A Dong Xuan piac zsúfolt bun thang standjától a világ milliárdosait fogadó étteremig

A múlt század 50-es éveiben gyakran keringett egy vicc: „Ha nem etted Miss Am bun thangját, nem vagy hanoi.” Manapság Mrs. Am családjának bun thangja nemcsak a fővárosban híres, hanem számos külföldi látogatót is vonz.

Szerkesztői megjegyzés

A főváros, Hanoi, az ország számos kulináris jellegzetességének találkozási pontja, vonzza a turistákat, hogy élvezzék és felfedezzék a környéket. Vannak olyan hagyományos kulináris márkák, amelyek számos történelmi korszakon át fennmaradtak, és a hanoiak emlékeinek megőrzésének helyszínévé váltak.

A VietNamNet újság szeretné bemutatni olvasóinak a „ Hanoi emlékeinek megőrzése” című cikksorozatot.

„Belföldi és külföldi újságírók töltötték meg az összes asztalt a pultnál. Sokan sorakoztak, várva, hogy elfogyasszanak egy tál forró bun thangot. A családom és a személyzet – összesen 15 fő – fáradhatatlanul dolgozott, de még mindig nem tudták tartani a lépést” – mondta Doan Van Lai, a hanoi Ba Am Bun Thang étterem tulajdonosa a családi fogás felszolgálásának alkalmából a 2019-es USA-Észak-Korea csúcstalálkozó Nemzetközi Sajtóközpontjában (Hanoi Barátság Palotája).

„Aznapi emlékem anyám évtizedekkel ezelőtti Dong Xuan piaci bun thang standjára emlékeztetett. Amint kinyílt a stand, a vásárlók megtöltötték, és az emberek sorba álltak körülötte, várva a sorukat. A standot színesen díszítették tálcákkal, amelyeken aranybarna tükörtojás, csirke, fehér sertéskolbász, újhagyma és vietnami koriander volt... A leves gőzölgött és illatos aromát árasztott.”

Akkoriban a Hanoi Népi Bizottság a Ba Am cérnametéltlevest, a főváros más híres ételeivel, mint például a Pho Thin, a Giang tojáskávé és a Co Lan palacsinta, választotta ki 3500 riporter kínálatára, akik a világ legfontosabb eseményét, Donald Trump amerikai elnök és Kim Dzsong Un észak-koreai vezető találkozóját tudósították.

A Bun thang sok külföldi vendég számára "furcsa" étel.

Miután megkóstolták a különös, ötszínű virághoz hasonló gyönyörű ételt, sok riporter azonnal fényképeket, filmeket és interjúkat készített Lai úr családjával, hogy riportot készítsenek, amelyben bemutatják a nemzetközi sajtónak. Sok riporter elmondta, hogy mielőtt Hanoiba jöttek, csak a „bun cha”, „pho” és „banh mi” szavakról hallottak, de a „bun thang”-ról még soha.

Az USA-Észak-Korea csúcstalálkozó két napja alatt Lai úr becslése szerint közel 3000 tál bun thangot szolgált fel. A köretként elkészített étel a nemzetközi vendégek által választott főétellé vált.

Lai úr elmondta, hogy mindössze egy nappal az esemény előtt kapott meghívást a sajtóközpont hagyományos ételárusító standjára. Az idő szorítása miatt az egész családját mozgósította az előkészületekben való részvételre.

Abban az időben Mrs. Am – Mr. Lai édesanyja még élt, és közvetlenül segített gyermekeinek és unokáinak az alapanyagok előkészítésében és a húsleves főzésében. A család többi tagja, beleértve a standok elrendezéséért felelősöket is, rohangáltak, ételbemutatókat írtak, számos példányt fordítottak és nyomtattak vietnami, angol és japán nyelven.

„A lányom azt mondta, hogy ez egy nagyszerű lehetőség arra, hogy bemutassuk a Bun Thangról szóló információkat a nemzetközi újságíróknak. És valóban, sok riporter eljött olvasni, és érdeklődött a hagyományos ételünk története iránt” – emlékezett vissza Lai úr.

Lai úr Mrs. Am bun thangjának harmadik generációs leszármazottja.

