Lumpia khas Vietnam

Pertama-tama, saya membutuhkan konsep umum untuk mendapatkan definisi relatif tentang nem agar tidak membingungkan. Nem, menurut konsep masyarakat Thanh, Nghe, dan Khu Bon, adalah sejenis daging langka yang dicampur dengan dedak padi untuk difermentasi. Karena dunia nem begitu luas, dan mungkin saya hanya mahir di wilayah Utara dengan jenis-jenis nem yang terkenal seperti nem Phung Dan Phuong, nem nam Giao Thuy Nam Dinh , nem Bui Bac Ninh, nem An Tho Hai Phong...

Bahan utama pembuatan nem bukanlah bahan berkualitas tinggi, melainkan kulit babi. Dahulu, kulit babi cukup berharga karena hampir sama langkanya dengan daging, tetapi sekarang kurang diminati. Di toko daging, kulit babi seringkali disaring secara terpisah dan orang-orang tidak terlalu memperhatikan bagian samping ini. Namun, dalam nem, kulit babi menjadi bahan utama, mudah dimakan, tidak terlalu berlemak, kenyal, dan tahan lama untuk dimakan.

Biasanya, makanan yang paling lezat dan berlemak belum tentu disukai orang, misalnya daging tanpa lemak. Banyak orang tidak menyukainya karena dianggap kering dan alot. Dulu, ketika ibu saya masih muda dan tidak menderita penyakit seperti diabetes atau kolesterol tinggi, beliau sangat suka makan daging berlemak. Katanya, lemaknya semanis gula batu. Memang benar, sepotong daging yang mengandung lemak dan daging tanpa lemak, direbus dengan baik dan dimakan dengan nasi, akan meleleh di mulut seperti es krim, manis sekaligus lembut. Kulit babi memiliki karakteristik keras dan elastis. Melihat kulitnya yang matang sempurna, bening, dan telah menyerap berbagai zat, hanya dengan melihatnya saja sudah membuat hati senang.

Kulit babi di Nem Phung dipotong tipis-tipis, rata seperti bihun. Bubuk beras dengan kadar air dan aroma yang pas adalah keunikan Nem Phung. Ini adalah jenis lumpia yang lepas dan terpisah, tidak dipadatkan menjadi bola. Agar benar-benar lezat, Nem Phung harus dibeli di kota Phung, distrik Dan Phuong, kota kelahiran penyair Quang Dung. Mengapa? Karena ini adalah jenis lumpia baru, terkadang ketika pelanggan membelinya, restoran mencampur lumpia tersebut. Daun ara yang digunakan masih muda dan besar karena di dekat kota Phung terdapat petani ara di dekat sungai Tich Giang yang khusus menjual daun ara, sehingga sangat nikmat untuk dimakan. Daun ara muda segar sepanjang tahun. Saat Anda membungkus lumpia di dalamnya dan memakannya, Anda dapat merasakan rasa sepat daunnya, kekenyalan kulitnya, manisnya dagingnya, dan aroma bubuk berasnya. Jika buah ara yang sama namanya Nem Phung dijual di pusat kota Hanoi dan disimpan di lemari es selama beberapa hari, kesegarannya akan berkurang, dan mustahil menemukan daun ara terbaik. Tanpa daun ara muda dan segar untuk dimakan bersama Nem Phung, kelezatannya akan relatif berkurang. Itulah sebabnya penduduk setempat memiliki sebuah lagu:

“Nem Phung dimakan dengan daun ara

Untuk membuat orang-orang di seluruh dunia mengingatnya selamanya."

Dalam beberapa tahun terakhir, Hanoi telah didatangi kembali oleh kedai-kedai nem dari berbagai daerah. Nem Giao Thuy, Nam Dinh, adalah hidangan yang terkenal. Nem Giao Thuy digulung seperti kepalan tangan anak kecil, dan saat dimakan, diremas perlahan hingga terlepas. Agar dapat digulung, nem harus sedikit lebih basah, sehingga Nem Giao Thuy lebih lembap dan kulit babi dipotong lebih besar daripada Nem Phung. Saya juga suka makan Nem Giao Thuy karena lembut, manis, mudah dimakan, memiliki cukup bawang putih dan cabai, serta disajikan dengan daun ara, daun perilla, atau ginseng. Orang-orang Nam Dinh telah membawa nem ini ke berbagai tempat dan menjualnya di seluruh penjuru Hanoi, tetapi kedai nem yang paling saya sukai ada di dekat pasar Dien. Gadis muda dari Nam Dinh ini membuat nem dengan sangat terampil. Nem-nya tidak hanya lezat, tetapi juga indah karena ia terampil memotongnya. Kulit babi setipis daun padi, transparan, hampir sebesar jari kelingking, digulung longgar, mengembang seperti bunga, sangat menarik dipandang. Hidangan sederhana, buatan seorang gadis dengan jiwa estetika yang sangat tinggi, tampak lezat dan nikmat. Namun sayangnya, beberapa tahun terakhir ini, saya kembali ke Pasar Dien dan tidak dapat menemukan penjual lumpia lagi. Apakah ia sudah menikah atau berganti pekerjaan? Meskipun orang-orang masih menjual lumpia ala Giao Thuy, saya tidak dapat menemukan lumpia dengan serat kulit yang menyebar seperti bunga. Barulah saya tahu bahwa hidangan ini lezat, tetapi orang yang membuatnya tampak elegan dan anggun, sehingga pelanggan yang menyantap lumpia ini akan selalu mengingatnya...

Lumpia yang berasal dari An Lao, Hai Phong, memiliki gaya yang berbeda. Lumpia ini bukan lumpia yang dicampur tepung seperti lumpia Phung, lumpia Giao Thuy, tetapi lebih mirip dengan lumpia Thanh Hoa. Perbedaan antara lumpia Hai Phong dan lumpia Thanh Hoa adalah lumpia Hai Phong tidak digulung memanjang, melainkan dibiarkan longgar, biasanya dibungkus persegi panjang. Kulitnya juga diiris tipis, serat transparan dicampur dengan daging tanpa lemak, dibungkus rapat hingga berfermentasi menjadi warna merah muda yang indah. Lumpia Hai Phong tidak mengandung banyak bawang putih dan cabai seperti lumpia Thanh Hoa. Lumpia dari Kota Pelabuhan ini disajikan dengan daun singkong, sehingga memiliki cita rasa yang sangat unik. Singkong adalah tanaman berkayu dengan banyak manfaat. Daun singkong dapat menyembuhkan penyakit umum karena kemampuan antibakterinya yang tinggi. Orang-orang mematahkan ranting kecil daun singkong untuk dimakan bersama lumpia. Untuk setiap potong lumpia, mereka memetik beberapa lembar daun singkong untuk dimakan bersama. Daunnya memiliki rasa yang sedikit sepat, renyah, dan harum yang cocok dengan lumpia yang sedikit asam dan dingin. Tindakan memetik setiap daun untuk dimakan sebagai salad memiliki kenikmatan tersendiri dan tampaknya di setiap daerah orang menemukan jenis daun khusus untuk membuat sayuran mentah. Seperti yang sangat mengejutkan saya ketika saya pergi ke Cao Lanh, Dong Thap dan melihat orang-orang makan seikat daun Lagerstroemia muda dengan banh xeo. Perasaan makan hidangan yang aneh dipadukan dengan daun khusus membuat rasanya istimewa. Dengan lumpia An Lao, Hai Phong, memakannya saat agak matang adalah yang paling cocok karena lumpia terlihat enak dipandang dan sejuk di perut. Jika lumpia dimasak sedikit lebih lama, hidangannya akan sedikit lebih keras dan asam seperti lumpia Thanh Hoa.

