אורז עוף טעים עם שילוב טעמים מושלם.
בבית קטן בסמטה קצרה ליד רחוב טרונג נו וונג, המחברת את הרחובות פאן צ'או טרין וטראן פו בעיר העתיקה הוי אן, גברת תואן מוציאה אורז זהוב ואוורירי לצלחת, מוסיפה עוף מגורר מעורבב עם כוסברה, בצל, מלח ופלפל... ומגישה אותו לבעלה, המחזיק קערת מי אורז, להגשה לאורחים. הזוג המבוגר לא ממהר ולא איטי מדי, בין אם יש רק כמה אורחים או כשהשולחנות בפנים ובחוץ מלאים, לוקח בנחת את האורז שלו, קוצץ את הבשר ומערבב את הסלט... עם חיוך אמיתי ופשוט האופייני להוי אן.
במשך עשרות שנים, זה אותו הדבר. גברת תואן אמרה שהיא ובעלה ניהלו בשקט את דוכן העוף והאורז הקטן שלהם, ומוצאים שמחה בחיי היומיום שלהם. "בגיל הזה, אנחנו פשוט עובדים כדי להישאר בריאים, לא כדי להתעשר, אז אנחנו מוכרים בצורה שנאמנה לעצמנו", אמרה גברת תואן.
אולי זהו אחד המקומות שמגלמים במלואם את "המהות" של אורז עוף בהוי אן. הדוכן משתרע על פני כעשרים מטרים רבועים בלבד, עם קירות צהובים עתיקים שאינם צבועים, קרירים ונקיים, שולחנות וכיסאות מסודרים מפלדת אל-חלד. כל ההמולה וההמולה של הרחובות הסואנים בחוץ כאילו שוככת בחלל הקטן הזה. זה משתלב בהרמוניה עם הסצנה של זוג קשישים שנהנים מאורז עוף מסורתי עם כמה מנות בלבד: אורז עוף מגורר, סלט עוף מעורב. אין טיגון, הקפצה או טיגון עמוק...
כי המהות המרכיבה את הזהות הייחודית של המנה המפורסמת הזו מהעיר העתיקה הוי אן טמונה באופן שבו האורז מבושל, העוף נבחר והבשר מגורר ומעורבב.
תרנגולות צעירות חופש - ככל שהן צעירות יותר שזה עתה הטילו ביצים, כך ייטב - במשקל של כ-1.5 קילוגרם, מוכנות ומבושלות על האש הנכונה ולמשך הזמן הנכון כדי להבטיח שהבשר לא יהיה קשה ולא רך. לאחר מכן הבשר נגרר ומעורבב עם כוסברה וייטנאמית, בצל, מלח ופלפל...; לאחר מכן מונח על הבשר צלחת אורז מבושל עם אורז ריחני, נשטף היטב, מסונן ומטוגן עם שומן עוף וציר עוף מעורבב עם אבקת כורכום.
כדי לחוות באמת את טעם הוי אן האותנטי, תוספת חיונית לאורז עוף היא כף קטנה של רוטב צ'ילי הוי אן, שמעורבבת היטב עם האורז, העוף וקערה קטנה של ציר העשוי מכבד עוף וקורקבן. באותו רגע, הכל מתערבב יחד, ויוצר ניחוח ארומטי ותחושה עשירה וקרמית בפה - טעם שכל סועד בר-דעה ירצה להתענג עליו זמן רב לאחר שיעזוב את המסעדה...
משדרגים את הסצנה הקולינרית של הרובע העתיק.
אורז העוף של הוי אן הוא כה ייחודי, אך נראה שאף אחד לא באמת התמקד בחקר מקורותיו ושיטות ההכנה הייחודיות שלו; הם רק עסקו בידע עממי, והעבירו "סודות" מדור לדור. זה היה עד שניר אביאלי, צעיר ישראלי, הגיע במפתיע לעיר העתיקה הזו בתחילת מרץ 1994. מרותק להוי אן, הוא בילה שנים רבות בחקר העיר מנקודת מבט קולינרית וקהילתית. הוא הוסיף אורז עוף לרשימת התמחויותיו, עם מסמכים ונקודות מבט רבות ומעניינות.
ניר אביאלי ציין כי "אורז עוף הוא למעשה מאכל פופולרי מאוד בהוי אן... אורז עוף זמין בשעות אחר הצהריים המאוחרות בכל יום ונאכל בעיקר לארוחת ערב ביותר משני תריסר מקומות ברחבי העיר... הלקוחות הם בדרך כלל פועלים ואנשי מעמד בינוני-נמוך, אם כי אפילו אנשים אמידים מדי פעם מפנקים את עצמם באורז עוף"(*). בפרט, באותה תקופה, הוא ציין כי "אורז עוף הוא מאכל אהוב על המקומיים ורק לעתים רחוקות נמצא במסעדות תיירותיות הפונות לזרים"!
דורות של אנשים פשוטים וישרים בהוי אן, כמו גברת תואן ובעלה, "שומרים בשקט על הלהבה" של אורז עוף, מה שהופך אותו להתמחות ו"קשר" המושך מבקרים מכל עבר לעיר עתיקה ייחודית זו.
לזכרו של האמן טרונג באך טונג - תושב הוי אן, בתחילת שנות ה-70, בפינת רחוב קואנג דה (כיום רחוב טראן פו) ורחוב לה לוי - אותו מכנים תושבי הוי אן לעתים קרובות "צומת הדרכים הבינלאומי", "דוכני האורז העוף של גברת בוי ואורז העוף של גברת מין היו ממוקמים משני צידי הרחוב".
אם האורז של גברת בוי עשיר וריחני יותר, אז העוף של גברת מין נחשב לטוב ביותר בהוי אן. סועדים נבונים נוטים לומר בבדיחות הדעת, "תקנו צלחת אורז מגברת בוי, ואז גשו לצד השני ותניחו את העוף של גברת מין מעל, ותקבלו את האורז הטוב בעולם". גברת מין ירשה את דוכן האורז שלה מאמה, גברת וונג, שמכרה אותו מאז 1968. העסק עבר ב-1971, ומאז נולד המותג "אורז העוף של גברת מין", אפילו בלי שלט...
אבל דוכני אורז העוף של הוי אן נעלמו מהרחובות לזמן מה. זה היה בשנים הראשונות של תקופת הסובסידיות. בתקופות הקשות הללו, אורז עוף נחשב למותרות, ולכן הרוכלים ארזו את דוכניהם והחליפו מקצוע. בסביבות 1980, דוכני אורז העוף הללו נפתחו מחדש.
מאז שילובו עם אתר מורשת עולמית, אורז עוף בהוי אן פתח הזדמנויות עסקיות עבור אנשים רבים בעיר העתיקה. אורז עוף כבר אינו מקושר לנשים מבוגרות כמו גברת וונג, גברת מין, גברת בואוי... שנהגו לשאת את סחורתן לרחובות בכל אחר צהריים, אלא הפך ל"רחוב אורז עוף" עם שמות כמו ג'יאנג דין, אן שי, הואנג סיקה, אן הואן, לונג, טיי...; וכיום הוא כלול בתפריטים של מסעדות ומלונות יוקרתיים.
אורז עם עוף, יחד עם אטריות קאו לאו, באן באו באן ואק (לחמניות מאודות), סלט צדפות, באן טראנג דאפ (נייר אורז כתוש), מרק תירס מתוק ועוד, סייעו להוי אן לדורג בין 10 היעדים הקולינריים האטרקטיביים ביותר באסיה בשנת 2011, כפי שנבחר על ידי טריפאדוויזר.
"הידע העממי על קולינריה הוא עדות להתאמה ולשילוב הגמישים והמעודנים של התרבות העירונית של הוי אן", ציין ד"ר נגוין טי טו טראנג (מחלקת המורשת התרבותית, משרד התרבות, הספורט והתיירות) כשדן במיקומה ובתפקידה של המורשת התרבותית הבלתי מוחשית בהקשר של התרבות העירונית העכשווית - המקרה של עיר המורשת הוי אן.
לכן, הגיע הזמן שהרשויות הרלוונטיות בדאנאנג בכלל, ובהוי אן בפרט, ישקלו כיצד להפוך את אורז העוף של הוי אן למותג בר-קיימא, תוך הפצת השפעתו לא רק בארץ אלא גם על מפת הקולינריה העולמית...
(*) סיפור המטבח של הוי אן - אוכל וקהילה בעיר וייטנאמית , מאת ניר אביאלי, בתרגום פאם מין קוואן (הוצאת דה נאנג ופאןבוק, 2024).
מקור: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
תגובה (0)