Egy tál húsgombócos tésztaleves, egy ismerős étel gazdag, nosztalgikus ízzel, amely az otthon szellemét idézi azokban, akik távol élnek hazájuktól. Fotó: Do Truong.
Egy mesterszakács víziójától a kulináris örökségig.
Kim Szon, Ninh Binh említése az „Arany-hegy” régiót juttatja eszünkbe, amelyet a látnok vezető, Nguyễn Củ Tru formált. 1829-ben Uy Vien tábornok vezetésével egy nagyszabású gátépítési és talajrekultivációs projekt az egykor mocsaras hordalékos síkságot virágzó Kim Szon kerületté alakította. A neves földbirtokos nagylelkű és önellátó szelleme nemcsak a tájat formálta, hanem a helyiek életmódját is áthatotta.
Talán ezekből a nehéz, mégis hősies úttörő napokból született egy egyszerű, mégis kifinomult étel: a Kim Son húsgombóccal készült cérnametéltleves, mindenféle mesterséges díszítés nélkül; minden lényeg az alapanyagok minőségében és a kézműves feldolgozási technikákban összpontosul, tükrözve az úttörő ősök egyenes és őszinte jellemét, akik nagyra értékelték a tartalmasságot.
A sok helyen gyakran nyers zöldségekkel vagy köretekkel ízesített tésztaételekkel ellentétben az eredeti Kim Son tésztaleves teljes mértékben tiszteletben tartja a természetes édességet, lehetővé téve a vendégek számára, hogy teljes mértékben értékeljék a tengerparti régió minden egyes tésztaszálának és húsdarabjának lényegét – egy olyan kulináris kultúrát, amelynek emberi ízei vannak, és amelyre nagyon büszkék vagyunk.
A húsgombócok elkészítésének művészete
A húsgombócokat főzés után azonnal kivesszük a fazékból. Fotó: Do Truong.
Ami megkülönbözteti Kim Son bun moc-ját (rizstésztaleves húsgombóccal), az a ropogós, rágós húsgombócok. Ennek eléréséhez a tésztabolt tulajdonosa már a hozzávalók kiválasztásától kezdve nagyon aprólékos. A sertéshúsnak frissnek, omlósnak és vágás után melegnek kell lennie, gondosan meg kell tisztítani az inakat és a zsírt, majd folyamatosan darálni és gyúrni, amíg sima, fényes állagot nem kap. A húst ezután apró, kerek húsgombócokká formázzák, és a forrásban lévő levesbe dobják. Főzés után a húsgombócok a felszínre úsznak, fehérek, enyhén rózsaszínes árnyalattal, gazdag, édes ízzel és természetes ropogóssággal rendelkeznek, adalékanyagok hozzáadása nélkül.
Kim Son kolbász, a kirakós tökéletes darabja.
A húsgombócokat és a sertéspogácsákat levegőn szárítják, mielőtt a tésztával teli tálba tesszük. Fotó: Do Truong.
Ha a húsgombócok az eleganciát jelképezik, akkor a hozzájuk tartozó sertéskolbász a helyi konyha gazdagságát képviseli. A Kim Son sertéskolbász elkészítése rendkívül bonyolult folyamat. A tulajdonos a legfinomabb, egyenletesen összefonódó sovány és zsíros rétegekkel rendelkező sertéshasat választja ki, a húst pedig jéggel finomra őrli, alacsony hőmérsékleten darálva a darálási folyamatot, hogy a hús friss maradjon.
Minden egyes húspogácsát aranybarnára sütünk. Fotó: Do Truong.
Miután halszósszal és fekete borssal ízesítették, a húst nagy darabokra formálták, majd bő olajban kisütötték. A legkülönlegesebb tulajdonsága a húspogácsa állaga. A forró olajban a húspogácsa külső rétege fokozatosan aranybarnára és fényesre pirul. Sütés után a húspogácsa érdekes kontrasztot mutat: kívül ropogós, belül puha, kívül gazdag, belül ízletes...
Húsleves, a nyílt földek vízforrásainak csodája.
Ha a húsgombócok és a kolbászok a Kim Son vermicelli leves „teste”, akkor a húsleves a „lelke”. A Kim Son vermicelli leves titka azonban nem teljesen a receptben, hanem a vízforrásban rejlik. A régóta itt kapható vermicelli árusok azt állítják, hogy csak a Kim Son hordalékos talajából származó víz képes ilyen édes, gazdag, mégis könnyű húslevest előállítani.
Csakúgy, mint a híres Kim Son rizsbor esetében, ha ugyanolyan fajta rizst, ugyanazt az élesztőt és ugyanazon kézműves kezét használjuk máshol a főzéséhez, a bor soha nem fogja elérni ugyanazt a gazdag, sima ízt, mint amikor a szülővárosában főzzük. Ugyanez vonatkozik a bun moc (egyfajta vietnami tésztaleves) levesére is. A helyiek aprólékos gondossággal órákon át főzik a tiszta sertéscsontokat, folyamatosan lefölözve a habot, hogy tiszta legyen. Ezután a gazdag, édes csontvelő és a tengerparti régió egyedülálló vizének "találkozása" tiszta, utánozhatatlan levest hoz létre. Ha ugyanazokat az embereket és összetevőket használjuk, de Kim Son forrásvíz nélkül, a bun moc tál elveszíti jellegzetes ízét.
Élvezd a múlt ízeit.
Egy tál autentikus Kim Son üvegtésztaleves, amikor a vendégnek tálalják, vékony, fehér üvegtésztát, halványrózsaszín húsgombócokat, aranybarna sertéskolbászszeleteket tartalmaz, friss zöldhagymával és sült mogyoróhagymával díszítve, nyers zöldségek nélkül.
A vendégek egy kanál forró húslevest kortyolnak, beleharapnak egy ropogós húsgombócba, és lassan rágcsálnak egy zsíros kolbászt, élvezve a szülővárosuk vizének finom frissességével kevert ízeket.
Vékony rizstészta, halványrózsaszín húsgombócok, aranybarnára sült sertéshúspogácsa, megszórva újhagymával és sült mogyoróhagymával. Fotó: Do Truong.
Egy tál zöldség nélküli tésztaleves szépsége az alapanyagok minőségének megerősítésében rejlik. Csak a valóban friss hús és a tökéletesen elkészített húsleves képes önmagában is megállni a helyét, és rabul ejteni még a legigényesebb vendégeket is. A Kim Son tésztaleves élvezete olyan, mint egy egész emlékvilágot megtapasztalni, Kim Son, Ninh Binh nyílt földjének dédelgetett, régimódi ízeit.
Forrás: https://nongsanviet.nongghiepmoitruong.vn/bun-moc-kim-son-vi-xua-tu-vung-dat-mo-d806360.html
Hozzászólás (0)