सोन ला में हर कोई इस 'तेज गंध वाली' विशेषता को चखने की हिम्मत नहीं करता। जंगली सब्जियों के साथ खाने पर यह स्वादिष्ट लगती है।

देहाती सामग्री से निर्मित, लेकिन एक परिष्कृत तैयारी प्रक्रिया की आवश्यकता वाले, सोन ला में काले थाई लोगों की इस विशेषता का स्वाद काफी तीव्र है, लेकिन एक बार जब आप इसके आदी हो जाते हैं तो यह स्वादिष्ट लगता है।

थो ओ सोयाबीन सॉस (जिसे थुआ ओ या सड़ा हुआ सोयाबीन सॉस भी कहा जाता है) सोन ला में काले थाई लोगों की एक अनूठी विशेषता है, जो चिएंग सुंग कम्यून (पुराने माई सोन जिले) में सबसे लोकप्रिय है।

थाई भाषा में, "थुआ" का अर्थ है फली, और "ओ" का अर्थ है किण्वित करना। "थुआ ओ" उबले हुए सोयाबीन होते हैं जिन्हें किण्वित किया जाता है और फिर कुछ मसालों के साथ पीसकर एक गाढ़ा, लसलसा डिपिंग सॉस बनाया जाता है, जिसका उपयोग सोन ला में रहने वाले अश्वेत थाई लोगों के दैनिक भोजन में आम तौर पर किया जाता है।

कच्ची चटनी का रंग आकर्षक नारंगी होता है।

चिएंग डेन गांव (चिएंग सुंग कम्यून, सोन ला प्रांत) में कच्ची सोयाबीन पेस्ट बनाने की सुविधा की मालिक सुश्री लो थी लू ने कहा कि स्वादिष्ट सोयाबीन पेस्ट बनाने के लिए, आपको ऐसी फलियों का चयन करना चाहिए जो अच्छी तरह से सूखी हों और जिनका रंग हाथीदांत जैसा हो।

चुने गए बीज सख्त, चमकदार, गोल होने चाहिए और उन पर फफूंदी, दरार या मुरझाहट नहीं होनी चाहिए ताकि व्यंजन की गुणवत्ता और स्वाद प्रभावित न हो। उन्होंने कहा, "उच्च गुणवत्ता वाली सामग्री से सोया सॉस का स्वाद और भी बेहतर होगा।"

सोयाबीन को सावधानीपूर्वक चुना जाता है, उबाला जाता है, किण्वित किया जाता है और फिर नमक, मिर्च जैसे कुछ स्थानीय मसालों के साथ पीसा जाता है...

इस महिला के अनुसार, सोयाबीन को ध्यान से चुनने के बाद, उन्हें धोकर 10-12 घंटे तक पकाया जाता है। फिर उन्हें निकालकर पानी निथार लिया जाता है।

इसके बाद, सोयाबीन को केले के पत्तों के साथ किण्वित करें, उन्हें हवादार बर्तनों जैसे टोकरी, छलनी या बक्से में रखें... फिर उन्हें रसोई के शेल्फ पर या रसोई के पास किण्वित होने के लिए रख दें।

चूल्हे की गर्मी से सोयाबीन का स्वाद नमकीन और स्वादिष्ट होने लगता है और उससे एक खास तरह की तेज़ खुशबू आने लगती है। उस समय लोग सोयाबीन को निकालकर उसमें लहसुन, मिर्च पाउडर, नमक जैसे कुछ जाने-माने मसाले डालकर मसलते हैं।

सोयाबीन को कूटने में लगभग 3-4 दिन लगते हैं (मौसम की स्थिति पर निर्भर करता है)। गर्मियों में, पकने का समय सर्दियों की तुलना में कम होता है।

यह सबसे कठिन चरण भी है, जिसके लिए बनाने वाले के अनुभव की आवश्यकता होती है। क्योंकि यदि किण्वन पर्याप्त दिनों तक नहीं किया जाता है या बहुत लंबे समय तक किया जाता है, या यदि इसे ठीक से ढका नहीं जाता है, तो सोया सॉस खराब हो सकता है, उसमें फफूंदी लग सकती है और उसे फेंकना पड़ सकता है," सुश्री लू ने बताया।

पीसने के बाद, आप इसे तुरंत खा सकते हैं या मसालों के मिश्रण के लिए इसे 7-10 दिनों के लिए छोड़ सकते हैं।

सोयाबीन को मसालों के साथ अच्छी तरह से मसलने के बाद, तैयार मिश्रण को एक बड़े बर्तन में डालें। इस चरण में, आप सोया सॉस में थोड़ी सी शराब मिलाकर उसकी गंध दूर कर सकते हैं और मिश्रण को ठंडा रखने के लिए उबला हुआ पानी मिला सकते हैं ताकि वह सूख न जाए।

इसके बाद, वे सोया सॉस को बोतलों, जारों या बर्तनों में भरकर अच्छी तरह ढक देते हैं ताकि इसे सुरक्षित रखा जा सके और धीरे-धीरे इस्तेमाल किया जा सके। “पोंछने और मिलाने के बाद सोया सॉस को तुरंत खाया जा सकता है, लेकिन बेहतर यही है कि इसे लगभग एक सप्ताह के लिए छोड़ दिया जाए ताकि मसाले आपस में अच्छी तरह मिल जाएं और एक खास सुगंध विकसित हो जाए।”

सोन ला की महिला ने आगे कहा, "अन्य कुछ डिपिंग सॉस की तरह किण्वन प्रक्रिया से गुजरने के कारण कच्चे सोया सॉस में हल्की सी बासी गंध होती है। जो लोग इसके आदी नहीं हैं, उन्हें यह अप्रिय लग सकती है, लेकिन एक बार जब वे इसके आदी हो जाते हैं, तो वे इसकी प्रशंसा करेंगे।"

मसालों को कूटने और मिलाने के बाद, लोग चटनी को पत्तों के आकार के छोटे-छोटे टुकड़ों में ढालकर सूखा संरक्षित कर सकते हैं या ठंडा उबला हुआ पानी मिलाकर, अच्छी तरह से गाढ़ा मिश्रण बना सकते हैं और फिर उसे गीले रूप में किण्वित कर सकते हैं।

सुविधा के लिए, खासकर दूर की यात्रा करते समय, ब्लैक थाई लोग कच्चे सोया सॉस को पत्तियों की तरह छोटे-छोटे टुकड़ों में आकार देते हैं, उन्हें तब तक सुखाते हैं जब तक वे सख्त न हो जाएं, और फिर उन्हें रसोई में स्टोर कर लेते हैं।

खेतों में काम करने जाते समय, वे सूखे सोया सॉस को भूनकर अपने साथ लाते हैं, इसे चिपचिपे चावल या गर्म चावल के साथ खाते हैं, दोनों ही स्वादिष्ट होते हैं।

सोन ला में, कच्ची मछली की चटनी का प्रयोग आम तौर पर किया जाता है और यह एक प्रकार की चटनी है जो स्थानीय लोगों के दैनिक भोजन में नियमित रूप से शामिल होती है।

खाते समय लोग सोया सॉस का नमकीनपन कम करने और स्वाद को संतुलित करने के लिए उसमें थोड़ी एमएसजी या चीनी, जड़ी-बूटियां मिलाते हैं।

कच्ची सोया सॉस को उबली हुई जंगली सब्जियों के साथ मिलाकर खाने से बहुत स्वादिष्ट बनती है।

इस तरह की चटनी को उबले हुए व्यंजनों जैसे उबली हुई सब्जियां, उबले हुए बांस के अंकुर, उबले हुए बैंगन, उबले हुए मांस के साथ मिलाया जा सकता है या ग्रिल्ड मांस को मैरीनेट करने के लिए मसाले के रूप में इस्तेमाल किया जा सकता है, अंडे के साथ मिलाकर भाप में पकाया जा सकता है... सभी स्वादिष्ट होते हैं।

कच्चे सोया सॉस को मक्खियों से दूर, ठंडी, सूखी जगह पर रखना चाहिए। सोया सॉस को जितना ज़्यादा समय तक रखा जाएगा, उसका स्वाद उतना ही बेहतर होगा।

सुश्री लू ने कहा, "यह सॉस एक बहुमुखी थाई डिपिंग सॉस की तरह है, जो जंगली सब्जियों या टोफू के साथ स्वादिष्ट है।"

फोटो: थुय विगो

वियतनामनेट.वीएन

स्रोत: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html