עיר הבירה האנוי היא מקום בו מתכנסים רבים מהתמציתיות הקולינריות של המדינה, ומושך תיירים ליהנות ולחקור. ישנם מותגים קולינריים מסורתיים שקיימים לאורך תקופות היסטוריות רבות, והפכו למקום לשמר את זיכרונותיהם של תושבי האנוי.
עיתון VietNamNet מבקש להציג לקוראים את סדרת המאמרים "שימור זיכרונותיה של האנוי " .
"כתבים מקומיים ובינלאומיים מילאו כל שולחן בדלפק. רבים אחרים עמדו בתור, ממתינים ליהנות מקערה חמה של בון טאנג. משפחתי והצוות - בסך הכל 15 איש - עבדו ללא לאות אך עדיין לא הצליחו לעמוד בקצב", אמר דואן ואן לאי, הבעלים של מסעדת בא אם בון טאנג (האנוי), על אירוע הגשת המנה המשפחתית במרכז העיתונות הבינלאומי (ארמון הידידות של האנוי) של פסגת ארה"ב-צפון קוריאה 2019.
"התמונה של אותו יום גרמה לי לחשוב על דוכן הבאן טאנג של אמי בשוק דונג שואן לפני עשרות שנים. ברגע שהדוכן נפתח, לקוחות מילאו את הדוכן, ואנשים עמדו בתור סביבה וחיכו לתורם. הדוכן היה מקושט בצבעים רבים גם במגשים של ביצי עין זהובות, עוף, נקניקיית חזיר לבנה, בצל ירוק וכוסברה וייטנאמית... סיר הציר התאדה והפיץ ארומה ריחנית."
באותה תקופה, מרק ורמיצ'לי בה אם, יחד עם מנות מפורסמות אחרות של הבירה כמו פו טין, קפה ביצים ג'יאנג, פנקייקים קו לאן... נבחרו על ידי הוועדה העממית של האנוי כדי לשרת 3,500 כתבים שהגיעו לסקר את האירוע החשוב ביותר בעולם - נשיא ארה"ב דונלד טראמפ נפגש עם מנהיג צפון קוריאה קים ג'ונג און.
לאחר שטעמו את המנה המוזרה, יפהפייה כפרח בעל חמישה צבעים, כתבים רבים צילמו מיד, הקלטו וראיינו את משפחתו של מר לאי כדי להכין כתבה שהציגה אותה לעיתונות הבינלאומית. כתבים רבים אמרו שלפני שהגיעו להאנוי, שמעו רק על "בון צ'ה", "פו", "באן מי", אך מעולם לא שמעו על "בון טאנג".
במהלך יומיים של פסגת ארה"ב-צפון קוריאה, העריך מר לאי כי הגיש כמעט 3,000 קערות של בון טאנג. המנה, שהוכנה כתוספת, הפכה לארוחה העיקרית שנבחרה על ידי אורחים בינלאומיים.
מר לאי אמר שקיבל הזמנה להשתתף בדוכן האוכל המסורתי במרכז העיתונות יום אחד בלבד לפני האירוע. עקב מצוקת הזמן, הוא גייס את כל משפחתו להשתתף בהכנות.
באותה תקופה, גברת אם - אמו של מר לאי עדיין הייתה בחיים, וסייעה ישירות לילדיה ונכדיה בהכנת מצרכים ובבישול ציר. בני משפחה אחרים, כולל האחראים על סידור הדוכנים, התרוצצו וכתבו מאמרים שהציגו את המנות, תרגמו והדפיסו עותקים רבים בווייטנאמית, אנגלית ויפנית.
"בתי אמרה שזו הזדמנות מצוינת להציג מידע על בון טאנג לכתבים בינלאומיים. ואכן, כתבים רבים באו לקרוא והתעניינו בהיסטוריה של המאכל המסורתי שלנו", נזכר מר לאי.
בהקדמה המודפסת, כתבה המשפחה: בון טאנג הוא מאכל ייחודי משמו. "טאנג" מתייחס למרכיבים רבים המשולבים יחד, כמו תרופה מסורתית. ישנם גם חוקרי קולינריה המאמינים ש"טאנג" בסינית פירושו מרק, או ש"בון טאנג" פירושו "אטריות המוגשות עם מרק". לכן, מרכיב חשוב הקובע את טעמה של קערת בון טאנג הוא המרק.
מר דואן ואן לאי (מעל גיל 60) הוא הדור השלישי במשפחתו. לאחר יותר מ-100 שנה, המשפחה עדיין משמרת את הטעם המסורתי של בון טאנג, הודות למתכון "סודי".
לדברי מר לאי, סבתו, לה טי טו (1890-1975, הידועה גם כגברת לה טי האי), מכרה באן טאנג ברחוב צ'ו גאו. מאוחר יותר, גברת טו העבירה את המקצוע לבתה, גברת דאם טי אם (1930-2023).
ילדותם של עשרת אחיו ואחיותיו של מר לאי הייתה קשורה קשר הדוק לדוכן הבאן טאנג של אמו. "דוכן הבאן טאנג לא רק עזר למשפחתי להשיג מספיק אוכל ובגדים, אלא גם היה לה מספיק לאכול ולחסוך, אפשר לומר שהיינו משגשגים ועשירים באותה תקופה", אמר מר לאי.
עדיין לא היה שחר, כל המשפחה הייתה עסוקה, כל אחד עשה את שלו.
מבין עשרת אחיו ואחיותיו, מר לאי היה קפדן ואהב לבשל מאז שהיה צעיר. הוא היה מיומן בקניות ביצים ובשליטה בהכנת חביתות - מיומנות קשה מאוד בהכנת בון טאנג. חלבוני הביצה הושמטו, ערבבו היטב ונמרחו דק במחבת על אש נמוכה.
חתיכות ביצת הזהב, משני צידיה זהובות, דקות כנייר צלופן, נערמות שכבה על גבי שכבה, ולאחר מכן פורסות בעזרת סכין חדה לרצועות.
בעוד שאחיו ואחיותיו היו טובים בדבר אחד, מר לאי השתתף בכל שלב בהכנת באן טאנג. אמו לימדה אותו רק כמה פעמים והוא היה מיומן ועשה זאת לשביעות רצונו.
למסעדת ה"בון טאנג" בשוק דונג שואן היו אז רק מיטת במבוק וכמה ספסלי עץ פשוטים, אבל היא תמיד הייתה מלאה בלקוחות.
"אמי זהירה מאוד, אוהבת סדר ויופי. היא לובשת לעתים קרובות מכנסי משי כהים, חולצה לבנה ושיער אסוף בקפידה. בצד אחד היא מניחה סיר ציר, בצד השני מגש מסודר בקפידה עם מרכיבים כמו עוף, חביתה, חזיר, כוסברה וייטנאמית, בצל ותבלינים", אמר מר לאי.
בגלל הסידור המורכב הזה, סועדים מתארים את הבאן טאנג של בה אם כפרח בעל חמישה צבעים - עם הצבע הלבן של נקניקיית חזיר, חתיכות עוף, הצבע הזהוב של חביתה, עור עוף, הצבע הירוק הרענן של כוסברה וייטנאמית, בצל ירוק, הצבע החום של פטריות שיטאקי ונגיעה של אדום-כתום כמו ניצני הפרחים של חוט שרימפס.
"בימים קרים, המסעדה צפופה, הלקוחות צריכים לחכות בתור לתורם", אמר מר לאי. "אני עומד ליד אמי, ועוזר למזוג ציר לכל קערה".
מר לאי עדיין זוכר את אותו יום, במסעדה היה אורח מיוחד, יו"ר הוועדה המנהלית של העיר האנוי, טראן דוי הונג. "מר טראן דוי הונג היה גבוה ורזה, חובש משקפיים. כמו רבים אחרים, הוא חיכה בתור. כשהגיע תורו, הוא אמר בעדינות לאמי: 'אני עדיין אותו דבר כמו תמיד'", סיפר מר לאי.
לאחר 1983, הוריו של מר לאי הפסיקו למכור באן טאנג בשוק דונג שואן. מדי שנה, המשפחה פותחת את החנות לשבוע אחד בלבד בביתם הפרטי בהאנג קואי כדי "להראות את הכרת התודה שלהם ללקוחות".
