Ízletes csirkés rizs, tökéletes ízvilággal.
Egy kis házban, egy rövid sikátorban a Trung Nu Vuong utcától, a Phan Chau Trinh és a Tran Phu utcákat összekötő Hoi An ősi városában, Mrs. Thuan puha, aranyló rizst kanalaz egy tányérra, majd hozzáadja a korianderrel, hagymával, sóval és borssal összekevert, csíkokra vágott csirkét... és átnyújtja a férjének, aki egy tál rizsvizet tart a kezében, hogy felszolgálja a vendégeknek. Nem sietnek és nem is lassítanak túlságosan, akár csak néhány vendég van, akár tele vannak az asztalok bent és kint, az idős pár kényelmesen veszi a rizst, tépkedi a húst, és összekeveri a salátát... egy Hoi Anra jellemző őszinte, egyszerű mosollyal.
Évtizedek óta így van. Mrs. Thuan elmondta, hogy férjével csendben vezetik kis csirkés rizses standjukat, örömöt találva a mindennapokban. „Ebben a korban már csak azért dolgozunk, hogy egészségesek maradjunk, nem azért, hogy meggazdagodjunk, ezért úgy árulunk, ami hű hozzánk” – mondta Mrs. Thuan.
Talán ez az egyik olyan hely, amely teljes mértékben megtestesíti a Hoi An-i csirkerizs „lényegét”. A stand mindössze húsz négyzetméter körüli, ódon sárga, festetlen falakkal, hűvös, tiszta, rendezett rozsdamentes acél asztalokkal és székekkel. A forgalmas utcák minden nyüzsgése mintha elcsendesedne ebben a kis térben. Összhangban van azzal a jelenettel, amikor az idős pár élvezi hagyományos csirkerizsét, mindössze néhány fogással: reszelt csirkerizs, vegyes csirkesaláta. Nincs sütés, pirítás vagy bő olajban sütés...
Mert a Hoi An ősi városából származó híres étel egyedi identitását a rizs elkészítésének, a csirke kiválasztásának, valamint a hús aprításának és összekeverésének módjában rejlik.
A fiatal, szabadtartású tyúkokat – minél fiatalabbak, amelyek éppen most tojtak, annál jobbak –, körülbelül másfél kilogramm súlyúak, előkészítik, megfelelő lángon és ideig főzik, hogy a hús ne legyen sem kemény, sem pépes. A húst ezután széttépik, és vietnami korianderrel, hagymával, sóval és borssal összekeverik...; majd egy tányér illatos rizzsel főtt, tisztára mosott, lecsepegtetett rizst tesznek rá, és csirkezsírral és kurkumaporral elkevert csirkehúslevessel pirítják meg.
A valódi Hoi An-i ízvilág igazi megtapasztalásához a csirkerizs elengedhetetlen kísérője egy kis kanál Hoi An-i chiliszósz, amelyet alaposan összekeverünk a rizzsel, a csirkével és egy kis tál csirkemájból és zúzából készült húslevessel. Ekkor minden összeolvad, aromás illatot és gazdag, krémes érzést keltve a szájban – egy olyan ízt, amelyet minden igényes vendég sokáig élvezni akar majd az étterem elhagyása után…
Felemeli a régi negyed kulináris színterét.
A Hoi An-i csirkerizs annyira különleges, mégis úgy tűnik, senki sem igazán kutatja az eredetét és az egyedi elkészítési módjait; csak a népi tudást gyakorolják, a "titkokat" generációról generációra adják tovább. Ez egészen addig tartott, amíg Nir Aveli, egy fiatal izraeli férfi váratlanul meg nem érkezett ebbe az ősi városba 1994 márciusának elején. Hoi An elbűvölve éveket töltött a város kulináris és közösségi szemszögéből történő kutatásával. A csirkerizst felvette specialitásainak listájára, számos érdekes dokumentummal és perspektívával együtt.
