קונים תריסר או שניים נם כמתנות למשפחה ולחברים. נם טהאנה הואה נאכל רק כשהוא חמוץ, הנם עטוף היטב, עם שום, צ'ילי וחתיכה קטנה של עלה גויאבה. הטעם העיקרי של המנה הוא עור ובשר, המרכיבים דומים לנם האי פונג. קלפו את השכבה החיצונית של עלי הבננה כדי לראות נם ורוד יפהפה, טבול ברוטב צ'ילי או רוטב דגים בהתאם לטעם. שלא כמו סוגים אחרים של נם, נם טהאנה הואה אינו עטוף בעשבי תיבול, סועדים יהנו מנם טהור ואנשים יכולים לעבד אותו בדרכים אחרות כמו צלייה או טיגון כדי ליצור טעמים חדשים.

ישנם עוד סוגים רבים של נם שלא אכלתי, כמעט לכל אזור בווייטנאם יש את הנם הטיפוסי שלו ונראה שאנשים וייטנאמים אוהבים את המתנות הכפריות הללו מהכפר. כשרציתי לכתוב על נם, חבר שאל אותי, האם אכלת נם דונג אנה, האנוי? חבר אחר אמר שבטהאנה הואה יש לא רק נם צ'ואה אלא גם נם תין ונהונג שגם הם טעימים מאוד, בתאי בינה יש את נם תאי טוי. ויש גם ארצות רחוקות מאוד באזורים המרכזיים והדרומיים, יש הרבה מנות נם מפורסמות שרק שמעתי עליהן, שלא הייתה לי הזדמנות ליהנות מהן כמו נם צ'ו סאי בקואנג טרי, נם צ'ו הויאן בבינה דין, נם טו דוק בסייגון, נם לאי וונג בדונג טאפ... אם תבלו תקופה מסוימת רק באכילת מנות נם, זה עלול לקחת חודש שלם לסיים, ולמנות נם בכל אזור יש מאפיינים וטעמים משלהן.

המנה הווייטנאמית הפשוטה והטיפוסית היא משהו שאנחנו יכולים לאכול לנצח ולעולם לא להשתעמם ממנו, ועדיין לזכור אותו לא משנה כמה נדבר עליו... ונראה שככל שמשהו יותר כפרי וידידותי, כך הוא יחזיק מעמד זמן רב יותר?

מקור: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html