कई सब्जियों और खाद्य पदार्थों को पकाने से पहले उबालना क्यों आवश्यक होता है?

कई अध्ययनों से पता चला है कि कुछ सब्जियों, विशेष रूप से गहरे हरे रंग की सब्जियों, प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों वाली सब्जियों या परजीवियों के लिए अतिसंवेदनशील खाद्य पदार्थों को प्रसंस्करण से पहले उबालना आवश्यक है।

ब्लांचिंग (उबलते पानी में संक्षेप में ब्लांचिंग) एक सरल तैयारी चरण प्रतीत होता है, लेकिन यह प्राकृतिक विषाक्त पदार्थों को हटाने, पोषक तत्वों को कम करने और खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित करने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है।

कई अध्ययनों से पता चला है कि कुछ खाद्य पदार्थों को पकाने से पहले उबालना आवश्यक होता है।

नीचे कुछ विशिष्ट खाद्य समूह दिए गए हैं जिन्हें पोषण विशेषज्ञ पकाने से पहले उबालने की सलाह देते हैं।

1. ऑक्सालिक एसिड से भरपूर सब्ज़ियाँ - पोषक तत्वों को कम करने के लिए उन्हें उबालना ज़रूरी है

ऑक्सालिक एसिड कई सब्ज़ियों में पाया जाने वाला एक यौगिक है जो एक एंटीन्यूट्रिएंट के रूप में कार्य करता है क्योंकि यह कैल्शियम के अवशोषण में बाधा डाल सकता है और गुर्दे की पथरी के निर्माण में योगदान दे सकता है। ऑक्सालिक एसिड की मात्रा विशेष रूप से पालक, वाटर पालक, केल, ऐमारैंथ, केला, अजवाइन आदि सब्ज़ियों में अधिक होती है।

सब्ज़ियों को उबलते पानी में 1-4 मिनट तक उबालने से ऑक्सालिक एसिड की मात्रा 50% तक कम हो सकती है। तलने या सामान्य तरीके से पकाने से इस यौगिक को हटाने में ज़्यादा मदद नहीं मिलती।

सबसे उल्लेखनीय है केला - एक ऐसी सब्जी जिसमें पालक की तुलना में दोगुनी मात्रा में ऑक्सालिक एसिड होता है; अच्छी तरह से उबालने के बाद भी इसकी मात्रा अधिक रहती है, इसलिए आपको इसे अधिक मात्रा में खाने से बचना चाहिए।

इसके विपरीत, चीनी गोभी, पत्तागोभी, सलाद पत्ता या एंडिव जैसी सब्जियों में ऑक्सालिक एसिड की मात्रा कम होती है और इन्हें बिना उबाले सीधे तैयार किया जा सकता है।

2. सब्जियों में प्राकृतिक विषाक्त पदार्थ होते हैं - हानिकारक पदार्थों को बेअसर करने के लिए उन्हें उबालना आवश्यक है

कुछ सब्ज़ियाँ जो बहुत जानी-पहचानी लगती हैं, उनमें एक निश्चित मात्रा में प्राकृतिक विषाक्त पदार्थ होते हैं, खासकर सैपोनिन, जो लोबिया, हरी बीन्स और कुछ अन्य फलियों में पाया जाता है। सैपोनिन पेट की परत में जलन पैदा कर सकता है, जिससे मतली, पेट दर्द और दस्त हो सकते हैं। अधिक मात्रा में, यह पदार्थ लाल रक्त कोशिकाओं को भी नष्ट कर सकता है।

हालाँकि, उच्च तापमान के संपर्क में आने पर सैपोनिन आसानी से नष्ट हो जाता है। इसलिए, सब्ज़ियों को 100 डिग्री सेल्सियस पर उबालना या अच्छी तरह से भूनना विषाक्त पदार्थों को निकालने और खाद्य विषाक्तता के जोखिम को कम करने का एक सुरक्षित तरीका है।

(फोटो: शटरस्टॉक)

3. नाइट्राइट या नाइट्रेट से भरपूर सब्ज़ियाँ - नाइट्रोसामाइन निर्माण को कम करने के लिए उन्हें उबाल लें

नाइट्राइट के बारे में सुनते ही कई लोग अक्सर इन्हें कार्सिनोजेन्स से जोड़ देते हैं। दरअसल, नाइट्राइट सीधे तौर पर हानिकारक नहीं होते, लेकिन पेट के अम्लीय वातावरण में ये नाइट्रोसामाइन में बदल सकते हैं - एक ऐसा पदार्थ जो कैंसर का कारण साबित हो चुका है।

नाइट्रेट (जो नाइट्राइट में परिवर्तित हो जाते हैं) से भरपूर सब्जियों में पालक, सलाद पत्ता, केल, अजवाइन, चुकंदर और अंकुरित फलियां शामिल हैं।

खास तौर पर, रात भर रखी गई सब्ज़ियों में नाइट्राइट की मात्रा बढ़ जाती है। पकाने से पहले इन सब्ज़ियों को जल्दी से उबालने से नाइट्रेट-नाइट्राइट कम हो जाता है, जिससे खाने पर नाइट्रोसामाइन बनने का खतरा कम हो जाता है।

