बा बे की मिश्रित ताजे पानी की मछलियों से बनी स्वादिष्ट किण्वित मछली की चटनी।

श्रीमती बी ने अपनी माँ से मछली की चटनी बनाना सीखा और वह 30 वर्षों से अधिक समय से इसे बना रही हैं। शुरुआत में, वह अपने परिवार के लिए और रिश्तेदारों को देने के लिए थोड़ी मात्रा में चटनी बनाती थीं। उनके पति, श्री गुयेन वान मुंग, प्रतिदिन अपनी नाव चलाते, जाल फेंकते और फंदे लगाकर उनके लिए ताजे पानी की मछलियाँ पकड़ते थे ताकि वह मछली की चटनी बना सकें।

बा बे की मिश्रित मछली की चटनी में तिलापिया, स्नेकहेड, कैटफ़िश, कार्प और अन्य कई प्रकार की मीठे पानी की मछलियाँ शामिल हैं। बाज़ार में बिकने वाली अन्य मछली की चटनी की तुलना में इस चटनी का रंग सुंदर है और स्वाद भी विशिष्ट है। कई लोग बा बे की मिश्रित मछली की चटनी को इसके समृद्ध, संतुलित और स्वादिष्ट स्वाद के कारण पसंद करते हैं।

सुश्री बे धान के खेतों में अपने परिवार द्वारा पकड़ी गई मछलियों का उपयोग करती हैं। मछलियों की सीमित मात्रा के कारण, उनके द्वारा उत्पादित मछली की चटनी की मात्रा मांग को पूरा करने के लिए पर्याप्त नहीं है। औसतन, सुश्री बे प्रतिवर्ष 350 किलोग्राम से अधिक मछली की चटनी बाजार में आपूर्ति करती हैं।

छोटे पैमाने पर उत्पादन करने के बावजूद, श्रीमती बे हमेशा गुणवत्ता को प्राथमिकता देती हैं, ताज़ी सामग्रियों का उपयोग करती हैं और स्वच्छ एवं सुरक्षित खाद्य उत्पादन प्रक्रियाओं को सुनिश्चित करती हैं। ताजे पानी की मछलियों से बनी स्वादिष्ट बा बे की किण्वित मछली की चटनी का एक जार बनाने में 5-6 महीने लगते हैं।

मछली पकड़ने के बाद, श्रीमती बे उन्हें साफ करती हैं, उचित मात्रा में नमक डालकर मैरीनेट करती हैं और 25 दिनों के लिए जार या कंटेनर में रख देती हैं। फिर, वह मछलियों को निकालकर धोती हैं, उनका पानी निकाल देती हैं और भुने हुए चावल के आटे के साथ मिलाती हैं। 3 महीने बाद, किण्वित मछली को दानेदार चीनी के साथ मिलाकर एक और महीने के लिए किण्वित होने के लिए छोड़ दिया जाता है, जिसके बाद यह खाने के लिए तैयार हो जाती है।

सुश्री ले थी बे ग्राहकों को देने के लिए मछली की चटनी तैयार कर रही हैं।

सुश्री बी ने समझाया: “मछली को भुने हुए चावल के आटे और चीनी के साथ मिलाने की प्रक्रिया से फिश सॉस को उसका विशिष्ट स्वाद मिलता है, जिससे मछली का पेस्ट अधिक लाल और गाढ़ा हो जाता है, और चीनी की मिठास, नमक का नमकीनपन और भुने हुए चावल के आटे की सुगंध के बीच संतुलन बनता है। भुना हुआ चावल का आटा फिश सॉस बनाने की प्रक्रिया में एक अनिवार्य घटक है और यह फिश सॉस की गुणवत्ता निर्धारित करने वाले कारकों में से एक है, जो इसे एक सुगंधित खुशबू देता है। भुना हुआ चावल का आटा चावल को धीमी आंच पर तब तक भूनकर बनाया जाता है जब तक कि वह सुनहरा और सुगंधित न हो जाए, फिर उसे बारीक पाउडर में पीस लिया जाता है। यदि भुना हुआ चावल का आटा सफेद रह जाता है, तो फिश सॉस आसानी से खट्टा हो जाएगा। इसे और भी स्वादिष्ट बनाने के लिए किण्वन से पहले फिश सॉस में थोड़ी सी समुद्री मछली की चटनी मिलाई जाती है। फिश सॉस जितना अधिक समय तक रखा जाता है, उतना ही अधिक सुगंधित और स्वादिष्ट हो जाता है।”

सुश्री बी के अनुसार, जंगली मछलियों से बने किण्वित मछली के पेस्ट को स्टीम्ड फिश पेस्ट, ब्रेज़्ड फिश पेस्ट या जंगली सब्जियों के साथ फिश पेस्ट हॉटपॉट के रूप में तैयार किया जा सकता है, लेकिन कच्चा फिश पेस्ट सबसे पारंपरिक व्यंजन है। बस मछली के पेस्ट को जार से निकालें और कच्ची सब्जियों, स्टारफ्रूट, कच्चे केले, खट्टे मैंग्रोव फल और उबले हुए सूअर के पेट के मांस के साथ तुरंत खाएं।

अपनी पसंद के अनुसार, आप इसमें हरी मिर्च, बारीक कटा हुआ लहसुन, थोड़ा सा नींबू का रस, चीनी और स्वादानुसार एमएसजी मिला सकते हैं। कुछ मिनट तक अच्छी तरह मिलाएँ और यह चावल के साथ खाने के लिए तैयार है।

कई ग्राहकों के अनुसार, बा बे की किण्वित ताजे पानी की मछली की चटनी खाने के लिए तैयार है और इसे बिना किसी अतिरिक्त तैयारी के तुरंत खाया जा सकता है। डोंग येन कम्यून (आन बिएन जिला) के ताई सोन 1 गांव में रहने वाले श्री ले मिन्ह डुओंग नियमित रूप से बा बे की किण्वित ताजे पानी की मछली की चटनी खरीदते हैं। श्री डुओंग ने कहा: "बाजार में कई तरह की मछली की चटनी मिलती हैं, लेकिन मुझे बा बे की किण्वित ताजे पानी की मछली की चटनी सबसे ज्यादा पसंद है क्योंकि यह स्वादिष्ट, सुगंधित और मेरे स्वाद के लिए एकदम सही है। मैं इसे अक्सर दोस्तों और रिश्तेदारों को उपहार के रूप में देता हूं।"

बा बे की किण्वित मछली की चटनी एक 3-स्टार ओसीओपी उत्पाद है और यह आन बिएन जिले (कीन जियांग प्रांत) का एक विशिष्ट ग्रामीण औद्योगिक उत्पाद है।

2021 में, बा बे की किण्वित मछली की चटनी को प्रांतीय स्तर पर 3-स्टार ओसीओपी उत्पाद के रूप में प्रमाणित किया गया था, और 2023 में इसे जिला स्तर पर एक विशिष्ट ग्रामीण औद्योगिक उत्पाद के रूप में प्रमाणित किया गया था।

सुश्री बे ने बताया, "मुझे खुशी है कि ताजे पानी की मछलियों से बना बा बे का किण्वित मछली पेस्ट प्रसिद्ध और लोकप्रिय हो गया है, और यह स्थानीय क्षेत्र का एक विशिष्ट उत्पाद बन गया है।" बा बे का किण्वित मछली पेस्ट सुविधाजनक उपयोग और भंडारण के लिए छोटे जारों में पैक किया जाता है और 120,000 वीएनडी/किलो के भाव से बिकता है।

लेख और तस्वीरें: TIEU DIEN

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