"בכל פעם שקרובי משפחה או חברים באים לבקר, אמי הולכת לשוק כדי לבחור ולקנות כל מרכיב להכנת בון טאנג כדי לפנק אותם. במהלך טט, למשפחתי אף פעם לא חסר בון טאנג. אחיי ואחיותיי אוכלים בון טאנג מאז שהיינו צעירים ומעולם לא נמאס לנו ממנו", אמר מר לאי.
כל אחיו של מר לאי יודעים לבשל באן טאנג. כשהגיע לפגוש את משפחת אשתו, הוא הציג את כישוריו בהכנת באן טאנג. כשהוא טעם אותו, סבי וסבתא של אשתו הופתעו מאוד. "התברר שהם היו לקוחות קבועים של אמי, אבל הם לא חוו את הטעם הזה של באן טאנג במשך שנים רבות", אמר מר לאי.
במהלך התקופה שבה משפחתו של מר אם סגרה את המסעדה, לקוחות רבים התגעגעו אליה וחשו חרטה. היו אנשים שגרו רחוק, ובכל פעם שחזרו להאנוי, הם ניסו למצוא את המסעדה אך לא הגיעו "חדשות".
"גם אמי התגעגעה מאוד לעבודה. בשנת 2002, שאלתי את דעת הוריי ונפגשתי עם אחיי כדי לפתוח מחדש את חנות הבאן טאנג, אבל בגישה מקצועית יותר. אמי הייתה שמחה מאוד, אבל היא הייתה מודאגת ומוטרדת במשך זמן רב. היא פחדה שילדיה יעבדו קשה מדי וירימו ידיים."
"אמא שלי תמיד לימדה אותי 'לקנות מוניטין עולה שלושים אלף, למכור מוניטין עולה שלושה מטבעות', אז אם אתה פותח חנות, אתה צריך לעשות את זה כמו שצריך וראוי", אמר מר לאי.
מר לאי שיפץ את בית אחיו בקואה נאם ופתח מסעדה שמוכרת בון טאנג מסורתי. "באותה תקופה, המשפחה שלי פעלה במשך זמן רב, כך שהכלכלה הייתה די טובה. פתחתי מסעדת בון טאנג כי רציתי לשמר את העסק המשפחתי, לא כדי להרוויח כסף", אמר.
המרכיב החשוב ביותר בבון טאנג הוא ציר. סיר הציר מבושל על אש קטנה מעצמות חזיר, עצמות עוף, שרימפס טאנה הואה מיובש ופטריות אוזניים גדולות. ציר הבון טאנג של בה אם, המיוצר בסוד משפחתי, תמיד צלול, בעל טעם מתוק וארומה נעימה ואופיינית.
"רק אחיי ואחיותיי במשפחתי יודעים את המתכון להכנת המרק. אם אצטרך לקחת חופש, אחי יטפל בחלק הזה", אמר מר לאי.
לדברי מר לאי, בעבר, המרק הוכן בקפידה מתרנגול מסורס. כיום, מכיוון שקשה למצוא תרנגול מסורס והמחיר גבוה מדי, הוא משתמש בתרנגולת דונג טאו שהטילה המלטה אחת.
העוף מוכן בזהירות רבה משום שבזמן הבישול הוא לא מוסיף ג'ינג'ר כדי להסיר את הריח כרגיל. "ג'ינג'ר יהרוס את הטעם של הבאן טאנג", אמר מר לאי.
יש לאמן היטב את חותכי וחותכי העוף כדי שכל חתיכה תהיה אחידה וטעים.
כל המרכיבים נבחרים בקפידה. מר לאי מייבא שרימפס מת'אן הואה ונגה אן רק ממכרים ותיקים. עם זאת, השרימפס שלו אינו בשפע כמו בעבר, ולכן הוא עדיף להכין ציר, בעוד שצנתר השרימפס עשוי משרימפס טעים. משחת השרימפס חייבת להיות משחת השרימפס של גברת בונג משוק האנג בה.