4. जलीय सब्जियां - परजीवियों से बचने के लिए उन्हें उबालना आवश्यक है

हालाँकि जलीय सब्ज़ियाँ जैसे सिंघाड़ा, सिंघाड़ा, कमल की जड़ आदि स्वादिष्ट होती हैं, लेकिन ये फ्लूक और काँटेदार सिर वाले कीड़ों जैसे परजीवियों के लिए अतिसंवेदनशील होती हैं। अगर इन्हें कच्चा खाया जाए या बिना उचित प्रसंस्करण के ठंडे सलाद में बनाया जाए, तो उपयोगकर्ताओं को जठरांत्र परजीवियों का खतरा होता है।

उपयोग से पहले इन कंदों को उबालने से रोगाणुओं को मारने में मदद मिलेगी, जिससे उनका अंतर्निहित कुरकुरापन खोए बिना खाद्य सुरक्षा सुनिश्चित होगी।

5. सब्जियों को साफ करना मुश्किल होता है - अशुद्धियाँ दूर करने के लिए उन्हें उबाल लें

कुछ सब्जियों में एक विशेष संरचना होती है, जिसमें कई खांचे या छिद्रयुक्त सतह परत होती है जैसे कि फूलगोभी, काली फफूंद, शिटाके मशरूम आदि, जिसके कारण उनमें गंदगी, बैक्टीरिया और कीटनाशक अवशेष जमा होने की संभावना अधिक होती है।

इन सब्जियों को जल्दी से उबालने से इनके अन्दर मौजूद अशुद्धियाँ दूर हो जाती हैं, परजीवी के अंडे निकल जाते हैं, तथा सतह पर बैक्टीरिया कम हो जाते हैं।

जहां तक ​​फूलगोभी की बात है - जो विटामिन सी से भरपूर सब्जी है, पोषक तत्वों को नष्ट होने से बचाने के लिए इसे थोड़े समय के लिए ही उबालना चाहिए।

(फोटो: क्वार्ट)

6. खून या मछली जैसी गंध वाला भोजन - गंध हटाने और साफ करने के लिए उसे उबाल लें

सब्ज़ियों के अलावा, कई प्रोटीन युक्त खाद्य पदार्थ जैसे सूअर का मांस, भेड़ का मांस, पसलियाँ, हड्डियाँ और जानवरों के अंगों को भी पकाने से पहले उबालना ज़रूरी होता है। उबालने की यह प्रक्रिया अतिरिक्त खून को हटाने, दुर्गंध को कम करने और गंदे झाग को साफ़ करने में मदद करती है, जिससे शोरबा साफ़ बनता है।

मांस को उबालते समय, आप दुर्गन्ध दूर करने वाले प्रभाव को बढ़ाने और मांस की प्राकृतिक सुगंध को बाहर लाने के लिए अदरक, सफेद वाइन, स्टार ऐनीज़ या तेजपत्ता मिला सकते हैं।

सही तकनीक अपनाने से न सिर्फ़ पकवान ज़्यादा स्वादिष्ट बनता है, बल्कि स्वास्थ्य सुरक्षा भी सुनिश्चित होती है। उपरोक्त खाद्य समूहों के मामले में, ब्लांचिंग न केवल एक प्रारंभिक प्रसंस्करण चरण है, बल्कि उपयोगकर्ताओं को विषाक्तता और संबंधित बीमारियों के जोखिम से बचाने में मदद करने वाला एक "ढाल" भी है।

भोजन को उबालते समय ध्यान रखने योग्य बातें

- मांस को ठंडे पानी में डालकर उबालना चाहिए ताकि झाग आसानी से निकल जाए। अगर आप मांस को उबलते पानी में डालेंगे, तो बाहरी परत पहले पक जाएगी, जिससे अंदरूनी परत बंद हो जाएगी, खून बाहर नहीं निकल पाएगा और दुर्गंध दूर करना मुश्किल हो जाएगा।

- सब्ज़ियों और समुद्री खाद्य पदार्थों को उबलते पानी में उबालना चाहिए। हालाँकि ठंडे पानी में उबालने से ऑक्सालिक एसिड बेहतर तरीके से निकल जाता है, लेकिन इससे सब्ज़ियाँ आसानी से गल सकती हैं और उनके पोषक तत्व नष्ट हो सकते हैं।

- मछली और झींगा को केवल 1-2 मिनट के लिए उबालना चाहिए ताकि मछली की गंध दूर हो जाए और साथ ही कोमलता भी बनी रहे।

- पत्तेदार सब्जियों को लगभग एक मिनट तक उबालें, काटने से पहले उबालें, फिर रंग और कुरकुरापन बनाए रखने के लिए तुरंत ठंडे पानी में भिगो दें।

- बांस के अंकुरों और सिंघाड़ों को ज़्यादा देर तक उबालना पड़ता है। तीन मिनट बाद, ऑक्सालिक एसिड निकालने की क्षमता बढ़ जाती है। इन सब्ज़ियों में विटामिन पहले से ही बहुत कम होते हैं, इसलिए पोषक तत्वों के नष्ट होने की चिंता करने की कोई ज़रूरत नहीं है।

- ब्लांचिंग के पानी का दोबारा इस्तेमाल न करें। ऑक्सालिक एसिड पानी में घुल जाता है, जितना ज़्यादा आप ब्लांचिंग करेंगे, पानी में उतना ही ज़्यादा एसिड होगा, इसलिए दोबारा इस्तेमाल न करें।

(वियतनाम+)

स्रोत: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp