यह बात शेफ फाम तुआन हाई ने 30 सितंबर को वियतनामी मछली सॉस - वियतनामी भोजन को बेहतर बनाने पर चर्चा के दौरान मछली सॉस - एक विशेष वियतनामी मसाले - के बारे में बात करते हुए कही।

वियतनामी मछली सॉस एक "मौखिक विरासत" है, जो समुद्री मछली और नमक से बनाई जाती है, जिसे कई महीनों तक किण्वित करके शुद्ध सुनहरा तरल बनाया जाता है, जिससे एक समृद्ध, प्राकृतिक स्वाद पैदा होता है।

दसवीं शताब्दी से ही, मछली की चटनी दैनिक जीवन के व्यंजन बनाने में एक अनिवार्य आवश्यकता बन गई है। इसलिए, मछली की चटनी स्वाभाविक रूप से लोगों के दिलों में एक धरोहर बन गई है।

वियतनामी मछली सॉस के ऐतिहासिक महत्व के बारे में बात करते हुए, इतिहासकार डुओंग ट्रुंग क्वोक ने कहा: "दसवीं शताब्दी से, वियतनाम एक ऐसा देश रहा है जो मछली सॉस का उत्पादन करता है और जानता है कि व्यंजनों को तैयार करने और उसमें स्वाद डालने के लिए इसका उपयोग कैसे किया जाता है। यह वियतनामी व्यंजनों के सतत विकास के लिए एक महत्वपूर्ण कदम और बुनियादी आधार रहा है।"

मछली की चटनी - वियतनामी व्यंजनों में एक अनिवार्य मसाला। फोटो: टैम एन

वियतनाम पाककला संस्कृति संघ के उपाध्यक्ष श्री ले टैन के अनुसार, मछली सॉस एक दोहरे उद्देश्य वाला घटक है जिसका उपयोग लोग सीधे उपभोग और प्रसंस्करण (मसाले के रूप में) के माध्यम से करते हैं। नाविकों के लिए, मछली सॉस एक औषधि बन जाता है, क्योंकि थोड़ी सी मछली सॉस सीधे पीने से सर्दी से बचाव, स्फूर्ति और शरीर का तापमान संतुलित रहता है।

ज़्यादातर वियतनामी व्यंजनों में, मछली की चटनी एक मुख्य मसाला होती है। मछली की चटनी का शिखर ही उस व्यंजन की आत्मा है। उन्होंने बताया कि यह वियतनामी लोगों के हर भोजन में इस्तेमाल होने वाला "राष्ट्रीय भावना" का मसाला है, और अपनी मातृभूमि के व्यंजनों का ज़िक्र करते हुए हर वियतनामी के मन में गर्व की भावना होती है।

चर्चा में, शेफ़ फाम तुआन हाई ने ज़ोर देकर कहा कि हर व्यंजन के मसाले में, मछली की चटनी मुख्य भूमिका निभाती है। हर बार जब हम अभ्यास करते हैं, तो व्यंजन तैयार करने के अलावा, कहानियाँ, सांस्कृतिक संदेश, परंपराएँ और वियतनामी लोग भी होते हैं।

श्री हाई ने स्वीकार किया कि लंबे समय से वे सिर्फ़ स्वादिष्ट भोजन बनाने के बारे में ही सोच रहे थे। लेकिन जब उन्होंने मछली की चटनी और व्यंजनों के बारे में ऐतिहासिक कहानियाँ सुनीं, तो उन्होंने सोचा कि अगर हम उन कहानियों को व्यंजनों से जोड़ सकें, तो वियतनामी व्यंजन निश्चित रूप से और आगे बढ़ेंगे।

शेफ़ फाम तुआन हाई के अनुसार, खाना पकाने के हर चरण में फिश सॉस का इस्तेमाल करने से व्यंजन को एक अनोखा स्वाद मिलेगा। फोटो: टैम एन

शेफ़ फाम तुआन हाई ने फो या स्टर-फ्राइड व्यंजनों का उदाहरण देते हुए कहा कि मछली की चटनी के बिना व्यंजन का स्वाद नहीं बढ़ सकता। रसोइयों का मसालों के इस्तेमाल का अपना तरीका होता है, वे खाना पकाने के हर चरण में उन्हें मिलाते हैं। इसलिए, अगर मछली की चटनी को खाना पकाने के अलग-अलग चरणों में इस्तेमाल किया जाए, तो उसका स्वाद अलग होगा।

फो के बारे में उन्होंने कहा कि यह व्यंजन तीन रसोई का मिश्रण है। फो नूडल्स में गीले चावल की खेती , विदेशियों की शोरबा बनाने की शैली और वियतनामी मछली सॉस का मिश्रण है। इसलिए, वियतनामी या विदेशी लोग फो का एक कटोरा खाते हुए हमेशा एक-दूसरे के बहुत करीब महसूस करते हैं। उनका मानना ​​है कि फो जैसे व्यंजनों के ज़रिए मछली सॉस की छवि को दुनिया भर में फैलाना और ज़्यादा ग्राहकों तक पहुँचाना संभव है।

विशेष बात यह है कि 100% वियतनामी रेस्तरां मछली सॉस का उपयोग करते हैं, जबकि पश्चिमी रेस्तरां 40% मछली सॉस का उपयोग करते हैं।

"जब मैं यूरोप में एक रेस्टोरेंट का प्रतिनिधि था, तो लोगों ने पूछा कि पनीर में फिश सॉस कैसे डाला जाता है, मैंने बताया कि यह बिल्कुल संभव है। उदाहरण के लिए, 30-40 साल पहले पनीर के साथ ग्रिल्ड ऑयस्टर बनाना कोई नई बात नहीं थी, लेकिन पिछले 6-7 सालों में यह व्यंजन सभी रेस्टोरेंट और भोजनालयों में प्रसिद्ध और लोकप्रिय हो गया है। लोग पनीर को पीसकर उसमें फिश सॉस मिलाते हैं, जिससे ग्रिल्ड ऑयस्टर एक आकर्षक और पौष्टिक व्यंजन बन जाता है," श्री हाई ने कहा।

वियतनाम फिश सॉस एसोसिएशन के अध्यक्ष श्री ट्रान डांग ने कहा कि एसोसिएशन वियतनामी पाककला संस्कृति एसोसिएशन के साथ मिलकर एक परियोजना को क्रियान्वित कर रहा है ताकि वियतनामी पाककला संस्कृति को एक राष्ट्रीय ब्रांड के रूप में विकसित किया जा सके। इसका लक्ष्य वियतनामी व्यंजनों के मुख्य मसाले, फिश सॉस, को एक नए स्तर पर पहुँचाना है।

दोनों संघ मिलकर एक दस्तावेज़ तैयार कर रहे हैं जिसे सरकार को सौंपकर मछली सॉस को वियतनाम की अमूर्त विरासत के रूप में मान्यता दिलाई जाएगी। साथ ही, वे वियतनाम आने वाले अंतरराष्ट्रीय पर्यटकों को इस अनूठी पाक संस्कृति के सर्वोच्च मूल्य से परिचित कराने के लिए मछली सॉस से संबंधित उत्सवों के आयोजन का अध्ययन और योजना भी बना रहे हैं।

वियतनामनेट.वीएन