Haruskah telur dibekukan agar kuning telur lebih mudah dipisahkan?

Saat memasak telur, suhu memainkan peran yang sangat penting. Misalnya, untuk membuat telur orak-arik yang enak, telur harus didiamkan hingga mencapai suhu ruang sebelum dimasak agar matang lebih merata.

Saat memanggang, telur pada suhu ruangan juga membantu adonan tercampur dengan baik, sehingga menghasilkan produk akhir yang ringan dan lembut.

Namun, jika resep Anda mengharuskan pemisahan kuning telur dan putih telur, sebaiknya gunakan telur dingin. Telur yang langsung diambil dari lemari es akan memiliki kuning telur yang lebih padat, sehingga mengurangi risiko retak.

Hal ini membuat banyak orang bertanya-tanya: jika telur dingin mudah terpisah, haruskah kita menyimpannya di dalam freezer agar kuning telurnya lebih mudah dipisahkan? Jawabannya tidak.

Samantha Merritt, pendiri situs resep Sugar Spun Run, menegaskan bahwa suhu di lemari es sudah ideal. Jika Anda menyimpan telur di dalam freezer, telur dapat mengeras, retak pada cangkangnya, mengubah teksturnya, menyebabkan pemborosan, dan memengaruhi kualitas hidangan. Dengan kata lain, menyimpan telur di dalam freezer bukan hanya merepotkan, tetapi juga pemborosan.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pembekuan putih telur mentah menyebabkan beberapa proteinnya terdenaturasi dan/atau kehilangan sifat pembentuk bentuknya. (Sumber: Getty Images)

Saat telur mentah dibekukan, cairan di dalamnya mengembang dan dapat menyebabkan cangkangnya retak. Akibatnya, komponen internal telur mudah rusak dan meningkatkan risiko kontaminasi bakteri.

Selain itu, membekukan telur mentah dapat berdampak negatif pada tekstur cangkangnya. Akibatnya, kuning telur menjadi kental dan seperti gel. Hal ini dapat menyulitkan telur untuk dimasak atau dikeringkan setelah dicairkan.

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa pembekuan putih telur mentah menyebabkan beberapa proteinnya terdenaturasi dan/atau kehilangan sifat berbusanya. Hasil ini juga menunjukkan bahwa putih telur yang telah dibekukan dan dicairkan memiliki sifat berbusa yang lebih baik.

Sebaliknya, ketika kuning telur mentah dibekukan, teksturnya akan menyerupai gel. Kondisi ini disebut gelatinisasi. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa gelatinisasi disebabkan oleh pembentukan kristal es di dalam kuning telur.

Cara termudah dan paling efektif untuk memisahkan telur

Merritt bilang yang sederhana itu yang terbaik. Ia memecahkan telur di atas mangkuk bersih, membiarkan putih telurnya menetes. Kemudian, ia dengan lembut meneteskan kuning telur bolak-balik di antara kedua bagian cangkang hingga putih telur terpisah sempurna. Metode ini berhasil untuk telur dingin maupun telur suhu ruang, tetapi telur dingin mengurangi risiko kuning telur retak.

Trik populer lainnya adalah menggunakan tangan: setelah memecahkan telur, letakkan kuning telur dengan lembut di tangan Anda dan biarkan putih telur meluncur di antara jari-jari Anda. Atau, pecahkan telur ke dalam mangkuk dan gunakan tangan Anda untuk mengangkat kuning telurnya. Namun, jika menggunakan putih telur mentah dalam minuman, hindari menyentuh cangkangnya untuk mengurangi risiko kontaminasi salmonella.

Sementara itu, koki profesional juga menunjukkan kepada kita cara paling aman untuk memecahkan telur guna menghindari kontaminasi.

Menurut Huffpost, banyak koki lebih suka memecahkan kulit telur di permukaan datar seperti meja dapur, daripada memukulnya ke tepi mangkuk.

Penny Stankiewicz, instruktur koki di Institut Pendidikan Kuliner (AS), menjelaskan alasan keamanan pangan untuk memecahkan telur di permukaan datar: "Kulit telur seringkali kotor, dan memecahkan telur di tepi mangkuk dapat mendorong cangkang ke dalam, dan mungkin mencemari bagian dalam telur dengan bakteri dari cangkangnya."

Ilmuwan pangan Jessica Gavin mengatakan memecahkan telur di permukaan datar dapat menghindari kerusakan membran vitelin telur, yang melindungi kuning telur. "Jika Anda memecahkannya di tepi mangkuk, Anda perlu mengendalikan kekuatannya agar tidak menusuk membran kuning telur yang rapuh itu," ujarnya.

(Vietnam+)

Sumber: https://www.vietnamplus.vn/co-nen-cho-trung-vao-ngan-da-de-tach-long-do-de-dang-hon-khong-post1057653.vnp