Nir Aveli kijelentette, hogy „a csirkerizs valójában nagyon népszerű étel Hoi Anban… A csirkerizs minden nap késő délután kapható, és főként vacsorára fogyasztják több mint két tucat helyen a városban… A vendégek általában munkások és alsó-középosztálybeli városlakók, bár még a tehetősebbek is időnként kényeztetik magukat csirkerizzsel”(*). Különösen akkoriban jegyezte meg, hogy „a csirkerizs a helyiek kedvenc étele, és ritkán található meg a külföldieket kiszolgáló turisztikai éttermekben”!
Hoi Anban egyszerű, becsületes emberek generációi, mint például Mrs. Thuan és férje, csendben „élve tartják a lángot” a csirkerizsért, így specialitássá és „összekötő kapocsmá” válik, amely mindenhonnan vonzza a látogatókat ebbe az egyedülálló ősi városba.
Truong Bach Tuong művész emlékére – aki az 1970-es évek elején Hoi Anban lakott – a Cuong De utca (ma Tran Phu utca) és a Le Loi utca sarkán – amelyet a helyiek gyakran Nemzetközi Kereszteződésnek neveznek – „Buoi asszony csirkerizses és Minh asszony csirkerizses standjai az utca két oldalán helyezkedtek el.”
Ha Mrs. Buoi rizse gazdagabb és illatosabb, akkor Mrs. Minh csirkéjét tartják a legjobbnak Hoi Anban. Az igényes vendégek gyakran viccesen mondják: „Vegyél egy tányér rizst Mrs. Buoitól, aztán menj át a másik oldalra, és tedd rá Mrs. Minh csirkéjét, és akkor a világ legjobb rizsét kapod.” Mrs. Minh örökölte a csirkerizses standját édesanyjától, Mrs. Vongtól, aki 1968 óta árulta azt. Az üzletet 1971-ben örökölték, és ettől kezdve született meg a „Mrs. Minh's Chicken Rice” márka, még tábla nélkül is...
De a Hoi An-i csirkerizses standok egy időre eltűntek az utcákról. Ez a támogatási időszak első éveiben volt. Ezekben a nehéz időkben a csirkerizs luxuscikknek számított, ezért az árusok megtöltötték standjaikat és szakmát váltottak. 1980 körül ezek a csirkerizses standok újra megnyíltak.
Amióta a világörökségi helyszínné vált, a Hoi An-i csirkerizs üzleti lehetőségeket nyitott meg az ősi város számos lakosa számára. A csirkerizs már nem az olyan idős asszonyokhoz kötődik, mint Vong, Minh vagy Buoi..., akik minden délután az utcára cipelték az áruikat, hanem egyfajta „csirkés rizs utcává” vált, olyan nevekkel, mint Gieng Dinh, Anh Xi, Huong Sica, An Hien, Long, Ty...; és ma már a luxuséttermek és szállodák étlapjain is szerepel.
A csirkerizs, a cao lầu tészta, a bánh bao bánh vạc (párolt zsemle), a kagylósaláta, a bánh tráng đập (zúzott rizspapír), az édes kukoricaleves stb. hozzájárult ahhoz, hogy Hoi An 2011-ben a Tripadvisor szavazatai alapján Ázsia 10 legvonzóbb kulináris úti célja közé kerüljön.
„A konyhaművészetről alkotott népi tudás tanúskodik Hoi An városi kultúrájának rugalmas és kifinomult alkalmazkodásáról és integrációjáról” – jegyezte meg Dr. Nguyen Thi Thu Trang (Kulturális Örökség Osztálya, Kulturális, Sport- és Turisztikai Minisztérium), amikor a szellemi kulturális örökség helyzetét és szerepét vitatták meg a kortárs városi kultúra kontextusában – Hoi An örökségvárosának esetében.
Ezért itt az ideje, hogy az illetékes hatóságok általában Da Nangban, és különösen Hoi Anban, megfontolják, hogyan lehet a Hoi An-i csirkerizst fenntartható márkává tenni, amely nemcsak belföldön, hanem a globális kulináris térképen is kiterjeszti befolyását…
(*) A hoi an-i konyha története - étel és közösség egy vietnami városban , írta Nir Aveli, fordította Pham Minh Quan (Da Nang Kiadó és Phanbook, 2024).
Forrás: https://baodanang.vn/goi-ten-thuong-hieu-com-ga-hoi-an-3337814.html
Hozzászólás (0)