A nyomtatott bevezetőben a család ezt írta: A bun thang a nevéből adódóan egyedülálló étel. A „thang” számos összetevő kombinációjára utal, mint egy hagyományos orvosságban. Vannak olyan kulináris kutatók is, akik úgy vélik, hogy a „thang” kínaiul levest jelent, vagy a „bun thang” azt jelenti, hogy „levessel tálalt tészta”. Ezért a bun thang ízét meghatározó fontos összetevő a húsleves.

Doan Van Lai úr érdemoklevelet kapott a Hanoi Népi Bizottságtól az USA-Észak-Korea csúcstalálkozón való részvételéért.

Doan Van Lai úr (több mint 60 éves) családjának harmadik generációja. Több mint 100 év után a család egy „titkos” receptnek köszönhetően még mindig őrzi a Bun Thang hagyományos ízét.

Lai úr szerint nagymamája, Le Thi Tho (1890-1975, más néven Le Thi Hai asszony) bun thangot árult a Cho Gao utcában. Tho asszony később átadta a szakmát lányának, Dam Thi Am asszonynak (1930-2023).

Lai úr 10 testvérének gyermekkora szorosan összefonódott édesanyja bun thang árusítóhelyével. „A bun thang árusítóhely nemcsak abban segített a családomnak, hogy elegendő élelemhez és ruhához jusson, hanem abban is, hogy legyen mit enniük és félretenniük, mondhatni gazdagok és virágzóak voltunk akkoriban” – mondta Lai úr.

Még nem hajnalodott, az egész család elfoglalt volt, mindenki a saját dolgával foglalatoskodott.

Tíz testvére közül Mr. Lai aprólékos volt, és már fiatal kora óta imádott főzni. Jártas volt a tojásvásárlásban és az omlett elkészítésében – ami egy nagyon nehéz mesterség a bun thang készítésekor. A tojásfehérjét kihagyták, jól összekeverték, és vékonyan elkenték egy serpenyőben alacsony lángon.

Az aranytojást formázó, mindkét oldalával aranybarna, celofánpapír vékonyságú tojásdarabokat rétegenként egymásra rakják, majd egy éles késsel csíkokra vágják.

Bár testvérei mindannyian jók voltak egy-egy dologban, Mr. Lai részt vett a bun thang készítésének minden lépésében. Édesanyja csak néhányszor tanította meg neki, de ő ügyesen csinálta, és megelégedésére.

Gyerekkora óta Mr. Lai segít anyjának a cérnametéltleves árusításában.

A Dong Xuan piac „bun thang” éttermében akkoriban csak egy bambuszágy és néhány egyszerű fapad volt, de mindig tele volt vendégekkel.

„Az édesanyám nagyon gondos, szereti a rendet és a szépséget. Gyakran visel sötét selyemnadrágot és fehér blúzt, a haja pedig gondosan össze van kötve. Az egyik oldalon egy fazék húslevest helyez, a másikon egy tálca van gondosan elrendezve olyan hozzávalókkal, mint a csirke, omlett, sonka, vietnami koriander, hagyma és fűszerek” – mondta Lai úr.

E bonyolult elrendezés miatt a vendégek Ba Am bun thangját ötszínű virágként írják le – a sertéskolbász fehér színével, csirkedarabokkal, az omlett és a csirkebőr aranysárgájával, a vietnami koriander és a újhagyma friss zöld színével, a shiitake gomba barna színével és egy csipetnyi narancsvörössel, mint a garnélarák-leves virágrügyei.

Minden tál bun thang nagyon vonzóan van elrendezve.

„Hideg napokon az étterem zsúfolásig megtelt, a vendégeknek sorban kell állniuk, hogy sorra kerüljenek” – mondta Mr. Lai. „Én anyám mellett állok, és segítek a húslevest önteni minden tálba.”

Lai úr még mindig emlékszik arra a napra, amikor az étteremnek egy különleges vendége volt, a Hanoi Városi Közigazgatási Bizottság elnöke, Tran Duy Hung. „Tran Duy Hung úr magas és vékony volt, szemüveget viselt. Sok más emberhez hasonlóan ő is sorban állt. Amikor rá került a sor, gyengéden azt mondta anyámnak: »Én még mindig ugyanolyan vagyok, mint mindig«” – mesélte Lai úr.

1983 után Lai úr szülei felhagytak a bun thang árusításával a Dong Xuan piacon. A család minden évben csak egy hétre nyitja meg az üzletet Hang Khoain lévő magánotthonukban, hogy „kifejezzék hálájukat a vásárlók iránt”.

„Valahányszor rokonok vagy barátok látogatnak meg, anyám elmegy a piacra, hogy kiválassza és megvegye az összes hozzávalót, amiből bun thangot készíthet, hogy megvendégelje őket. Tet ünnepkor a családomnak sosem hiányzik a bun thang. A testvéreimmel kiskorunk óta eszünk bun tangot, és soha nem unjuk meg” – mondta Lai úr.

Lai úr összes testvére tud bun thangot főzni. Amikor találkozott felesége családjával, bemutatta bun thang készítési képességeit. Amikor megkóstolta, felesége nagyszülei nagyon meglepődtek. „Kiderült, hogy régebben anyám törzsvendégei voltak, de ezt a bun thang ízt már évek óta nem kóstolták” – mondta Lai úr.

Egy tál bun thang segített Mr. Lainek „megnyerni” felesége családjának a szívét.

Am úr családja bezárta az éttermet, sok vendég hiányolta és sajnálta a történteket. Voltak, akik messze laktak, és valahányszor visszatértek Hanoiba, megpróbálták megtalálni az éttermet, de „semmi hír” nem érkezett róluk.

„Édesanyámnak is nagyon hiányzott a munka. 2002-ben kikértem a szüleim véleményét, és találkoztam a testvéreimmel, hogy újranyissuk a bun thang boltot, de professzionálisabb megközelítéssel. Édesanyám nagyon boldog volt, de sokáig aggódott és zaklatott volt. Attól félt, hogy a gyerekei túl keményen fognak dolgozni, és feladják.”

„Anyám mindig azt tanította nekem, hogy „hírnevet venni harmincezerbe, eladni három fillérbe kerül”, szóval ha üzletet nyitsz, azt rendesen és helyesen kell csinálnod” – mondta Lai úr.

Lai úr felújította testvérei házát Cua Namban, és megnyitott egy éttermet, ahol hagyományos bun thangot árultak. „Abban az időben a családom már régóta működött, így a gazdaság elég jól ment. Azért nyitottam egy bun thang éttermet, mert meg akartam őrizni a családi vállalkozást, nem pedig azért, hogy pénzt keressek” – mondta.

Egy tágas, főutcai étteremben Mr. Lai szülei fényképeit lógatja ki, hogy bemutassa a vendégeknek.

A Bun thang legfontosabb összetevője a húsleves. A húslevest sertéscsontokból, csirkecsontokból, szárított Thanh Hoa garnélából és nagy fülű gombákból főzik. Egy családi titok szerint a Ba Am Bun thang levese mindig tiszta, édes ízű és kellemes, jellegzetes aromájú.

„Családomban csak a testvéreim ismerik a húsleves receptjét. Ha szabadságra kell mennem, a bátyám majd elvégzi ezt a részt” – mondta Lai úr.

Lai úr szerint régen ivartalanított kakasból készítették a levest aprólékosan. Manapság, mivel nehéz ivartalanított kakast találni, és az ára is túl magas, egy egy almot tojó Dong Tao tyúkot használ.

A csirkét nagyon gondosan készítik el, mert főzéskor nem adnak hozzá gyömbért a szagok eltüntetésére, mint általában. „A gyömbér tönkreteszi a bun thang ízét” – mondta Lai úr.

A csirkeszeletelőket alaposan ki kell képezni, hogy minden darab egyenletes és finom legyen.

A Ba Am bun thang levese mindig tiszta, édes ízű és jellegzetes aromájú.

Minden hozzávalót gondosan válogatnak. Lai úr kizárólag Thanh Hoa-ból és Nghe An-ból importál garnélarákot régi ismerősöktől. Azonban a garnélarákok már nincsenek olyan bőségesen, mint korábban, ezért azokat részesítik előnyben a húsleveshez, míg a garnélarák-pehely finom garnélarákból készül. A garnélarák-püré Mrs. Boong garnélarák-püréje kell, hogy legyen a Hang Be piacról.

Amikor a vendégek rendelnek, az étterem személyzete mindig körültekintően megkérdezi, hogy ehetnek-e garnélarákpürét vagy sem. Ha igen, a séf egy kiskanál garnélarákpürét tesz a tálba, mielőtt ráönti a forró levest. A vízipoloskák vietnami vízipoloskák, amelyeket Lai úr „vadászik”, gyűjt és gondosan tartósít későbbi felhasználásra.

A garnélarák fontos összetevője a levesnek.

Bang Son író egyszer így írta le a bun thangot: „Egy nagy tál. A tészta tetején sonka, omlett, hús, garnélarákpüré található, mindezt vékony csíkokra vágva, szétrázva, sok fűszerrel, különösen garnélarák-pürével, és nagyon melegen kell fogyasztani.”

A vízi poloskák különleges, nélkülözhetetlen bájjal kecsegtetnek. Olyanok, mint egy pohár bor a nászéjszakán. Nélkülük a tészta többi összetevője megalázó és hiányos lenne.

A „Hanoi finom ételei” című könyvben Vu Bang író Bun Thangot „különleges” ajándékként írta le, „mint egy tiszta tájképfestmény, amelyben a tiszta színek egymáshoz közel helyezkednek el anélkül, hogy összekeverednének”.

A bun thangot vegyes retekkel is tálalják. „Ez az étel nem ça la thau, hanem naponta frissen keverik ecettel és fűszerekkel. A reteknek ropogósnak, enyhén savanykásnak és ízekben gazdagnak kell lenniük” – mondta Lai úr.

Minden tál bun thangot ecetes retekkel, citrommal és friss chilivel tálalunk.

Az ételt gondosan elkészítik, az alapanyagok drágák, így az ár is elég magas. Jelenleg egy tál Bun Thang az étteremben 85 000 VND-tól kezdődik.

Mr. Lai a mai napig nem működött együtt senkivel, hogy családi stílusú tésztaételét más tartományokba vagy külföldre vigye, annak ellenére, hogy számos ajánlatot kapott. „Nagyon szeretném bemutatni az ételt a vendégek széles körének, de nincs tervem a minőség ellenőrzésére” – mondta Mr. Lai.

Lai úr minden nap közvetlenül irányítja a Cua Nam-i bun thang éttermet.

„A jó hír gyorsan terjed”, a család bun thang étterme számos ínyencet, nemzetközi turistát, sőt a világ 11. leggazdagabb milliárdosát, az Nvidia vezérigazgatóját, Jensen Huangot is vonzotta már. A milliárdos 2023-ban látogatta meg a bun thang éttermet.

„A vendégek csak körülbelül 30 perccel korábban telefonáltak asztalfoglalás céljából. Nem sokkal később a környéken megerősítették a biztonsági intézkedéseket, és luxusautók parkoltak le az üzlet előtt. A híres milliárdos, akit csak a sajtóban láttam, belépett az étterembe. Eltért a képzeletemtől, barátságos és megközelíthető volt. Huang úr lefényképezte a nyersanyagasztalt és a feldolgozó területet a telefonjával” – mondta Lai úr.

A milliárdos képe 2023-ban, amint egy Ba Am Bun Thang étteremben szórakozik. Fotó: NVCC

„A milliárdos két tál bun thangot és két csésze jeges feketekávét ivott. Tele volt dicsérettel” – mondta büszkén Mr. Lai.

Ebben a családi tulajdonban lévő tésztaüzletben nem nehéz olyan vásárlókat találni, akik már elérték a „ritka” kort, mégis szívesen fogyasztják el tésztájukat gyermekeikkel és unokáikkal. Ők ezt „nosztalgikus ételnek” nevezik, amely felidézi a régi Hanoi emlékeit.

„A közeljövőben a lányom lesz a negyedik generáció a családban, aki átveszi a Bun Thang éttermet. A családom mindig is úgy gondolta, hogy ha azt akarjuk, hogy a Bun Thang imázsa tovább terjedjen, meg kell őriznünk a családi receptet, valamint a szakma iránti szenvedélyt és büszkeséget. Minden egyes tál Bun Thangnak a főváros, és általában véve Vietnam konyhájának kvintesszenciáját kell képviselnie” – osztotta meg Lai úr.

Minden tál bun thang Mr. Lai szíve és lelke.

Fénykép: “The Bang”

Forrás: https://vietnamnet.vn/tu-ganh-bun-thang-dong-kin-o-cho-dong-xuan-toi-nha-hang-don-ty-phu-the-gioi-2392155.html