विशेष वियतनामी स्प्रिंग रोल

सबसे पहले, मुझे भ्रम से बचने के लिए नेम की एक सापेक्ष परिभाषा के लिए एक सामान्य अवधारणा की आवश्यकता है। थान, न्घे, खु बोन लोगों की अवधारणा के अनुसार, नेम एक प्रकार का दुर्लभ मांस है जिसे चावल की भूसी के साथ मिलाकर किण्वन किया जाता है। क्योंकि नेम की दुनिया बहुत विस्तृत है और शायद मैं केवल उत्तरी क्षेत्र में ही नेम फुंग दान फुओंग, नेम नाम गियाओ थुय नाम दीन्ह , नेम बुई बाक निन्ह, नेम एन थो है फोंग जैसी प्रसिद्ध प्रजातियों के बारे में ही जानता हूँ...

नेम बनाने की मुख्य सामग्री उच्च-गुणवत्ता वाली नहीं, बल्कि मुख्यतः सूअर की खाल होती है। पहले सूअर की खाल काफी कीमती होती थी क्योंकि यह लगभग मांस जितनी ही दुर्लभ होती थी, लेकिन अब यह ज़्यादा प्रचलित नहीं है। कसाई की दुकानों में, खाल को अक्सर अलग से छान लिया जाता है और लोग इस हिस्से की ज़्यादा परवाह नहीं करते, लेकिन नेम में खाल ही मुख्य सामग्री होती है, खाने में आसान, ज़्यादा चिकनाई वाली नहीं, चबाने में आसान और जल्दी खराब होने वाली।

आमतौर पर, सबसे स्वादिष्ट और वसायुक्त चीज़ें ज़रूरी नहीं कि लोगों को पसंद हों, उदाहरण के लिए, दुबला मांस। बहुत से लोग इसे पसंद नहीं करते क्योंकि उन्हें लगता है कि यह सूखा और सख्त होता है। जब मेरी माँ छोटी थीं और मधुमेह या उच्च कोलेस्ट्रॉल जैसी बीमारियों से पीड़ित नहीं थीं, तो उन्हें वसायुक्त मांस खाना बहुत पसंद था। उन्होंने कहा कि वसा रॉक शुगर जितनी मीठी होती है। यह सच है कि मांस का एक टुकड़ा जिसमें दुबला मांस और वसा दोनों हों, अच्छी तरह से पकाया और चावल के साथ खाया जाए, आपके मुँह में आइसक्रीम के टुकड़े की तरह पिघल जाएगा, मीठा और मुलायम दोनों। सूअर की खाल में एक विशिष्ट कठोरता और लचीलापन होता है, अच्छी तरह से पकी हुई, साफ और सभी प्रकार की चीजों को अवशोषित करने वाली खाल को देखकर, बस इसे देखकर आपको खुशी महसूस होती है।

नेम फुंग में सूअर की खाल को सेंवई की तरह पतली, एक समान पट्टियों में काटा जाता है। सही मात्रा में नमी और सुगंध वाला चावल का पाउडर नेम फुंग की खासियत है। यह एक प्रकार का स्प्रिंग रोल है जो ढीला और अलग होता है, इसे दबाकर गेंद नहीं बनाया जाता। वास्तव में स्वादिष्ट होने के लिए, नेम फुंग को कवि क्वांग डुंग के गृहनगर, दान फुओंग जिले के फुंग शहर से खरीदा जाना चाहिए। क्यों? क्योंकि यह एक नए प्रकार का स्प्रिंग रोल है, कभी-कभी जब ग्राहक इसे खरीदते हैं, तो रेस्तरां स्प्रिंग रोल को मिला देता है। अंजीर के पत्ते छोटे और बड़े होते हैं क्योंकि फुंग शहर के पास टिच गियांग नदी के पास अंजीर उत्पादक हैं जो पत्ते बेचने में माहिर हैं, इसलिए इसे खाना बहुत आनंददायक होता है। छोटे अंजीर के पत्ते साल भर ताज़े रहते हैं। जब आप स्प्रिंग रोल को उनमें लपेटकर खाते हैं, तो आप पत्तों के कसैलेपन, छिलके की कठोरता, मांस की मिठास और चावल के पाउडर की खुशबू का स्वाद ले सकते हैं। अगर इसी नाम का नेम फुंग हनोई के अंदरूनी शहर में बेचा जाए और कुछ दिनों तक फ्रिज में रखा जाए, तो उसकी ताज़गी कम हो जाएगी और बेहतरीन अंजीर के पत्ते मिलना नामुमकिन हो जाएगा। नेम फुंग के साथ खाने के लिए ताज़े अंजीर के पत्ते न हों, तो उसका स्वाद लगभग खत्म हो जाएगा। इसीलिए स्थानीय लोगों के पास एक गाना है:

“नेम फुंग को अंजीर के पत्तों के साथ खाया जाता है

ताकि दुनिया भर के लोग इसे हमेशा याद रखें।"

हाल के वर्षों में, हनोई में अन्य स्थानों से नेम की दुकानें वापस आ रही हैं। नेम गियाओ थुय, नाम दीन्ह एक प्रसिद्ध व्यंजन है। नेम गियाओ थुय को बच्चे की मुट्ठी की तरह लपेटा जाता है, खाते समय उसे धीरे से दबाकर ढीला किया जाता है। रोल बनाने के लिए, नेम को थोड़ा गीला होना चाहिए, इसलिए नेम गियाओ थुय ज़्यादा नम होता है और सूअर की खाल नेम फुंग से बड़ी काटी जाती है। मुझे भी नेम गियाओ थुय खाना पसंद है क्योंकि यह नरम, मीठा, खाने में आसान होता है, इसमें पर्याप्त लहसुन और मिर्च होती है, और इसे अंजीर के पत्तों, पेरिला के पत्तों या जिनसेंग के साथ भी परोसा जाता है। नाम दीन्ह के लोग इस नेम को कई जगहों पर लाए हैं और हनोई के सभी कोनों में इसे बेचते हैं, लेकिन मुझे जो नेम की दुकान सबसे ज़्यादा पसंद है वह दीएन बाज़ार के पास है। नाम दीन्ह की एक युवा लड़की नेम को बहुत कुशलता से बनाती है। नेम न केवल बहुत स्वादिष्ट है, बल्कि काटने में निपुण होने के कारण सुंदर भी है। सूअर की खाल चावल के पत्तों जितनी पतली, पारदर्शी, लगभग छोटी उंगली जितनी बड़ी, ढीली-ढाली, फूल की तरह खिली हुई, देखने में बहुत आकर्षक है। एक उच्च सौंदर्यबोध वाली लड़की द्वारा बनाया गया एक देहाती व्यंजन, स्वादिष्ट और आनंददायक लगता है। लेकिन दुर्भाग्य से, हाल के वर्षों में, मैं दीएन बाज़ार लौटी, लेकिन स्प्रिंग रोल बेचने वाली नहीं मिली। क्या उसकी शादी हो गई है या उसने नौकरी बदल ली है? हालाँकि लोग अभी भी जियाओ थुई शैली के स्प्रिंग रोल बेचते हैं, मुझे फूल की तरह फैले हुए छिलके वाले स्प्रिंग रोल नहीं मिले। तभी मुझे पता चला कि यह व्यंजन स्वादिष्ट तो है ही, इसे बनाने वाला व्यक्ति भी बहुत सुंदर और आकर्षक है, इसलिए स्प्रिंग रोल खाने वाले ग्राहक इसे हमेशा याद रखेंगे...

