मेरे सपनों का पोर्क रिब दलिया
मुझे हैरानी होती है कि आजकल के बच्चे क्या खाना चाहते हैं? और मुझे नहीं पता कि गली-मोहल्ले में मिलने वाली वो अनगिनत पौष्टिक दलिया की दुकानें अच्छी हैं भी या नहीं? लेकिन हम बच्चों के लिए, उस समय, गरमागरम पोर्क रिब दलिया का कटोरा सबसे स्वादिष्ट होता था, जो मुलायम और मलाईदार होता था, जिसमें दुबला मांस और पसलियों की उपास्थि के टुकड़े मिले होते थे।
सूअर की पसली का दलिया मेरे बचपन की एक प्यारी याद बन गया है, एक ऐसा व्यंजन जो मेरे दूध छुड़ाने के समय से ही मेरे लिए जाना-पहचाना है। बाद में, जब घर में एक छोटा बच्चा आ गया, तो मैंने अपना समय चावल पीसकर आटा बनाने, दलिया को हिलाने, बच्चे को खिलाने और बचे हुए दलिया को खुरचकर खाने में बिताया, खासकर बर्तन के तले में जले हुए टुकड़ों को। और भी बड़ी होकर, मैं अपनी माँ के साथ बाजार जाती थी और सूअर की पसली के दलिया का एक कटोरा बड़े चाव से खाती थी।
पोर्क रिब दलिया छोटे बच्चों के लिए ही बना है क्योंकि यह हल्का, मुलायम और अन्य सभी खाद्य पदार्थों की तुलना में अधिक सुरक्षित है। यह दलिया चावल के आटे और धीमी आंच पर पकाई गई पोर्क रिब्स (टेंडरलॉइन या कार्टिलेज) से तैयार किया जाता है, जिससे एक गाढ़ा, सुगंधित पेस्ट बनता है जो किसी भी बच्चे के पेट को बारिश के बाद की तरह खुशी से गुड़गुड़ाने के लिए काफी है।
हर साल ड्रैगन बोट फेस्टिवल के दिन, मैं बचपन में अपनी माँ के साथ नाम दिन्ह शहर के माई थो मार्केट और ली थुओंग किएट मार्केट में पाँचवें चंद्र महीने के पाँचवें दिन की खरीदारी करने जाया करता था। हालाँकि हमारे पैर दुखते थे, फिर भी सभी लोग उत्साह से भरे होते थे, सबकी निगाहें बाज़ार के प्रवेश द्वार पर टिकी होती थीं। वहाँ आपको खिलौने, कॉटन कैंडी या टॉफ़ी नहीं मिलती थी।
हल्की गर्म धुएं की एक पतली सी लकीर बार-बार दिखाई देती और गायब हो जाती, पल भर में उठती और गायब हो जाती, अपने पीछे एक मनमोहक सुगंध छोड़ जाती। उस जादुई गर्म धुएं की मालकिन एक बूढ़ी औरत थी, जो लगातार पान चबा रही थी, और उसके सिर पर बारिश और धूप से भीगी हुई भूसे की टोपी थी। उसके बगल में कपड़े के टुकड़ों से भरी एक बड़ी टोकरी थी, जिसे ठंड से बचाने के लिए एक डंडे में लपेटा गया था।
वहाँ, टोकरी के चारों ओर हमेशा उत्सुक चेहरे बैठे रहते थे। बीच में लोहे का एक बड़ा बर्तन था जिसमें गाढ़ा, सफेद दलिया भरा था, जो गोंद की तरह चिपचिपा और नन्ही बच्ची के गालों की तरह मुलायम था। जब बुढ़िया ने ढक्कन खोला, तो उसमें से सुगंधित, गर्म भाप तेज़ी से निकली।
बच्ची की आँखें अपनी माँ की ओर गिड़गिड़ाती हुई उठीं। माँ ने धीरे से मुस्कुराते हुए बच्ची का हाथ पकड़ा और उसे एक छोटी, पॉलिश की हुई लकड़ी की कुर्सी पर बिठा दिया, जिसके कीलों के सिरे वर्षों के घिसाव से चमक रहे थे। "दादी, दो कटोरी दलिया?" सूअर की पसलियों के दलिया को देखकर बच्चे की उत्सुक आँखों से बढ़कर और कुछ भी स्वादिष्ट नहीं हो सकता।
जैसे ही बूढ़ी औरत ने धीरे-धीरे ढक्कन खोला, उसकी निगाहें मानो बूंदों में सिमट गईं। उसने चम्मच से गाढ़ा, चिपचिपा दलिया, जिसमें मांस और उपास्थि के टुकड़े मिले हुए थे और जिससे चावल और सूअर के मांस की सुगंधित खुशबू आ रही थी, एक मध्यम आकार के पतले कटोरे में डाला, जिस पर चिकनी, नीली परत चढ़ी हुई थी।