Gaya nem thinh khas lainnya adalah nem Bui, Bac Ninh. Jenis nem ini berbeda dari nem Phung karena lebih basah. Jika nem Phung hampir seluruhnya kulit, maka nem dari Kinh Bac mengandung lemak dan daging. Nem Bui dipadatkan menjadi kemasan persegi, dengan daging tanpa lemak, kulit, lemak, dan thinh, kemasan nem ini tampaknya lebih bergizi daripada jenis nem lainnya. Jika nem Phung memiliki rasa yang ringan dan lembut, nem Giao Thuy memiliki rasa manis dan lembap, nem An Lao memiliki rasa yang dingin dan sedikit asam, nem Bui memiliki rasa yang kaya dan kaya. Nem Bui dimakan dengan daun ara dan daun ginseng, dan di pedesaan Kinh Bac, pohon ara tidak pernah langka, sehingga jenis daun salad ini selalu dibungkus dengan banyak dalam kemasan nem. Nem Bui dibungkus dengan daun ara muda segar, membukanya menjanjikan hadiah pedesaan yang kaya protein, dipadukan dengan daun astringen yang pas dan seimbang, cukup untuk membuat Anda kenyang.

Ada jenis nem lain, yang sudah terkenal sejak lama dan mungkin semua orang tahu, yaitu Nem Chua Thanh Hoa. Nem dari Thanh Hoa dibungkus dalam bentuk lonjong seperti ibu jari atau lebih besar. Ketika kereta api dan mobil melewati daerah ini, penumpang turun untuk minum air dan beristirahat, dan hampir semua orang membeli satu atau dua lusin nem sebagai oleh-oleh untuk keluarga dan teman. Nem Thanh Hoa hanya dimakan ketika asam, nem dibungkus rapat, dengan bawang putih, cabai dan sepotong kecil daun jambu biji. Rasa utama hidangan ini adalah kulit dan daging, bahan-bahannya mirip dengan Nem Hai Phong. Kupas lapisan luar daun pisang untuk melihat nem merah muda yang cantik, dicelupkan ke dalam saus cabai atau saus ikan tergantung selera. Tidak seperti jenis nem lainnya, Nem Thanh Hoa tidak dibungkus dengan rempah-rempah, pengunjung akan menikmati nem murni dan orang-orang dapat mengolahnya dengan cara lain seperti memanggang atau menggoreng untuk menciptakan rasa baru.

Masih banyak lagi jenis nem yang belum saya makan, hampir setiap daerah di Vietnam memiliki nem khasnya sendiri dan orang-orang Vietnam tampaknya menyukai oleh-oleh khas dari daerah pedesaan ini. Ketika saya hendak menulis tentang nem, seorang teman bertanya kepada saya, apakah kamu sudah makan nem Dong Anh, Hanoi? Teman yang lain mengatakan Thanh Hoa tidak hanya memiliki nem chua tetapi juga nem thinh, nem nuong yang juga sangat lezat, di Thai Binh ada nem Thai Thuy. Dan ada juga tanah yang sangat jauh di wilayah Tengah dan Selatan, ada banyak hidangan nem terkenal yang hanya saya dengar, belum sempat menikmatinya seperti nem cho Sai di Quang Tri, nem cho Huyen di Binh Dinh, nem Thu Duc di Saigon, nem Lai Vung di Dong Thap... Jika Anda menghabiskan waktu hanya untuk makan hidangan nem, mungkin butuh waktu sebulan penuh untuk menghabiskannya, dan hidangan nem di setiap daerah memiliki karakteristik dan rasa mereka sendiri.

Hidangan khas Vietnam yang sederhana dan merupakan sesuatu yang dapat kita makan selamanya dan tidak akan pernah bosan, dan kita masih dapat mengingatnya tidak peduli seberapa sering kita membicarakannya… Dan tampaknya semakin sederhana dan ramah sesuatu, semakin lama pula ia akan bertahan?

Sumber: https://daidoanket.vn/dac-sac-mon-nem-cua-nguoi-viet-10301337.html