Nem mindenki meri megkóstolni ezt az „erős illatú” specialitást Son La-ban. Vadzöldségekkel fogyasztva finom.

A Tho O szójaszósz (más néven Thua O vagy rothadt szójaszósz) a Son La- i fekete thai emberek egyedi specialitása, a legnépszerűbb Chieng Sung községben (a régi Mai Son kerület).

Thai nyelven a „thua” babot, az „o” pedig erjesztést jelent. A „thua o” főtt szójabab, amelyet erjesztenek, majd némi fűszerrel összetörnek, így sűrű, viszkózus mártogatós készül, amelyet gyakran használnak a Son La-i fekete thai emberek mindennapi étkezéseiben.

A nyers szósz vonzó narancssárga színű.

Lo Thi Luu asszony, egy Chieng Den faluban (Chieng Sung község, Son La tartomány) található nyers szójababpürét gyártó üzem tulajdonosa elmondta, hogy a finom szójababpüré elkészítéséhez alaposan megszárított és elefántcsont színű babot kell választani.

A kiválasztott magoknak keménynek, fényesnek, kereknek kell lenniük, és nem lehetnek penészesek, repedtek vagy fonnyadtak, hogy elkerüljék az étel minőségének és ízének befolyásolását. „A minőségi alapanyagok segítenek abban, hogy a szójaszósz finomabb legyen” – mondta.

A szójababot gondosan válogatják, megfőzik, erjesztik, majd helyi fűszerekkel, például sóval, chilivel zúzzák össze...

A nő elmondása szerint a gondos válogatást követően a szójababot megmossák és 10-12 órán át párolják. Ezután kiveszik és lecsepegtetik.

Ezután erjesztsd meg a szójababot banánlevelekkel, tedd őket szellőző edényekbe, például kosarakba, szűrőkbe vagy ládákba... majd helyezd őket a konyhapolcra vagy a konyha közelébe az erjesztéshez.

A tűzhely hőjének hatására a szójabab sós, gazdag ízűvé válik, és jellegzetes, erős aromát áraszt. Ilyenkor az emberek kiveszik a babot, és összetörik néhány ismerős fűszerrel, például fokhagymával, chiliporral, sóval...

„A szójabab őrléséhez szükséges kelési idő körülbelül 3-4 nap (az időjárási viszonyoktól függően). Nyáron a kelési idő rövidebb, mint télen.”

„Ez a legnehezebb lépés is, amely tapasztalatot igényel a készítőtől. Mert ha az erjesztés nem elég napig tart, vagy túl sokáig tart, illetve ha nincs megfelelően lefedve, a szójaszósz megromolhat, penészesedhet, és ki kell dobni” – osztotta meg Luu asszony.

Törés után azonnal fogyasztható, vagy további 7-10 napig állni hagyható, hogy a fűszerek összekeveredjenek.

Miután a szójababot összetörtük a fűszerekkel, a készterméket egy nagy tálba öntjük. Ebben a szakaszban egy kevés bort keverhetünk a szójaszószhoz, hogy eltüntessük a szagokat, és forralt vizet adhatunk hozzá, hogy lehűtsük a keveréket, és ne száradjon ki.

Ezután üvegekbe, befőttesüvegekbe vagy tégelyekbe töltik a szójaszószt, majd szorosan lefedik, hogy tartósítsák és fokozatosan felhasználják. „A zúzás és összekeverés után a szójaszósz azonnal fogyasztható, de a legjobb, ha még körülbelül egy hétig állni hagyjuk, hogy a fűszerek összekeveredjenek és jellegzetes aromát fejlesszenek ki.”

„Mivel más mártogatósokhoz hasonlóan fermentációs eljárással készül, a nyers szójaszósznak is enyhén dohos szaga van. Akik nincsenek hozzászokva, kellemetlennek találhatják, de ha egyszer megszokják, dicsérni fogják” – tette hozzá a Son La-i nő.

A fűszerek összezúzása és összekeverése után a szószt levél méretű apró darabokra formálhatjuk, hogy szárazon maradjon, vagy lehűtött forralt vizet adhatunk hozzá, jól összekeverjük, és sűrű keveréket kapunk, majd nedves formában erjeszthetjük.

A kényelem kedvéért, különösen távoli utazáskor, a fekete thai emberek a nyers szójaszószt apró darabokra, például levelekre formálják, megszárítják, amíg megkeményednek, majd a konyhában tárolják.

Amikor a földekre mennek dolgozni, megsütik a szárított szójaszószt, és magukkal viszik, ragacsos rizzsel vagy forró rizzsel fogyasztják, mindkettő finom.

Son Lában gyakran használnak nyers halszószt, amely egy mártogatós, és rendszeresen szerepel a helyiek mindennapi étkezéseiben.

Evéskor az emberek egy kevés nátrium-glutamátot vagy cukrot, fűszernövényeket adnak hozzá, hogy csökkentsék a szójaszósz sósságát és harmonizálják az ízt.

A nyers szójaszósz párolt vadzöldségekkel kombinálva finom.

Ez a fajta szósz kombinálható főtt ételekkel, például főtt zöldségekkel, főtt bambuszrügyekkel, főtt padlizsánnal, főtt hússal, vagy fűszerként használható grillezett hús pácolásához, tojással összekeverve, majd párolva… mindannyian isteniek.

A nyers szójaszószt hűvös, száraz helyen, legyektől távol kell tárolni. Minél tovább tárolják a szójaszószt, annál jobb az íze.

„Ez a szósz olyan, mint egy sokoldalú thai mártogatós, finom vadzöldségekkel vagy tofuval” – mondta Luu asszony.

Fénykép: Thuy Vigo

Vietnamnet.vn

Forrás: https://vietnamnet.vn/dac-san-nang-mui-o-son-la-khong-phai-ai-cung-dam-thu-an-kem-rau-rung-rat-ngon-2426170.html