एन लाओ, हाई फोंग से उत्पन्न स्प्रिंग रोल की एक अलग शैली है। यह फुंग स्प्रिंग रोल, जियाओ थुई स्प्रिंग रोल की तरह पाउडर में मिश्रित स्प्रिंग रोल की शैली नहीं है, बल्कि थान होआ स्प्रिंग रोल के करीब है। हाई फोंग स्प्रिंग रोल और थान होआ स्प्रिंग रोल के बीच का अंतर यह है कि हाई फोंग स्प्रिंग रोल को लंबे आकार में नहीं लपेटा जाता है, बल्कि ढीला छोड़ दिया जाता है, आमतौर पर एक आयताकार आकार में लपेटा जाता है। त्वचा भी पतली कटी हुई होती है, पारदर्शी रेशों को दुबले मांस के साथ मिलाया जाता है, और एक सुंदर गुलाबी-लाल रंग के लिए किण्वन के लिए कसकर लपेटा जाता है। हाई फोंग स्प्रिंग रोल में थान होआ स्प्रिंग रोल जितना लहसुन और मिर्च नहीं होती है। पोर्ट सिटी का यह स्प्रिंग रोल कसावा के पत्तों के साथ परोसा जाता है, इसलिए इसका स्वाद बहुत ही अनोखा होता है। कसावा एक काष्ठीय पौधा है जिसके कई उपयोग हैं। कसावा के पत्ते अपनी उच्च जीवाणुरोधी क्षमता के कारण आम बीमारियों को ठीक कर सकते हैं। लोग स्प्रिंग रोल के साथ खाने के लिए कसावा के पत्तों की छोटी शाखाएँ तोड़ते हैं। स्प्रिंग रोल के हर टुकड़े के साथ, वे खाने के लिए कुछ कसावा के पत्ते तोड़ते हैं। इन पत्तों का स्वाद थोड़ा कसैला, कुरकुरा और खुशबूदार होता है जो हल्के खट्टे, ठंडे स्प्रिंग रोल के साथ बहुत अच्छा लगता है। सलाद के रूप में खाने के लिए हर पत्ते को तोड़ने का अपना ही मज़ा है और ऐसा लगता है कि हर क्षेत्र में लोग कच्ची सब्ज़ियाँ बनाने के लिए एक खास तरह का पत्ता ढूंढ़ते हैं। मुझे बहुत आश्चर्य हुआ जब मैं काओ लान्ह, डोंग थाप गया और लोगों को बान शियो के साथ युवा लेगरस्ट्रोमिया के पत्तों के बंडल खाते देखा। एक अनोखे व्यंजन को खाने का एहसास और खास पत्ते का मेल, स्वाद को और भी खास बना देता है। आन लाओ स्प्रिंग रोल, हाई फोंग के साथ, उन्हें तब खाना सबसे उपयुक्त होता है जब वे थोड़े पके हों क्योंकि स्प्रिंग रोल देखने में अच्छे लगते हैं और पेट को ठंडक देते हैं। अगर स्प्रिंग रोल को थोड़ा और पकाया जाए, तो यह व्यंजन थान होआ स्प्रिंग रोल की तरह थोड़ा सख्त और खट्टा होगा।

नेम थिन्ह की एक और विशिष्ट शैली है नेम बुई, बाक निन्ह। इस प्रकार का नेम, नेम फुंग से इस मायने में भिन्न है कि यह ज़्यादा गीला होता है। जहाँ नेम फुंग लगभग पूरी तरह से चमड़ी से बना होता है, वहीं किन्ह बाक के नेम में चर्बी और मांस दोनों होते हैं। नेम बुई को एक चौकोर पैकेट में दबाया जाता है, जिसमें दुबला मांस, चमड़ी, चर्बी और थिन्ह होता है, इसलिए नेम पैकेट अन्य प्रकार की तुलना में ज़्यादा पौष्टिक लगता है। अगर नेम फुंग का स्वाद हल्का और मुलायम होता है, तो नेम गियाओ थुई का स्वाद मीठा और नम होता है, नेम एन लाओ का स्वाद ठंडा और थोड़ा खट्टा होता है, और नेम बुई का स्वाद गाढ़ा और भरपूर होता है। नेम बुई को अंजीर और जिनसेंग के पत्तों के साथ खाया जाता है, और किन्ह बाक के ग्रामीण इलाकों में अंजीर के पेड़ कभी कम नहीं होते, इसलिए इस प्रकार के सलाद के पत्तों को हमेशा नेम पैकेट में उदारतापूर्वक लपेटा जाता है। नेम बुई को ताजे युवा अंजीर के पत्तों में लपेटा जाता है, इसे खोलने पर यह प्रोटीन से भरपूर एक समृद्ध ग्रामीण उपहार का वादा करता है, जो कसैले पत्तों के साथ मिलकर सही और संतुलित होता है, जो आपको भरने के लिए पर्याप्त है।