उस ज़माने में न तो तले हुए आटे के टुकड़े होते थे और न ही कटा हुआ सूअर का मांस। बस थोड़ी सी काली मिर्च और ईंट जैसी लाल मिर्च पाउडर ही स्वाद और रंग बढ़ाने के लिए काफी होती थी, जिससे सूअर की पसलियों का दलिया बच्चों की नज़रों में किसी खजाने से कम नहीं होता था। उनकी नज़रों में, करछी पकड़े बूढ़ी औरत के कुशल हाथ, जो बिना हिलाए ही करछी में दलिया भर देती थी, किसी परी का काम लगते थे।
सूअर की पसली का दलिया बाकी दलिया की तरह जल्दी-जल्दी नहीं खाया जाता था; इसे चम्मच से धीरे-धीरे खाना पड़ता था। चम्मच से थोड़ा-थोड़ा करके, तब तक जब तक छोटा कटोरा पूरी तरह खाली न हो जाए, दलिया की एक बूंद भी न बचे। "एकदम चिकना" मुहावरे को शायद "सूअर की पसली के दलिया के तले को खुरचने जितना चिकना" में बदल देना चाहिए ताकि उस ज़माने के बच्चों की स्थिति बेहतर ढंग से समझ में आए।
धूम्रपान की यादें
मैं बड़ी हुई, फिर पढ़ाई करने लगी, उस छोटे शहर को पीछे छोड़ते हुए, अपनी माँ को, दोपहर के बाज़ारों को, और यहाँ तक कि सूअर की पसली के दलिया के कटोरे को भी। बचपन के उस मनमोहक सूअर की पसली के दलिया की छवि और स्वाद, रोज़ी-रोटी कमाने की भागदौड़ में धीरे-धीरे धुंधले पड़ गए। अब बच्चे फास्ट फूड, फ्राइड चिकन, सैंडविच खाते हैं... लेकिन सूअर की पसली का दलिया कौन खाएगा?
फिर भी, अधेड़ उम्र में भटकते हुए मैं वापस सूअर की पसली के दलिया की मनमोहक खुशबू की ओर लौट आया। राजधानी के बीचोंबीच एक छोटी सी गली में स्थित वह दलिया की दुकान दोपहर 2 बजे ही खुलती है। जैसे ही मैं वहाँ से गुजरा, दुकान के मालिक ने अचानक ढक्कन उठाया। भाप का एक सुगंधित बादल उठा, जिसने मेरी नाक को घेर लिया और मैंने गहरी साँस ली।
हनोई की 36 सड़कों में मौजूद सैकड़ों गलियों की तरह, थो शुआंग भी एक घुमावदार गली है जो दो अन्य गलियों - न्गो हुएन और औ त्रिउ - को जोड़ती है। यह एक गलतफहमी के कारण काफी प्रसिद्ध है। कई लोग सोचते हैं कि यह वही थो शुआंग गली है जिसका जिक्र पश्चिमी झील क्षेत्र की सुंदरता की प्रशंसा करने वाले लोकगीत में किया गया है: "त्रान वू की घंटी की आवाज, थो शुआंग में मुर्गे की बांग।" लेकिन ऐसा नहीं है; थो शुआंग, जहां मुर्गे की बांग भोर का संकेत देती है, पश्चिमी झील के किनारे स्थित एक गांव का नाम है।
थू ज़ुंग गली 1530 के आसपास स्थापित थू ज़ुंग जिले (हनोई) का एक अवशेष है, जहां बाओ थिएन वार्ड (संपूर्ण बाओ ख़ान, न्हा थू, ली क्वैक सू क्षेत्रों सहित... आज) स्थित था। Thọ Xng गली में, प्रसिद्ध "चिकन सूप" नहीं है (जैसा कि एक शिक्षक ने एक बार अपने छात्रों को समझाया था), लेकिन केवल चिकनी, मलाईदार पोर्क रिब दलिया का एक कटोरा है।
सूअर की पसलियों के दलिया से उठती गर्म भाप की सुगंध मन में पुरानी यादें ताजा कर देती है, जैसे झूले में सरसराती हल्की हवा बचपन की खूबसूरत, झिलमिलाती यादों को वापस ले आती है। बीते दिनों की बचपन की यादें सूअर की पसलियों के दलिया की होनी चाहिए थीं, न कि उस "बेस्वाद" पौष्टिक दलिया की, जो न तो भूख जगाता है और न ही अधिक पोषक तत्वों के कारण नखरे करने वाले बच्चों के मुंह में पानी लाता है।
थो शुआंग गली में सूअर की पसली के दलिया की दुकान पर एक छोटी सी कुर्सी पर बैठते ही मेरा मन खुश हो गया। उस दिन मौसम न धूप वाला था, न बरसाती, न गर्म, न ठंडा—सूअर की पसली का दलिया खाने के लिए एकदम सही था। दलिया बेचने वाली महिला, जिसकी उम्र शायद पचास के आसपास थी, थकी हुई नहीं लग रही थी; उसके होंठों पर अभी भी हल्की सी लिपस्टिक लगी हुई थी, और वह ग्राहकों से फुर्ती से बातें कर रही थी और हर एक की मांग को याद रख रही थी।
