בנוסף לסלט צלופחים, בשר עיזים, חלזונות הרים וכו', לקים סון יש גם מנה כפרית אך מפורסמת לא פחות, שמושכת לקוחות בטעמה הייחודי והטעים. זהו צ'או צ'אן ג'יו (הידוע גם בשם נם צ'או).

מנת הנם צ'או של קים סון עשויה מרגל חזיר, בשילוב עם כמה מרכיבים מוכרים כמו גלנגל, למון גראס, מנגו ירוק, שומשום ועשבי תיבול ועלים שונים (עלי פוליסציאס פרוטיקוזה, עלי תאנה ועלי פרילה).

רולים של קים סון.jpg
נם צ'או נחשב למנה מיוחדת שתיירים לא צריכים לפספס כשהם מגיעים לקים סון, נין בין. צילום: טאו טרין

גב' נגוין קווין - בעלת מסעדה המתמחה במנות ומנות מיוחדות של נין בין ברובע קים סון, אמרה שכדי להכין נם צ'או טעים, המקומיים נוטים ללכת לשוק מוקדם כדי לבחור רגלי חזיר בגודל בינוני עם בשר טרי וגמיש.

לא כדאי לקנות רגלי חזיר גדולות מדי כי העור עבה, הבשר יכול להיות קשה, כשמעבדים אותו לנם צ'או הוא לא יהיה טעים. אם רוצים שנם צ'או יהיה פריך יותר, אנשים משתמשים ברגלי החזיר הקדמיות כי יש להן הרבה גידים.

לאחר קניית רגלי החזיר, יש לגלח את השיער, להשאיר את העצמות שלמות ולאחר מכן לצלות אותן עם קש אורז דביק. סוג זה של קש מעניק למנה ארומה ייחודית.

"את בשר רגל החזיר המשמש להכנת נם צ'או לא ניתן לצלות במבער או לעטוף בעיתון כמו בשר כלבים מזויף, משום שזה משפיע על איכות וטעם המנה."

"שוק חזיר צלויה עם קש אורז דביק היא עדיין הטובה ביותר, אבל קש לא תמיד זמין. לכן, בהתאם לזמן, לתנאים ולהעדפות של כל משק בית, אנשים יכולים להחליף אותו בבגאסה או בפחמים", שיתפה גב' קווין.

רולים של קים סון דורשים תהליך הכנה קפדני ומורכב. צילום: לה טאנה הויאן

לדברי בעלת החזיר, בעת צלייה על האש יש לשים לב לאש, לוודא שהחום אחיד כך שהעור יהיה זהוב וריחני, פריך והבשר לא יישרף. לאחר צליית שרידי החזיר, יש לגרד את השכבה השחורה מהעור, ולגלות צבע חום זהוב יפהפה. לאחר מכן יש לסנן את הבשר ולהוציא את העצמות.

בנוסף לרגלי החזיר, גם המרכיבים הנלווים נבחרים בקפידה. בפרט, יש לבחור גלנגל כבעל שורשים צעירים (לא זקנים מדי ולא צעירים מדי), טריים, שזה עתה נלקחו מהאדמה כדי שיהיה ריחני ועסיסי.

לאחר השטיפה, אנשים טועמים את הגלנגל ביד ומסננים את המיץ כדי להשרות את הבשר. ניתן לשמור את העיסה, לסחוט אותה יבשה ולערבב אותה עם קציצת הבשר כדי להפוך את המנה לריחנית יותר.

קים סון ספרינג רולס 3.jpg
רגל חזיר צלויה עם קש בעלת עור פריך וזהוב כהה. צילום: נם צ'או ראנג הואנג

בקים סון, המקומיים נוהגים להשרות את שוק החזיר במיץ גלנגל ובתבלין מיוחד, עלי שרך המים (הידוע גם כסחלב, רוזמרין או זברה). לסוג זה של עלה יש ארומה ייחודית והוא קל לאכילה.

"בהתאם לתרבות של כל אזור ולהעדפות של כל משפחה, אנשים יכולים לבשל שוק חזיר באידוי או בטיגון במחבת. עם זאת, טיגון במחבת פופולרי יותר משום שהבשר שומר על מתיקותו וארומו הטבעיים ואינו סופג מים", הוסיפה גב' קווין.

בעלת המסעדה אמרה שניתן לטגן את שוק החזיר במחבת עם עלי נענע או למון גראס, עלי ליים ועלי גויאבה. את המרכיבים מניחים בתחתית ואת הבשר מעל, מטגנים במחבת עד שהבשר הופך צהוב כהה וריח ריחני, לאחר מכן מוציאים אותו ונותנים לו להתקרר.

לאחר מכן, פרוסים את עצם חזיר החזיר לחתיכות דקות מאוד. שלב זה דורש מעט מיומנות כדי שהבשר ייפרס באופן שווה, יידבק לעור, שיהיה גם טעים וגם נעים מבחינה אסתטית.

תהליך ערבוב המרכיבים להכנת נם צ'או. צילום: לה טאן הויאן

כדי לאזן את הטעם, אנשים מערבבים את שוק החזיר עם מרכיבים חמוצים כמו מנגו ירוק או כוכב ירוק, פרוסים דק או חתוכים לג'וליאן, מתובלים במעט גלנגל, למון גראס ומלח. לבשר החזיר המטוגן במחבת יש צבע ורוד מעט, כאשר סוחטים אותו עם גלנגל הוא יהיה קצת יותר מבושל.

חכו ששוק החזיר תספוג את התבלינים, לאחר מכן פזרו שומשום, עלי לימון מגוררים... לאחר מכן ערבבו היטב ותיהנו.

קים סון ספרינג רולס 0.jpg
רוטב סויה נחשב ל"נשמה" של המנה. צילום: תאו טרין

בנוסף למרכיבים הנ"ל, רול אביב קים סון טעים אף יותר כשהוא נהנה עם רוטב סויה תמרינדי. בהתאם לטעם, ניתן לערבב את רוטב הסויה בסמיכות או בדלילות.

סועדים שלא אוכלים או לא אוהבים רוטב סויה יכולים להחליף אותו ברוטב דגים חמוץ מתוק, שהוא גם טעים.

קים סון ספרינג רולס 2.jpg
צילום: נם צ'או ראנג הואנג

לגברת טאנה נגה ( בהאנוי ) הייתה פעם הזדמנות לבקר את קים סון וליהנות מהמנה המפורסמת המכונה נם צ'או, וציינה כי למנה מראה נאה. הבשר המטוגן במחבת ורוד מעט, והעור בצבע חום זהוב יפהפה.

"מנת הנם צ'או מוגשת עם עשבי תיבול ועלים, כך שיש לה טעם מרענן, המסייע להפחית את תחושת המלאות ולקרר את הגוף ביעילות. בדרך כלל, אני לא אוהב לאכול שוק חזיר, אבל דרך ההכנה הזו מאוד מושכת, אני יכול ליהנות ממנה כל השבוע בלי להשתעמם."

"הבשר רך וחלק, הקליפה לעיסת ופריכה, בשילוב עם רוטב סויה מיוחד, מעט מנגו ירוק חמוץ ועלי תאנה עפיצים, מאוד מושך לאכילה", שיתפה גב' נגה את רגשותיה.

בזמן שאכלה מאכל שעשוי מקמח טחון באבן, נערה תאילנדית פרצה בבכי ושיבחה אותו כטעים. בפעם הראשונה שטעמה אותו, תיירת תאילנדית וקבוצת חברותיה לא יכלו שלא להתפעל מטעם לחמניות האורז בהאנוי, ושיבחו אותו כטעים.