מדוע יש צורך להלבין ירקות ומזונות רבים לפני הבישול?

הלבנה (בישול קצר במים רותחים) היא שלב הכנה פשוט לכאורה אך ממלאת תפקיד חשוב בהסרת רעלים טבעיים, הפחתת נוטריינטים והבטחת בטיחות המזון.

מספר מחקרים הראו כי יש צורך להלבין מאכלים מסוימים לפני הבישול.

להלן קבוצות מזון אופייניות שתזונאים ממליצים להלבין לפני הבישול.

1. ירקות עשירים בחומצה אוקסלית - יש להלבין אותם כדי להפחית נוטריינטים

חומצה אוקסלית היא תרכובת המצויה בירקות רבים ופועלת כנוגדת תזונה מכיוון שהיא עלולה להפריע לספיגת הסידן ולתרום להיווצרות אבנים בכליות. תכולת חומצה אוקסלית גבוהה במיוחד בירקות כמו תרד, תרד מים, קייל, אמרנט, פלנטיין, סלרי וכו'.

הלבנת ירקות במים רותחים במשך 1-4 דקות יכולה להפחית את כמות החומצה האוקסלית עד 50%. טיגון מוקפץ או בישול רגיל אינם תורמים רבות להסרת תרכובת זו.

הבולט ביותר הוא פלנטיין - ירק עם כמות כפולה של חומצה אוקסלית בהשוואה לתרד; גם לאחר הלבנה יסודית, התכולה עדיין גבוהה, לכן כדאי להגביל אכילה של יותר מדי.

לעומת זאת, ירקות כמו כרוב סיני, כרוב, חסה או אנדיב מכילים תכולת חומצה אוקסלית נמוכה יותר וניתן להכין אותם ישירות ללא הלבנה.

2. ירקות מכילים רעלים טבעיים - יש להלבין אותם כדי לנטרל חומרים מזיקים

חלק מהירקות שנראים מוכרים מאוד מכילים כמות מסוימת של רעלים טבעיים, בדרך כלל ספונין המצוי באפונה בקר, שעועית ירוקה וכמה קטניות אחרות. ספונין יכול לגרות את רירית הקיבה, מה שמוביל לבחילות, כאבי בטן ושלשולים. בכמויות גדולות, חומר זה יכול אפילו להרוס תאי דם אדומים.

עם זאת, ספונין נהרס בקלות כאשר הוא נחשף לטמפרטורות גבוהות. לכן, חליטה של ירקות ב-100 מעלות צלזיוס או טיגון יסודי בהקפצה הן דרך בטוחה להסיר רעלים ולהגביל את הסיכון להרעלת מזון.

3. ירקות עתירי ניטריטים או ניטרטים - יש להלבין כדי להפחית היווצרות ניטרוסאמין

אנשים רבים, כאשר הם שומעים על ניטריטים, מקשרים אותם לעיתים קרובות לחומרים מסרטנים. למעשה, ניטריטים אינם מזיקים ישירות, אך בסביבה החומצית של הקיבה, הם יכולים להפוך לניטרוסמינים - חומר שהוכח כגורם לסרטן.

ירקות עשירים בניטרטים (חומרים מוקדמים שהופכים לניטריטים) כוללים תרד, חסה, קייל, סלרי, סלק ונבטי שעועית.

בפרט, ירקות המושארים למשך הלילה נוטים להעלות את תכולת הניטריט שלהם. הלבנה מהירה של ירקות אלה לפני הבישול מסייעת להפחית את כמות הניטריט-ניטריט, ובכך מגבילה את הסיכון להיווצרות ניטרוסאמין בעת האכילה.

4. ירקות ימיים - יש להלבין אותם כדי למנוע טפילים

למרות שירקות ימיים כמו ערמוני מים, שורשי לוטוס וכו' הם טעימים, הם רגישים לטפילים כמו פתיתים ותולעים קוצניות. אם נאכלים טריים או מכינים מהם סלטים קרים ללא עיבוד נכון, המשתמשים נמצאים בסיכון לטפילים במערכת העיכול.

הלבנת פקעות אלו לפני השימוש תסייע בהריגת פתוגנים, ותבטיח את בטיחות המזון מבלי לאבד את פריכותן הטבועה.

5. קשה לנקות ירקות - יש להלבין אותם כדי להסיר זיהומים.

לחלק מירקות יש מבנה מיוחד, המכיל חריצים רבים או שכבת שטח נקבובית כמו כרובית, פטריות שחורות, פטריות שיטאקי וכו', מה שהופך אותם מועדים להצטברות לכלוך, חיידקים ושאריות חומרי הדברה.

הלבנה מהירה של ירקות אלה מסייעת לשטוף זיהומים שעדיין תקועים עמוק בפנים, להסיר ביצי טפילים ולהפחית חיידקים על פני השטח.

לגבי כרובית - ירק עשיר בוויטמין C, יש לבשל אותה לזמן קצר בלבד כדי למנוע אובדן של חומרים מזינים.

6. מזון עם ריח דם או דגים - יש להלבין כדי להסיר ריח ולנקות

בנוסף לירקות, יש צורך לחלבן גם מזונות עשירים בחלבון רבים כמו חזיר, כבש, צלעות, עצמות ואיברים של בעלי חיים לפני הבישול. שלב ההלבנה מסייע בהסרת עודפי דם, הפחתת ריחות וניקוי קצף מלוכלך, מה שהופך את הציר לשקוף יותר.

בעת צליית בשר, ניתן להוסיף ג'ינג'ר, יין לבן, אניס כוכבי או עלי דפנה כדי להגביר את אפקט הסרת הריחות ולהוציא את הארומה הטבעית של הבשר.

ביצוע הטכניקה הנכונה לא רק הופך את המנה לטעימה יותר, אלא גם מבטיח בטיחות בריאותית. עם קבוצות המזון הנ"ל, הלבנה היא לא רק שלב עיבוד מקדים, אלא גם "מגן" המסייע בהגנה על המשתמשים מפני הסיכון להרעלה ומחלות נלוות.

דברים שכדאי לזכור בעת בישול מזון

- יש להניח בשר במים קרים ולאחר מכן להרתיח אותו כדי להקל על הסרת הקצף. אם תשימו בשר במים רותחים, השכבה החיצונית תתבשל ראשונה, מה שחוסם את השכבה הפנימית, ימנע מהדם לברוח, מה שמקשה על הסרת הריח.

- יש להחלוט ירקות ופירות ים במים רותחים. למרות שהחלוט במים קרים מסייע בהסרת חומצה אוקסלית טוב יותר, הוא עלול בקלות לגרום לירקות להיות רכים ולגרום להם לאבד חומרים מזינים.

- יש צורך לבשל דגים ושרימפס במשך 1-2 דקות בלבד כדי להסיר את ריח הדגים ועדיין לשמור על הרכות.

- חלטו את ירקות העליים במשך כדקה, חלטו לפני החיתוך, ולאחר מכן השרו מיד במים קרים כדי לשמור על צבע ופריכות.

- יש לבשל נבטי במבוק וערמוני מים למשך זמן ארוך יותר. לאחר שלוש דקות, היכולת להסיר חומצה אוקסלית עולה. ויטמינים בירקות אלה כבר נמוכים מאוד, כך שאין צורך לדאוג לאובדן חומרים מזינים.

אין לעשות שימוש חוזר במי ההלבנה. חומצה אוקסלית מתמוססת במים, ככל שההלבנה ארוכה יותר, כך המים מכילים יותר חומצה, לכן אין לעשות שימוש חוזר.

(וייטנאם+)

מקור: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp