למה אנשים מסוימים יכולים לאכול אוכל חריף בצורה יוצאת דופן, בעוד שאחרים לא?

מדענים השקיעו זמן רב בניסיון להסביר את הסוד שמאחורי יכולתם של בני אדם לאכול אוכל חריף.

לי יונגג'י, ממחוז הנאן , סין, נדהם מיכולתו לאכול אוכל חריף - צילום: Imaginechina/Splash News

מאמר שפורסם לאחרונה במגזין Varsity של אוניברסיטת קיימברידג' משתף מידע מעניין על יכולתם של בני אדם לאכול אוכל חריף.

ראשית, בואו נבין מה הופך אוכל ל"חריף". התחושות השונות של חריפות - צריבה, עקצוץ, חדות, חמימות - מגיעות למעשה ממקורות וכימיקלים שונים.

לדוגמה, פלפלי צ'ילי מכילים קפסאיצין, היוצר תחושת צריבה, בעוד שהסנשול הידרוקסי-אלפא בפלפל סצ'ואן גורם לתחושת אלחוש.

כל אחד מהכימיקלים הללו פועל על קולטני חלבון שונים בעצבים בלשון, וגורם לתחושות כאב שונות יחד עם מאפיינים מושכים כמו ריור, נזלת ודמעות.

אבל למה יש אנשים שטובים באוכל חריף ואחרים נוראיים בו? קחו לדוגמה את המקרה של פלפלי צ'ילי וקפסאיצין, ואולי תמצאו כמה סיבות.

ראשית, מדענים מאשימים את הגנים.

באופן ספציפי, קפסאיצין פועל על קולטן TRPV1 בתאי עצב החשים כאב. הבדלים קטנים בגן (הנקראים מוטציות) בין אנשים יכולים לשנות את הרגישות של קולטן זה לקפסאיצין.

קפסאיצין נקשר לחלק ספציפי של קולטן TRPV1 כדי להפעיל את העצב. שינוי בחומצת האמינו באזור זה יכול להפחית את הרגישות, כלומר יש צורך בריכוז נמוך יותר של קפסאיצין כדי לייצר תגובה.

על פי מחקר של אוטי טורנוול מהמחלקה למדעי המזון והסביבה באוניברסיטת הלסינקי (פינלנד), גנטיקה יכולה להסביר 15-58% מההבדל ברמת ההנאה ממזון חריף. 42-85% הנותרים תלויים בגורמים אחרים.

הסיבה הבאה היא תרבות. מחקר שנערך באוניברסיטת פנסילבניה (ארה"ב) בחן כיצד תרבות ונורמות חברתיות משפיעות על סבילות לחריפות.

פלפלי צ'ילי חריפים במיוחד בכפר זפוטק (מקסיקו) - צילום: GRC

מחקר זה ראיין ותצפה ב-125 אנשים בכפר זפוטק מסורתי במקסיקו, שם כל מי שגיל 6 ומעלה אכל שלוש ארוחות ביום המכילות פלפלי צ'ילי.

במקביל, 56 אמריקאים - שאוכלים בממוצע אוכל חריף רק 2.62 פעמים בשבוע - נסקרו באופן דומה.

התוצאות הראו שכל המשתתפים חשו את אותה תחושת צריבה.

עם זאת, אנשים שאוכלים באופן קבוע פלפלי צ'ילי נהנים יותר מהתחושה. הם יוצרים קשר חזק יותר בין כאב להנאה, המכונה "העברה נהנתנית".

בתרבויות רבות, אכילת פלפלי צ'ילי נחשבת גם לסמל של כוח, אומץ וגבריות.

גם גיל וניסיון משחקים תפקידים גדולים בסבילות לתבלינים.

בדרך כלל, אנשים צעירים מוצאים מאכלים חריפים חריפים יותר עקב רגישות חושית מוגברת. לעומת זאת, אנשים מבוגרים שאכלו מאכלים חריפים במשך זמן רב עשויים להיות פחות רגישים לקפסאיצין עקב אובדן קולטני כאב לאחר חשיפה ארוכת טווח.

בנוסף, אנשים שאוכלים אוכל חריף באופן קבוע גם מתרגלים לתחושה הזו בזכות מנגנון של רגישות מופחתת לקולטנים.

חשיפה ארוכת טווח לקפסאיצין גורמת לקולטני TRPV1 להיות פחות יעילים או אפילו להתנוון, וכתוצאה מכך פחות קולטנים ורגישות מופחתת.

טעם חריף אינו מסווג כאחד הטעמים הבסיסיים כמו מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי - צילום: האוכל של מלינדה

אכילת אוכל חריף מועילה אך יש לעשות זאת במידה.

למרות שאנו חושבים לעתים קרובות על חריפות כאחד הטעמים במזון, על פי ה-BBC, חריפות למעשה אינה מסווגת כאחד הטעמים הבסיסיים כמו מתוק, מלוח, חמוץ, מר ואומאמי.

במקום זאת, תחושת החריפות היא תגובה של קולטני כאב בפה לקפסאיצין, תרכובת המצויה בפלפלי צ'ילי.

כאשר קפסאיצין מגרה את הקולטנים הללו, המוח מקבל אות דומה לזה של חשיפה לטמפרטורות גבוהות, וכתוצאה מכך גורם לתחושת צריבה.

בנוסף לגירוי בלוטות הטעם, אוכל חריף מביא גם יתרונות בריאותיים רבים. לקפסאיצין שבפלפלי צ'ילי יש את היכולת להגביר את זרימת הדם, לתמוך בירידה במשקל, להגן על הלב ולשפר את מצב העור.

עם זאת, יש לווסת את צריכת המזונות החריפים כראוי כדי למנוע תופעות לוואי לא רצויות.

מעניין לציין, שלא כל בעלי החיים יכולים לטעום אוכל חריף.

ציפורים, למשל, אינן מושפעות מקפסאיצין ויכולות לאכול פלפלי צ'ילי מבלי להרגיש את החום. יכולת זו עוזרת להן לפזר זרעי צ'ילי בגלליהן, ובכך לסייע ברבייה והתפשטות פלפלי הצ'ילי בטבע.

מקור: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm