Le kell fagyasztani a tojásokat, hogy könnyebb legyen a sárgájuk szétválasztása?

Tojás főzésekor a hőmérséklet nagyon fontos szerepet játszik. Például a jó rántotta elkészítéséhez a tojásokat főzés előtt szobahőmérsékletűre kell hozni, hogy egyenletesebben süljenek át.

Sütéskor a szobahőmérsékletű tojások is segítenek a keverék jó keveredésében, így könnyű és habos készterméket hoznak létre.

Ha azonban a recept szerint a tojássárgáját és a fehérjét szét kell választani, hideg tojásokkal kell kezdeni. A hűtőszekrényből kivéve a tojások sárgája keményebb lesz, így csökken a repedés kockázata.

Ez sokakban felmerül a kérdés: ha a hideg tojások könnyen szétválnak, akkor érdemes-e fagyasztóba tenni őket, hogy a sárgája könnyebben szétváljon? A válasz nem.

Samantha Merritt, a Sugar Spun Run receptes oldal alapítója ragaszkodik ahhoz, hogy a hűtőszekrény hőmérséklete ideális legyen. Ha tojásokat teszünk a fagyasztóba, azok megkeményedhetnek, megrepedhet a héjuk, megváltozhat az állaga, pazarlást okozhat, és befolyásolhatja az étel minőségét. Más szóval, a tojások fagyasztóba tétele nemcsak macera, hanem pazarlás is.

Egyes tanulmányok kimutatták, hogy a nyers tojásfehérje lefagyasztása egyes fehérjék denaturálódását és/vagy alakformáló tulajdonságaik elvesztését okozza. (Forrás: Getty images)

Amikor a nyers tojás megfagy, a benne lévő folyadék kitágul, és ez a héj megrepedését okozhatja. Ennek eredményeként a tojás belső alkotóelemei könnyen megromolhatnak, és növelheti a bakteriális szennyeződés kockázatát.

Ezenkívül a nyers tojások lefagyasztása negatívan befolyásolhatja a héj állagát. Ennek eredményeként a sárgája sűrűvé és gélszerűvé válik. Ez megnehezítheti a főzés során való felhasználásukat, vagy kiolvasztás után kiszáríthatja őket.

Számos tanulmány kimutatta, hogy a nyers tojásfehérje lefagyasztása egyes fehérjék denaturálódását és/vagy habzóképességük elvesztését okozza. Ezek az eredmények azt is jelzik, hogy a fagyasztott és felengedett tojásfehérje jobb habzóképességgel rendelkezik.

Ezzel szemben, amikor a nyers tojássárgáját lefagyasztják, gélszerű állagúvá válik. Ezt az állapotot zselatinosodásnak nevezik. Egyes kutatások szerint a zselatinosodás a tojássárgájában képződő jégkristályok eredménye.

A tojások szétválasztásának legegyszerűbb és leghatékonyabb módja

Merritt szerint a legegyszerűbb a legjobb. Feltöri a tojást egy tiszta tál felett, hagyja, hogy a fehérje lefolyjon. Ezután óvatosan ide-oda csorgatja a sárgáját a héj két fele között, amíg a fehérje teljesen el nem válik. Ez a módszer hideg és szobahőmérsékletű tojásokkal is működik, de a hideg tojások csökkentik a sárgája megrepedésének kockázatát.

Egy másik népszerű trükk a kézzel való sárgájának használata: a tojás feltörése után óvatosan fogd a sárgáját a tenyeredbe, és hagyd, hogy a fehérje az ujjaid között csússzon. Vagy törd fel a tojást egy tálba, és a kezeddel emeld ki a sárgáját. Ha azonban nyers tojásfehérjét használsz italokban, kerüld a héj érintését, hogy csökkentsd a szalmonellafertőzés kockázatát.

Eközben profi szakácsok megmutatják nekünk a tojások feltörésének legbiztonságosabb módját a szennyeződés elkerülése érdekében.

A Huffpost szerint sok szakács inkább egy sima felületen, például egy konyhapulton töri fel a tojáshéjat, ahelyett, hogy egy tál széléhez ütné.

Penny Stankiewicz, az Institute of Culinary Education (USA) szakács-oktatója a következőképpen magyarázta a tojás sík felületen történő feltörésének élelmiszerbiztonsági okait: „A tojáshéj gyakran tisztátalan, és ha egy tál szélén törjük fel a tojást, a héj benyomódhat, és esetleg a héjban található baktériumokkal szennyezhetjük a tojás belsejét.”

Jessica Gavin élelmiszertudós szerint a tojás sík felületen történő feltörése elkerüli a tojás vitellin membránjának károsodását, amely védi a sárgáját. „Ha a tál szélén törjük fel, akkor kontrollálni kell az erőt, hogy elkerüljük a finom sárgája membránjának átszúrását” – mondja.

(Vietnám+)

Forrás: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp