Miért van az, hogy egyes emberek nagyon jól esnek a csípős ételekben, míg mások nem?

A tudósok rengeteg időt töltöttek azzal, hogy megmagyarázzák az emberek fűszeres ételek fogyasztásának titkát.

A kínai Henan tartományból származó Li Yongzhi lenyűgöző módon képes csípős ételeket enni - Fotó: Imaginechina/Splash News

A Cambridge-i Egyetem Varsity magazinjában nemrég megjelent cikk érdekes információkat oszt meg az emberek fűszeres ételek fogyasztásának képességéről.

Először is, értsük meg, mitől „csípős” az étel. A különböző csípősségi érzések – égő, bizsergő, éles, meleg – valójában különböző forrásokból és vegyi anyagokból származnak.

Például a chili paprika kapszaicint tartalmaz, ami égő érzést okoz, míg a szecsuáni borsban található hidroxi-alfa szanszhool zsibbasztó érzést okoz.

Ezek a vegyi anyagok mindegyike a nyelv idegeiben található különböző fehérjereceptorokra hat, ami eltérő fájdalomérzeteket okoz, valamint olyan vonzó tüneteket, mint a nyálfolyás, az orrfolyás és a könnyezés.

De miért jók egyesek a csípős ételekben, mások pedig borzalmasak? Vegyük például a chili paprika és a kapszaicin esetét, és talán találunk is néhány okot.

Először is, a tudósok a géneket okolják.

Pontosabban, a kapszaicin a fájdalomérzékelő idegsejtek TRPV1 receptorára hat. Az egyének közötti apró génkülönbségek (más néven mutációk) megváltoztathatják a receptor kapszaicinnel szembeni érzékenységét.

A kapszaicin a TRPV1 receptor egy specifikus részéhez kötődik, hogy aktiválja az ideget. Az aminosav megváltozása ebben a régióban csökkentheti az érzékenységet, ami azt jelenti, hogy alacsonyabb kapszaicin-koncentrációra van szükség a válasz kiváltásához.

Outi Törnwall, a Helsinki Egyetem (Finnország) Élelmiszer- és Környezettudományi Tanszékének kutatása szerint a genetika a fűszeres ételek élvezeti szintjének különbségének 15-58%-át magyarázhatja. A fennmaradó 42-85% más tényezőktől függ.

A következő ok a kultúra. A Pennsylvaniai Egyetemen (USA) végzett tanulmány azt vizsgálta, hogy a kultúra és a társadalmi normák hogyan befolyásolják a fűszeres ételek toleranciáját.

Rendkívül csípős chili paprika egy zapotek faluban (Mexikó) - Fotó: GRC

Ez a tanulmány 125 embert interjúvolt meg és figyelt meg egy hagyományos mexikói zapotec faluban, ahol minden 6 éves és idősebb ember napi háromszor chili paprikát tartalmazó étkezést evett.

Ugyanekkor 56 amerikait – akik átlagosan hetente csak 2,62 alkalommal esznek csípős ételt – is hasonlóképpen kérdeztek meg.

Az eredmények azt mutatták, hogy minden résztvevő ugyanazt az égő érzést érezte.

Azonban azok az emberek, akik rendszeresen esznek chilipaprikát, jobban élvezik az érzést. Erősebb kapcsolatot alakítanak ki a fájdalom és az öröm között, ezt „hedonisztikus transzfernek” nevezik.

Sok kultúrában a chili paprika fogyasztása az erő, a bátorság és a férfiasság szimbólumának is számít.

A kor és a tapasztalat is nagy szerepet játszik a fűszertoleranciában.

A fiatalabbak jellemzően csípősebbnek találják a fűszeres ételeket a fokozott érzékszervi érzékenységük miatt. Ezzel szemben az idősebb emberek, akik hosszú ideje fogyasztanak fűszeres ételeket, kevésbé érzékenyek lehetnek a kapszaicinre a hosszú távú expozíció utáni fájdalomreceptorok elvesztése miatt.

Ráadásul azok az emberek is hozzászoknak ehhez az érzéshez, akik rendszeresen esznek fűszeres ételeket, a csökkent receptorérzékenység mechanizmusának köszönhetően.

A kapszaicin hosszú távú alkalmazása a TRPV1 receptorok hatékonyságának csökkenését vagy akár degenerálódását is okozza, ami kevesebb receptorhoz és csökkent érzékenységhez vezet.

A fűszeres íz nem tartozik az alapvető ízek közé, mint az édes, sós, savanyú, keserű és umami - Fotó: MELINDA'S FOOD

A fűszeres ételek fogyasztása hasznos, de mértékkel kell tenni.

Bár gyakran gondolunk úgy a csípősségre, mint az ételek egyik ízére, a BBC szerint a csípősség valójában nem tartozik az alapvető ízek közé, mint az édes, sós, savanyú, keserű és umami.

Ehelyett a fűszeres érzés a szájban lévő fájdalomreceptorok válasza a kapszaicinre, egy a chili paprikában található vegyületre.

Amikor a kapszaicin stimulálja ezeket a receptorokat, az agy egy olyan jelet kap, mint amilyen a magas hőmérsékletnek való kitettségnél jelentkezik, ami égő érzést eredményez.

Az ízlelőbimbók stimulálása mellett a fűszeres ételek számos egészségügyi előnnyel is járnak. A chilipaprikában található kapszaicin képes fokozni a vérkeringést, támogatni a fogyást, védi a szívet és javítja a bőr állapotát.

A fűszeres ételek fogyasztását azonban megfelelően kell szabályozni a nem kívánt mellékhatások elkerülése érdekében.

Érdekes módon nem minden állat érzi a fűszeres ételek ízét.

A madarakra például nincs hatással a kapszaicin, és a chilipaprikát anélkül fogyaszthatják, hogy éreznék a csípősségét. Ez a képesség segít nekik abban, hogy a chili magjait szétszórják az ürülékükben, elősegítve a chili paprikák szaporodását és terjedését a vadonban.

Forrás: https://tuoitre.vn/vi-sao-co-nguoi-an-cay-cuc-sieu-nguoi-khong-biet-an-20250110170224799.htm