एक और प्रकार का नेम है, जो लंबे समय से प्रसिद्ध है और शायद सभी जानते हैं, वह है नेम चुआ थान होआ। थान होआ का नेम अंगूठे या उससे बड़े आकार के आयताकार आकार में लिपटा होता है। जब ट्रेनें और गाड़ियाँ इस क्षेत्र से गुज़रती हैं, तो यात्री पानी पीने और आराम करने के लिए उतरते हैं, और लगभग हर कोई परिवार और दोस्तों के लिए उपहार के रूप में एक या दो दर्जन नेम खरीदता है। नेम थान होआ केवल खट्टा होने पर ही खाया जाता है, नेम को कसकर लपेटा जाता है, लहसुन, मिर्च और अमरूद के पत्ते के एक छोटे टुकड़े के साथ। इस व्यंजन का मुख्य स्वाद त्वचा और मांस है, सामग्री नेम हाई फोंग के समान है। केले के पत्तों की बाहरी परत को छीलकर एक सुंदर गुलाबी नेम देखें, जिसे स्वाद के अनुसार मिर्च की चटनी या मछली की चटनी में डुबोया जाता है। अन्य प्रकार के नेम के विपरीत, नेम थान होआ को जड़ी-बूटियों में नहीं लपेटा जाता है। खाने वालों को शुद्ध नेम का आनंद मिलेगा और लोग इसे नए स्वाद बनाने के लिए ग्रिलिंग या फ्राइंग जैसे अन्य तरीकों से संसाधित कर सकते हैं।

ऐसे कई और प्रकार के नेम हैं जिन्हें मैंने नहीं खाया है, वियतनाम के लगभग हर क्षेत्र का अपना विशिष्ट नेम है और वियतनामी लोग ग्रामीण इलाकों से इन देहाती उपहारों को पसंद करते हैं। जब मैंने नेम के बारे में लिखने का इरादा किया, तो एक दोस्त ने मुझसे पूछा, क्या आपने हनोई में नेम डोंग आन्ह खाया है? एक अन्य दोस्त ने कहा कि थान होआ में न केवल नेम चुआ है, बल्कि नेम थिन्ह, नेम नुओंग भी हैं जो बहुत स्वादिष्ट हैं, थाई बिन्ह में नेम थाई थुय है। और मध्य और दक्षिणी क्षेत्रों में बहुत दूर की भूमि भी हैं, कई प्रसिद्ध नेम व्यंजन हैं जिनके बारे में मैंने केवल सुना है, आनंद लेने का मौका नहीं मिला है जैसे कि क्वांग त्रि में नेम चो साई, बिन्ह दीन्ह में नेम चो हुएन, साइगॉन में नेम थु डुक, डोंग थाप में नेम लाइ वुंग...

सरल और विशिष्ट वियतनामी व्यंजन कुछ ऐसा है जिसे हम हमेशा खा सकते हैं और कभी भी इससे ऊब नहीं सकते हैं, और हम इसे अभी भी याद रख सकते हैं चाहे हम इसके बारे में कितना भी बात करें... और ऐसा लगता है कि कोई चीज जितनी अधिक देहाती और मैत्रीपूर्ण होगी, वह उतनी ही अधिक समय तक चलेगी?

स्रोत: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html