Miért kell sok zöldséget és ételt blansírozni főzés előtt?

A blansírozás (röviden forrásban lévő vízben történő blansírozás) látszólag egyszerű előkészítési lépés, de fontos szerepet játszik a természetes méreganyagok eltávolításában, az antinutriensek csökkentésében és az élelmiszerbiztonság biztosításában.

Számos tanulmány kimutatta, hogy bizonyos ételeket főzés előtt blansírozni kell.

Az alábbiakban olyan tipikus élelmiszercsoportokat találunk, amelyeket a táplálkozási szakértők főzés előtt blansírozni javasolnak.

1. Magas oxálsavtartalmú zöldségek – blansírozni kell őket az antinutriensek csökkentése érdekében

Az oxálsav egy számos zöldségben megtalálható vegyület, amely antinutriensként működik, mivel zavarhatja a kalcium felszívódását és hozzájárulhat a vesekövek kialakulásához. Az oxálsavtartalom különösen magas olyan zöldségekben, mint a spenót, a vízispenót, a kelkáposzta, az amaránt, a főzőbanán, a zeller stb.

A zöldségek 1-4 perces forrásban lévő vízben történő blansírozása akár 50%-kal is csökkentheti az oxálsav mennyiségét. A pirítás vagy a rendszeres főzés alig távolítja el ezt a vegyületet.

A legfigyelemreméltóbb a főzőbanán – egy olyan zöldség, amelyben kétszer annyi oxálsav van, mint a spenótban; még alapos blansírozás után is magas a tartalom, ezért a túlzott fogyasztását korlátozni kell.

Ezzel szemben az olyan zöldségek, mint a kínai kel, a káposzta, a saláta vagy az endívia, alacsonyabb oxálsavtartalommal rendelkeznek, és blansírozás nélkül közvetlenül elkészíthetők.

2. A zöldségek természetes méreganyagokat tartalmaznak – blansírozni kell őket a káros anyagok semlegesítése érdekében

Néhány ismerősnek tűnő zöldség bizonyos mennyiségű természetes toxint tartalmaz, jellemzően a tehénborsóban, a zöldbabban és néhány más hüvelyesben található szaponint. A szaponin irritálhatja a gyomornyálkahártyát, ami hányingert, hasi fájdalmat és hasmenést okozhat. Nagy mennyiségben ez az anyag akár a vörösvértesteket is elpusztíthatja.

A szaponin azonban könnyen elbomlik magas hőmérsékleten. Ezért a zöldségek 100 Celsius-fokos blansírozása vagy alapos pirítása biztonságos módja a méreganyagok eltávolításának és az ételmérgezés kockázatának csökkentésének.

3. Magas nitrit- vagy nitráttartalmú zöldségek – blansírozással csökkenthető a nitrozamin-képződés

Sokan, amikor a nitritekről hallanak, gyakran rákkeltő anyagokkal társítják őket. Valójában a nitritek nem közvetlenül károsak, de a gyomor savas környezetében nitrozaminokká alakulhatnak – egy olyan anyaggá, amelyről bizonyítottan rákot okoz.

A nitrátokban (nitritté alakuló prekurzorokban) gazdag zöldségek közé tartozik a spenót, a saláta, a kelkáposzta, a zeller, a cékla és a babcsíra.

Különösen az éjszakára félretett zöldségek nitrittartalma nő meg. Ezen zöldségek gyors blansírozása főzés előtt segít csökkenteni a nitrát-nitrit mennyiségét, ezáltal korlátozva a nitrozaminok képződésének kockázatát fogyasztáskor.

4. Vízi zöldségek – blansírozni kell őket a paraziták elkerülése érdekében

Bár a vízi zöldségek, mint például a vízigesztenye, a vízigesztenye, a lótuszgyökerek stb. finomak, érzékenyek a parazitákra, például a férgekre és a tüskés fejű férgekre. Ha nyersen fogyasztják őket, vagy megfelelő feldolgozás nélkül hideg salátákká alakítják őket, a felhasználók ki vannak téve a gyomor-bélrendszeri paraziták kockázatának.

A gumók felhasználás előtti blansírozása segít elpusztítani a kórokozókat, biztosítva az élelmiszerbiztonságot anélkül, hogy elveszítenék eredeti ropogósságukat.

5. A zöldségeket nehéz tisztítani – blansírozzuk a szennyeződések eltávolításához

Néhány zöldség különleges szerkezettel rendelkezik, sok barázdát vagy porózus felületi réteget tartalmaz, mint például a karfiol, a fekete csiperke, a shiitake gomba stb., ami hajlamossá teszi őket a szennyeződés, a baktériumok és a növényvédőszer-maradványok felhalmozódására.

Ezeknek a zöldségeknek a gyors blansírozása segít eltávolítani a mélyen bennük rekedt szennyeződéseket, eltávolítja a paraziták petéit és csökkenti a baktériumok számát a felületükön.

Ami a karfiolt illeti - egy C-vitaminban gazdag zöldséget -, csak rövid ideig szabad blansírozni, hogy elkerüljük a tápanyagok elvesztését.

6. Véres vagy halszagú étel – blansírozza a szag eltávolításához és a tisztításhoz

A zöldségek mellett számos fehérjében gazdag ételt, például a sertéshúst, a bárányhúst, a bordákat, a csontokat és az állati szerveket is blansírozni kell főzés előtt. A blansírozás segít eltávolítani a felesleges vért, csökkenti a szagokat és a piszkos habot, így a leves tisztább lesz.

Hús blansírozásakor gyömbért, fehérbort, csillagánizst vagy babérlevelet adhatunk hozzá a szagtalanító hatás fokozásához és a hús természetes aromájának kiemeléséhez.

A helyes technika alkalmazása nemcsak ízletesebbé teszi az ételt, hanem az egészségbiztonságot is biztosítja. A fenti élelmiszercsoportok esetében a blansírozás nemcsak egy előzetes feldolgozási lépés, hanem egy "pajzs" is, amely segít megvédeni a felhasználókat a mérgezés és a kapcsolódó betegségek kockázatától.

Amire érdemes odafigyelni az ételek blansírozásakor

- A húst hideg vízbe kell tenni, majd felforralni, hogy könnyebb legyen lefejteni a habot. Ha forrásban lévő vízbe tesszük a húst, a külső réteg fő meg először, elzárva a belső réteget, megakadályozva a vér kiáramlását, így megnehezítve a szag eltávolítását.

- A zöldségeket és a tenger gyümölcseit forrásban lévő vízben kell blansírozni. Bár a hideg vízben való blansírozás segít jobban eltávolítani az oxálsavat, könnyen összepépesítheti a zöldségeket, és elveszíthetik tápanyagaikat.

- A halat és a garnélát csak 1-2 percig kell blansírozni, hogy eltávolítsuk a halszagot, miközben puhaságuk megmarad.

- A leveles zöldségeket blansírozzuk körülbelül egy percig, vágás előtt blansírozzuk, majd azonnal áztassuk hideg vízbe, hogy megőrizzük színüket és ropogósságukat.

- A bambuszrügyeket és a vízigesztenyéket hosszabb ideig kell blansírozni. Három perc elteltével az oxálsav eltávolításának képessége megnő. Ezekben a zöldségekben a vitaminok tartalma már eleve nagyon alacsony, így nem kell aggódni a tápanyagok elvesztése miatt.

- Ne használja fel újra a blansírozó vizet. Az oxálsav oldódik a vízben, minél tovább blansírozza, annál több savat tartalmaz a víz, ezért ne használja fel újra.

(Vietnám+)

Forrás: https://www.vietnamplus.vn/vi-sao-nhieu-loai-rau-va-thuc-pham-can-duoc-chan-truoc-khi-nau-post1081799.vnp