כאשר לקוחות מזמינים, צוות המסעדה תמיד שואל בקפידה אם הם יכולים לאכול משחת שרימפס או לא. אם כן, השף יוסיף כף קטנה של משחת שרימפס לקערה, לפני שהוא מוזג את המרק החם. פשפשי מים הם פשפשי מים וייטנאמיים שמר לאי "צד", אוסף ושומר בקפידה לשימוש מאוחר יותר.
הסופר באנג סון תיאר פעם את הבון טאנג כך: "קערה גדולה. מעל האטריות מונחים חזיר, חביתה, בשר, חוט שרימפס, הכל פרוס לרצועות דקות, מנערים לפיזור, מלווים בתבלינים רבים, במיוחד ממרח שרימפס, וחייבים לאכול חם מאוד."
פשפשי מים הם קמע מיוחד, הכרחי. הם כמו כוס יין בליל כלולות. בלעדיהם, שאר המרכיבים של אטריות ורמיצ'לי יהיו משפילים ולא שלמים.
בספר "מנות טעימות מהאנוי", תיאר הסופר וו באנג את בון טאנג כמתנה "מיוחדת", "כמו ציור נוף צלול שבו צבעים טהורים מונחים קרוב זה לזה מבלי להתערבב".
בון טאנג מוגש גם עם צנון מעורב. "מנה זו אינה קא לה טאו אלא מעורבבת טרייה מדי יום עם חומץ ותבלינים. הצנון חייב להיות פריך, מעט חמוץ ועשיר בטעם", אמר מר לאי.
המנה מוכנה בקפידה והמרכיבים יקרים, כך שהמחיר גבוה למדי. נכון לעכשיו, קערת בון טאנג במסעדה עולה החל מ-85,000 דונג וייטנאמי.
עד היום, מר לאי לא שיתף פעולה עם אף אחד כדי להביא את מנת הוורמיצ'לי המשפחתית שלו למחוזות אחרים או לחו"ל, למרות שקיבל הצעות רבות. "אני באמת רוצה להציג את המנה למגוון רחב של סועדים, אבל אין לי תוכנית לשלוט באיכות", אמר מר לאי.
"חדשות טובות מתפשטות במהירות", מסעדת הבון טאנג של המשפחה משכה אליה גורמה רבים, תיירים בינלאומיים, ואפילו את המיליארדר ה-11 בעושרו בעולם, מנכ"ל אנבידיה, ג'נסן הואנג. המיליארדר ביקר במסעדת הבון טאנג בשנת 2023.
"קבוצת האורחים התקשרה להזמין שולחן רק כ-30 דקות מראש. זמן קצר לאחר מכן, האבטחה בשכונה תוגברה, מכוניות יוקרה חנו מול החנות. המיליארדר המפורסם שראיתי רק בעיתונות נכנס למסעדה. שונה מכל דמיוני, הוא היה ידידותי ונגיש. מר הואנג צילם את שולחן חומרי הגלם ואת אזור העיבוד בטלפון שלו", אמר מר לאי.
 |  |
"המיליארדר נהנה משתי קערות של בון טאנג ושתי כוסות קפה שחור קר. הוא היה מלא שבחים", שיתף מר לאי בגאווה.
בחנות האטריות המשפחתית הזו, לא קשה למצוא לקוחות שהגיעו לגיל "נדיר" אך עדיין באים ליהנות ממנה עם ילדיהם ונכדיהם. הם מכנים זאת "מנה נוסטלגית, שמחזירה זיכרונות מהאנוי הישנה".
"בעתיד הקרוב, בתי תהיה הדור הרביעי במשפחה שייקח את פיקוד מסעדת בון טאנג. משפחתי תמיד מאמינה שאם אנחנו רוצים שהתדמית של בון טאנג תלך קדימה, עלינו לשמר את המתכון המשפחתי ואת התשוקה והגאווה במקצוע. כל קערת בון טאנג חייבת לייצג את תמצית המטבח של הבירה בפרט, ושל וייטנאם בכלל", שיתף מר לאי.
צילום: המפץ
מקור: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html
![מעבר דונג נאי OCOP: [סעיף 3] קישור תיירות עם צריכת מוצרי OCOP](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2025/11/10/1762739199309_1324-2740-7_n-162543_981.jpeg)
תגובה (0)