טראן אן טאנג (ג'קי טראן אן) גדל במשפחה וייטנאמית בצ'כיה, ילדותו הייתה שזורה במראה המוכר של מגירת מטבח שתמיד הייתה מלאה בחבילות קפה נמס - קפה רובוסטה עם סוכר ואבקת חלב, מוכן תוך דקות ספורות לספל קפה מתוק וקרמי. בביתו של טאנג תמיד היה גם קפה רובוסטה טחון מראש.
לדברי ת'אנג, קפה וייטנאמי מקושר לעתים קרובות לרובוסטה - סוג של פול עם טעם נועז, פחות חומצי וחזק, המתאים היטב למשקאות על בסיס חלב או משקאות יצירתיים. בינתיים, קפה ערביקה מיוחד בולט בארומה הפירותית שלו, בחמיצות הנקייה שלו ובפרופיל הטעם המורכב שלו.
עבור טאנג, לכל סוג קפה יש את ההקשר והדרך הייחודיים לו להנות. הדבר החשוב הוא להבין מה שותים ולמה. נקודת מבט זו מהווה את הבסיס לפילוסופיית הקפה של טראן אן טאנג. הוא לעולם לא רוצה להחליף קפה וייטנאמי בקפה מיוחד, אלא "לחבר בין שני עולמות ".
קפה וייטנאמי הוא חזק ונועז. ערביקה, לעומת זאת, מדגישה את הטרואר (שילוב של גורמים טבעיים הכוללים אקלים, אדמה, גובה וכו') ואת הדיוק בקלייה ובחליטה. לדברי טאנג, שילוב זה עוזר לקפה שלו לשמור על המהות הווייטנאמית שלו, אך משדרג אותה עם מרכיבים טובים יותר ותהליך מדויק יותר.
נקודת המבט של טאנג גובשה מוקדם מאוד עקב מעורבותה ארוכת השנים של משפחתו בתעשיית הקולינריה .
על פי העיתון הצ'כי iDNES.cz, גל של פו וייטנאמי התפשט בהדרגה ברחבי הרפובליקה הצ'כית, החל ממסעדת הפו של משפחתו של טאנג. מעניין לציין שתאנג בתחילה לא רצה ללכת בעקבות הוריו בתחום הקולינריה; במקום זאת, הוא רצה להקדיש את זמנו לטיולים ולצילום נופים. הוא גם לא התכוון לפתוח בית קפה, אלא גלריית תמונות.
אבל כשהציעה אמו למכור חטיפים למבקרים, חלל התערוכה הפך בהדרגה לבית קפה. זהו קפהפין – העסק הראשון שלו וגם "בית הספר" האמיתי שלו בעולם הקפה.
קפהפין נולד ועשה שינוי. בית הקפה משלב קפה עם בראנץ' (ארוחת בוקר וצהריים משולבת) הכולל אלמנטים וייטנאמיים כמו דייסה, באן מי, או אורז דביק עם מנגו. מהבסיס הזה, טאנג בנה בהדרגה מודלים רבים ושונים.
אחרי Cafefin נמצאים May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku, ובמיוחד Mazelab, הפרויקט שמדגים בצורה הטובה ביותר את פילוסופיית הקפה שלו. זה לא רק בית קפה, אלא גם בית קלייה ויבואן של פולי קפה ירוקים. כאן, לקוחות יכולים לטעום מנות קפה נדירות, אוספים מיוחדים, או מנות גיישות ידועות ממכירות פומביות בינלאומיות.
התפריט של Mazelab פשוט מאוד: אספרסו, אספרסו חלב וקפה פילטר, ללא משקאות מסובכים או קישוטים מתוחכמים. לדברי ת'אנג, זוהי הגישה הישירה ביותר לקפה.
הוא החל לקלות את הקפה שלו בעצמו בשנת 2023. בתחילה, החלטה זו נבעה בין היתר מהצורך לייעל את העלויות עבור מערכת בתי הקפה שלו. אך בהדרגה, קליית הקפה עזרה לו להשיג הבנה עמוקה יותר של המסע של פולי הקפה מהחווה לבר. הוא רצה ליצור קשר ישיר עם היצרנים, לבנות פרופיל קלייה משלו ולפתח את המומחיות שלו.
מקורות הקפה העיקריים של Mazelab מגיעים מאתיופיה, קניה ופנמה - מדינות הידועות בזני הקפה הטעימים הייחודיים שלהן. הם גם מקבלים קפה מקולומביה, אל סלבדור, אקוודור וגואטמלה, בהתאם לעונה. סוגי קפה נדירים מסוימים, כמו גיישה מפנמה, יקרים אף יותר ונמכרים במנות קטנות כדי שהלקוחות יוכלו לחוות אותם.
לדברי טאנג, מה שהלקוחות רואים הוא רק כוס הקפה המוגמרת. אבל להשיג את כוס הקפה הזו זה מסע ארוך, מהחקלאי, דרך הקציר, הקלייה, הטעימה, פיתוח פרופיל הקלייה, ועד לשליטה במים והמיצוי מדי יום. לכן, הוא מכין קפה לא מתוך שאיפה לשלמות מוחלטת, אלא מתוך אחריות כלפי מגדלי הקפה, חומרי הגלם והלקוחות.
מקור: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html
תגובה (0)