वो दिन गए जब लोहे के बर्तन में दलिया पकाने के लिए उसे कपड़े से ढकी टोकरी में गर्म रखा जाता था; अब सूअर की पसलियों का दलिया बड़े लेकिन हल्के एल्यूमीनियम के बर्तनों में पकाया जाता है, जिसे हमेशा धीमी आंच वाले कोयले के चूल्हे पर गर्म रखा जाता है। कभी-कभी, बर्तन के तले से बुलबुले उठते हैं, जिससे एक थकी हुई आह जैसी गड़गड़ाहट की आवाज़ आती है।
मालिक ने झटपट दलिया एक कटोरे में निकाला, फिर कैंची से तले हुए आटे के टुकड़ों को काटकर कटोरे में डाला और आखिर में ऊपर से बारीक कटा हुआ सूअर का मांस छिड़क दिया। जिसे भी और बारीक कटा हुआ सूअर का मांस चाहिए होता, उसे बताना पड़ता था, क्योंकि वह कभी गलती नहीं करती थी। सूअर की पसली का दलिया स्वादिष्ट, मुलायम और खुशबूदार था। कुरकुरे तले हुए आटे के टुकड़ों ने दलिया के कटोरे का स्वाद और भी बढ़ा दिया। एक बार जब मैं देर से पहुँचा, तो उसने मुझे तले हुए आटे के टुकड़ों का पूरा पैकेट दे दिया और कहा कि जितना चाहूँ खा लो।
कुरकुरे तले हुए आटे के टुकड़े बहुत ही खुशबूदार और स्वादिष्ट होते हैं, और कटे हुए टुकड़ों से कहीं ज़्यादा अच्छे लगते हैं। अगर आप किसी दावत में जा रहे हैं, तो जल्दी जाना चाहिए, लेकिन अगर आप सूअर की पसली का दलिया खाने जा रहे हैं, तो थोड़ा देर से जाना चाहिए ताकि आपको उस खुशबूदार, तले हुए कुरकुरे स्वाद वाला दलिया मिल सके और बचे हुए तले हुए आटे के टुकड़ों को पूरा खा सकें। लेकिन ज़्यादा देर मत करना, वरना दलिया खत्म हो जाएगा, क्योंकि उस दुकान में आमतौर पर शाम 4 बजे तक सारा दलिया खत्म हो जाता है।
सूअर की पसली का दलिया स्वादिष्ट और बेहद सस्ता है। मात्र 10-15 हजार डोंग, जैसे किसी नाश्ते या टायर में हवा भरने की कीमत। फिर भी, यह पुराने शहर में घूमने वालों या आस-पास के कैफे में सुबह से दोपहर तक समय बिताने वालों का दिल खुश कर देता है।
उन्हें दोपहर के भोजन की आवश्यकता नहीं थी, लेकिन उन्हें थो शुआंग पोर्क रिब दलिया का एक कटोरा ऐसे खाना था मानो यह दोपहर का एक नियमित अनुष्ठान हो। उन्होंने उस गर्म, भाप निकलते दलिया का आनंद भव्य गिरजाघर की मधुर घंटियों, पश्चिमी बैकपैकरों की फुसफुसाहट और संकरी गली में समय के धीमे-धीमे बीतने के बीच लिया।
लेकिन थो शुआंग गली में सूअर की पसली की दलिया की दुकान अब नहीं रही। किसी ने गली के सारे मकान खरीद लिए, और दलिया की दुकान को दूसरी जगह जाना पड़ा। शायद जल्द ही उस गली में एक होटल खुल जाए, लेकिन सूअर की पसली की दलिया की दुकान अब नहीं रही, बस उसकी नई जगह का एक दुखद नोटिस ही बचा है।
और इस तरह, वह पोर्क रिब दलिया की दुकान अब महज़ एक याद बनकर रह गई है। लेकिन इसने हनोई के ह्येन गली, चान कैम, ली क्वोक सू या अन्य फुटपाथों पर दर्जनों अन्य पोर्क रिब दलिया की दुकानें पीछे छोड़ दीं। जहाँ तक थो शुआंग की उस पोर्क रिब दलिया की दुकान की बात है, जिसने मुझे मेरे बचपन की याद दिला दी थी, वह ज़मीन की कीमतों में अरबों-खरबों डोंग के उतार-चढ़ाव के बीच हमेशा के लिए गायब हो गई है।
केवल पोर्क रिब दलिया ही हमेशा के लिए एक धुएँदार याद बनकर रह जाएगा!
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स्रोत: https://laodong.vn/lao-dong-cuoi-tuan/khoi-chao-suon-am-ca-tuoi-tho-1347162.ldo
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