Rizses tekercsek, a városi utcák lassú ritmusa.

Gyerekként gyakran mentem a nagyszüleimmel reggelizni, amikor még párás volt a levegő, az utcák még aludtak, és csak néhány kisebb árusítóhely kezdte meggyújtani a tüzet. Az utca egy csendes sarkában egy gőzölgő palacsintafazék füstfelhőket eregetett, finom, ködszerű gőzökkel borítva be a csendes teret.

A rizses tekercs (Bánh cuốn) egy kényes étel, amelynek elkészítése szakértelmet és türelmet igényel. A felhasznált rizsnek kiváló minőségű, nem ragacsos fajtának kell lennie, nem túl száraznak és nem is túl ragacsosnak, és éppen csak annyira kellően be kell áztatni, mielőtt vizes tésztává őröljük. A tészta nem lehet túl sűrű vagy túl híg, mert már az arány kis eltérése is vékony, törékeny tekercsréteget eredményez.

Gyerekként gyakran figyeltem, hogyan készíti az árus a rizstésztát. Mielőtt a tésztát öntötte volna, aprólékosan egy vékony kendőt feszített az edény szájára, ami alatt forrásban lévő víz bugyogott. Merőkanálnyi tésztát merített, óvatosan a kendőre öntötte, majd egy kis bambuszpálcával egyenletesen eloszlatta. Néhány másodperc alatt a tészta megfőtt, és áttetszővé vált, mint egy vékony selyemkendő. Ezután ügyesen a vékony bambuszpálcával felemelte a rizstésztát, és egy kiolajozott tálcára helyezte. A rizstészta finomsága nemcsak vékonyságában rejlik, hanem abban is, hogy evés közben puha. A tekercsnek puhának, de nem pépesnek, vékonynak, de nem szakadtnak kell lennie. Feltekerve a rizstészta a benne lévő tölteléket veszi körül, ami általában pirított darált húsból és fafülgombából áll, harmonikus, diszkrét, mégis hihetetlenül kielégítő egészet alkotva.

A hanoi stílusú rizstekkerek egy olyan étel, amely számos ízt ötvöz, különösen a mártogatós. Ahhoz, hogy a mártogatós legyen az étel lelke, kiváló minőségű halszósszal kell elkészíteni, amelyet ügyesen össze kell keverni egy kevés cukorral, ecettel vagy citromlével, néhány szelet piros chilivel, és egy luxusabb változathoz egy csipetnyi vízibogár-aromával az extra aroma érdekében. Mindezek az elemek együttesen egy jellegzetes, gazdag, mégis enyhe ízt hoznak létre.

A hanoiak egyedi módon fogyasztják a banh cuont (párolt rizstésztát). Nem kapkodós, nem kaotikus. Egy tányér forró banh cuont szolgálnak fel a kora reggeli ködben. A vendégek kényelmesen felveszik az egyes darabokat, belemártják a halszószba, és élvezik. A rizstészta puhasága, a fülgomba ropogóssága, a hústöltelék gazdag íze, a sült hagyma aromája – mindez lassú, megfontolt ritmusban olvad össze és olvad össze. Láttam már idős embereket, akik kényelmesen ülnek, és banh cuont esznek egy étterem kis sarkában, a tekintetük a távolba réved, mintha egy életet élveznének. Számukra ez talán nem is csak reggeli, hanem szokás, az emlékeik része.

Időnként lehetőségem adódik visszatérni Hanoiba egy hosszú távollét után. Évek teltek el, az utcák jelentősen megváltoztak, de a régi párolt rizses tekercses standok megmaradtak, mint Hanoi néma nyomai. Leülve egy kis párolt rizses tekercses boltba, hirtelen úgy érzem, mintha minden visszaállt volna a régi időkbe. Vannak dolgok, amiket az idő nem őriz meg, de az ízlelés igen. Néha a legjobb ételeket nem a flancos éttermekben, hanem az ilyen egyszerű utcasarkokon találjuk.

A mohával borított, ősi utcák és az idő koptatta szürke cseréptetők között a rizstészták jellegzetes aromája emlékeink részévé vált. Hanoi konyhája nem hivalkodó, hanem gyengéd, hasonlóan a hanoi emberek életmódjához. Egy étel élvezete arról szól, hogy megtanuljunk lelassítani, érezzük és megértsük, miért mondják az emberek, hogy Hanoi nemcsak a tájaival gyönyörű, hanem ízeivel is szép emlékeket idéz fel.

Forrás: https://hanoimoi.vn/banh-cuon-nhip-tho-cham-cua-pho-phuong-750211.html