מרק אטריות דגים של נו נה טראנג מוגש בפשטות אך בהרמוניה: ציר צלול, אטריות קטנות, ומעליהן קציצות דגים מאודות ומטוגנות זהובות, מדוזות וכמה חתיכות דג טרי - צילום: טו קואנג
בעקבות הניחוח המוכר של מרק אטריות דגים, הופיע שלט עם המילים "געגוע לנה טראנג " כמו "אות קוסמי" שנגע בגעגועים הביתה של אנשי החוף בלב הו צ'י מין סיטי.
לאחר שעבר פעמים רבות רק בגלל חיפזון, הפעם החליט הכותב לעצור ולראות האם המסעדה הקטנה השוכנת בכתובת 937 Hoang Sa, רובע Nhieu Loc (רובע 11 הישן), מחוז 3, באמת יכולה ללכוד את נשמתה של קערת מרק אטריות דגים בנה טראנג - משהו שכל מי שאכל אותו פעם אחת יזכור בקלות - או לא.
מרק אטריות דגים "נשלח" מנה טראנג
בעל המסעדה הוא נגוין נהו, יליד נה טראנג, והחל את דרכו בהו צ'י מין סיטי. שם המסעדה נשמע מלא משמעויות נסתרות, אבל מסתבר שזה פשוט בגלל שהבעלים קוראים נהו והוא אוהב את עיר הולדתו ולכן קרא לה כך.
אבל השם הזה הוא שעורר את סקרנותם של הסועדים, ואז עוד ועוד אנשים באו לאכול, ומכיוון שהתגעגעו אליו, הם חזרו פעמים רבות. "אחרי המגפה, רוב הלקוחות שלי הזמינו דרך האפליקציה, אבל מתוך 10 לקוחות שביקרו במסעדה, 7 מתוך 10 הם מנה טראנג", אמר בעל המסעדה בחיוך.
כשמסתכלים על קערת מרק הדגים המהבילה, קל להבין מדוע לקוחות זוכרים אותה לנצח אחרי ביס אחד בלבד - צילום: טו קואנג
הציר כאן צלול, קליל ובעל ארומה דגית - המתיקות מגיעה מהדג ללא עצמות שלאחר מכן מועך ומבושל יחד, בכלל לא ממתיקות הסוכר או אבקת התיבול.
ציר היום מבושל על בסיס עצמות בקר, כך שלציר יש טעם לוואי מתוק ייחודי מאוד. נתחי הדג הלעיסים הטבולים ברוטב הדגים המוכר של 40 מעלות צלזיוס של אנשי החוף מעוררים את חמשת החושים.
כדי להתאים לטעם הדרומי, מר נו התאים מעט את המתיקות, אך היא בהחלט לא הייתה מלוחה מדי. מי שמורגל לטעם חזק צריך רק להוסיף מעט רוטב דגים כדי להשלים את הטעם.
לביבות הדגים כאן כמעט "ממכרות": ריחניות בפלפל, בצבע חום זהוב יפהפה, מעט לעיסות כמו דג טרי, לא אבקתיות בכלל. הדבר הכי מיוחד הוא קערת רוטב הדגים המסוכר, ממש כמו בנה טראנג.
מדוזות - מרכיב חשוב במרק אטריות דגים בנה טראנג - משמשות בסוג קטן, לבן אטום, בעל דופן עבה, בגודל קצה אצבע, פריך כשנאכל. ואכן, מדוזות טעימות חייבות להיות טריות ומוגשות עם קערת אטריות חמה, טבולה במעט ממרח שרימפס כדי להיות "נכונות" - צילום: טו קוונג
השילוב של טעמים מלוחים, מתוקים וחריפים של צ'ילי טרי הופך כל אלמנט בקערת האטריות לשלם יותר.
מעטים יודעים שהמסעדה נפתחה בשנת 2018, כאשר מר נהו היה רק בשנות ה-20 לחייו, ללא מתכון משפחתי, ואף אחד במשפחתו לא מכר מעולם את המנה הזו. הכל התחיל בהחלטה "להקים עסק עם טעם של בית" מיד לאחר שסיים את האוניברסיטה.
"כשפתחתי את המסעדה לראשונה, לא הצלחתי לבשל את האוכל בטעם הנכון. הרבה לקוחות עזבו אחרי שאכלו. לקח לי שנתיים-שלוש לשלוט במתכון. עכשיו אני כמעט ולא צריך לתבל את האוכל יותר, הכל מוכן", הוא אמר.
מלבד אטריות דגים, כמובן שלא ניתן להחסיר במסעדה באן צ'אן, עוד מנה קלאסית של חאן הואה - צילום: טו קואנג
כמו כן, כדי לשמר את מלוא הטעם, הוא ייבא את רוב המרכיבים ישירות מנה טראנג: לביבות דגים, מדוזות, דגים טריים, אטריות אורז, ובעיקר רוטב דגים - נשמת המנה.
הדגים משתנים בהתאם למקור ולמחיר: לפעמים טונה, לפעמים שפמנון, לפעמים מקרל. "כל סוג של דג מכין ציר שונה. לחלק מהסוגים יש אפילו טעם חמוץ קל, כך שאם לא נזהרים עם התיבול, הטעם יהיה מוזר", אמר.
בלב העיר הסואנת, לחנות אטריות הדגים Nho Nha Trang אין מוניטין משפחתי, אלא רק בעלים צעיר שחוקר בהתמדה ויוצר בהדרגה את טעם העיר בקערה קטנה של אטריות.
אבל אולי בזכות הכנות הזו, אנשים רבים עוצרים לאכול ואז חוזרים, במיוחד אלו מנה טראנג שגרים רחוק - אלו שרק צריכים להרים את מקלות האכילה שלהם ולהריח את ריח הים כדי להחזיר זיכרונות.
מקור: https://tuoitre.vn/nho-nha-trang-quan-bun-ca-thon-thuc-noi-xa-que-cua-nhung-nguoi-con-mien-bien-20251128162745419.htm
תגובה (0)